傳統菜式比廚技 烹飪大師讚大賽

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【大紀元2012年09月21日訊】(大紀元記者林怡香港報導)展現中華美食的博大精深,將中華烹飪技藝推向國際的新唐人電視台「全世界中國菜廚技大賽」,第五屆北美賽區初賽及決賽將於27、28日在紐約市時代廣場隆重舉行,吸引來自世界各地的廚師參賽。香港重量級烹飪大師曾超烈讚賞大賽發揚傳統菜式,並祝賀大賽圓滿成功,呼籲參賽者共同發揚中華美食。

人稱Mango的曾超烈是飲食界的重量級人物,曾在多家星級酒店任職中菜部總廚,目前擔任五星級酒店麗嘉酒店中餐行政總廚,身兼香港中廚師協會主席。15歲投身飲食業,從雜工做起,一直勤奮好學,03年從中華廚藝學院大師級課程畢業。入行至今已40個年頭,有豐富烹飪粵菜經驗,受邀擔任本港多個重要的廚技比賽的評審。

曾超烈一直積極推廣中國傳統廚藝,致力宣揚健康飲食文化,他非常欣賞新唐人舉辦全世界中國菜廚技大賽,「恭祝新唐人廚技大賽圓滿成功,更加希望華人廚師藉這個比賽將中華美食更加發揚光大,多人看可以更加激勵士氣。」

看到大賽章程上,列出一道道傳統粵菜菜式作為比賽的基礎,他覺得非常好,「指明菜的要求,哪個菜,有名稱,廚師用最傳統的東西能發揮得最好,信心會強一些。」他希望同樣方式的比賽也能在香港推廣。

粵菜重清淡 炒最講究功夫

談到粵菜,曾超烈表示以廣州羊城最為出名。他說,大陸「文革」後,許多粵菜廚師來港開設多間著名酒家,落地生根將粵菜發揚光大。由於香港近海,多些海鮮類,所以有許多材料可以提供給廚師發揮,再加上香港華洋共處,令粵菜更加多變化,七十~八十年代是最旺盛的時候。而粵菜的特色是「清淡一些,吃原汁原味的東西就最好了;如果是農家菜,家庭式用來炆燉扣比較濃味一些」。

粵菜的烹調方法有很多,也很成功,曾超烈認為炒是最講究功夫的,「蒸炸都不是太困難,炒的要看個鑊、個火,看熱度,要控制得很好。炒多幾下可能過火,炒少兩下不熟得透,炒對廚師最要求高了。」

說到最為人熟悉的咕嚕肉,他說要有多方的配合才能把這道菜做得成功出色,「做得好要經過很多重的東西才有個好好的效果,包括豬肉,汁醬的配搭,夠不夠酸,夠不夠甜,夠不夠鹹,以及配料……及上粉炸時,火候是否鬆脆,粉是否包得好。」同樣的菜式,在比賽時評審就能看到參賽者的用心。

廚師要懂得尊重食物

曾超烈也非常支持大賽講究色香味俱全,不要浮誇的伴碟。「色,第一看起來要吸引;香味,離遠聞到,有陣咕嚕肉味;放進口,鬆脆,汁也剛好,包得好,炸得好,這才屬於成功。可能現在的師傅太多新事物,買一些不太配的東西,影響自己原意。」

他認為廚師最重要是要懂得尊重食物,「像孔子說的,不時不食,割不正不食。用我們的經驗、配搭,可以自己多用思考,看多些,會變出來。」

曾超烈指出,一些傳統的菜式,如蒸魚、咕嚕肉、梅菜扣肉等等,幾十年都保存得很好,而一些新派菜式,人們往往轉眼就忘記了菜名。◇

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