【大紀元2012年06月20日訊】法國酒評人士回答說，真正做到嚐酒品味並不很簡單，不過，品酒的門是向所有的人打開的，儘管要求品酒者有高度的專注力，然而，只要多練習，再加上多點好奇心，你同樣會達到專業的水平的。

在用嘴來品嚐酒味的階段，就是用嘴來證實我們的觀感，用嘴來完善我們的判斷，用嘴來獲得品嚐的最終感受。品酒者端起酒杯，將一小口酒送入嘴裡，然後讓酒在嘴中旋轉、咀嚼，臉部和嘴扭來曲去，再輕輕地吸入一口氣，發出咕嚕咕嚕的聲響。最後，將酒吐出，再抿嘴幾秒，玩味留在嘴中的四味和百香。

一般，嚐味中充分利用嘴巴中的各個部位：舌頭、牙齒、面頰、顎來體會酒味，利用口腔至鼻腔的回路再次確認酒的香氣。當我們列舉這些技巧時，並不複雜，但品味的辨析則困難得多。在非常短的時間裏（通常不到一分鐘），品酒者檢驗多種味覺，體會它們的結合和互補，作出較為複雜的分析。所以，品嚐前要事先帶有問題：如酒是否平衡？味覺如何？有何質感？香味如何？持久性又怎樣？然後在品嚐中一一作出回答。

嚐味三步曲

在嚐味時，分為三個步驟：第一感受（L’attaque）、口中感覺（Le milieu de bouche）、餘味（La finale）。

具體做法：喝上一口酒，要有足夠的量，酒體要能夠接觸到口腔四壁，但又不能太多，要有在口中旋轉的餘地。先輕輕地吸一口氣，體會第一感受，就是在口中最初第一、二秒的口感。
然後用舌頭將酒旋轉（或採用吃食物咀嚼的方法），讓酒與口腔內四壁充分接觸（時間約在10多秒），體會液體的溫度、粘稠度、澀味，也可將嘴巴作成吹口哨狀，向內吸氣，加速香氣釋放，感受酒的香味，然後慢慢嚥下（專業品酒師一般是將酒吐出），體會酒中甜、酸、鹹、苦的味道（初學者可以在舌頭的不同部位體會專門的味道，如舌尖為感受甜味的區域，舌根部可以更多地感受到苦味，舌兩側則為酸味和鹹味，注意鹹味是最不容易察覺的味道），而品酒師們更強調要注意總體的味道，關注各種味覺的平衡性。

最後，嘴巴不要馬上張開，緊閉幾秒種，體會酒的餘味（法語為persistance, 或直接稱為「口長」longueur en bouche)，所謂餘味指的是酒香的餘味，而不是酸味、澀味和酒精味，後幾種味道常常會掩蓋酒香，簡單的解決辦法：將注意力集中到最顯著的香氣上，直至它的消失。餘味有計算的長度，一個長度單位稱為「考達裡」（caudalie），該詞來自拉丁語cauda，意為「尾巴」。考達裡的時長等於我們平常計時的1秒。餘味的長短是好酒的最重要標誌之一。

滋味的解析

做完上述三個步驟，品酒師最終要對酒裡的各種滋味進行分析。如味覺、香味、觸感、溫度感……

第一、 味覺。法國的葡萄酒在味覺上含有四味，即甜、酸、苦、鹹。甜來自葡萄酒中殘留的糖分和酒精；酸味來自葡萄本身或發酵過程；苦味來自葡萄中所含丹寧的成分；鹹味在酒中的含量極其細微，常常不易察覺，它與葡萄生長土壤的礦物有關。

第二、 香味。香味可以通過鼻子聞，但在口中品嚐時，由於口腔中鼻後回路，仍能感覺到酒的香味。

第三、 觸感。酒的不同成分與口腔粘膜接觸會產生觸感，這些觸感包括柔順感、酸感和澀感。

第四、 溫度感。取決於酒的溫度，酸度稍強的白葡萄酒需要較低的酒溫，熱度會使酸度加強，低溫可降低酸度，低溫也能降低酒的甜度。但低溫會增強苦味和澀感，因此紅葡萄酒飲用溫度要高一些（通常白葡萄酒的飲用溫度在攝氏8至12度之間；紅葡萄酒的理想溫度是攝氏18至22度之間。）

（責任編輯：德龍）