【大紀元2012年11月13日訊】說起韓國泡菜，一般總想起紅辣辣的白菜泡菜，然而從宮中御膳桌到清淡的寺院裡、乃至為牙齒鬆動的老年人、或為貴族所設計的各式韓國泡菜，超過200種！三千年曆史的韓國泡菜，揉合青、紅、黃、黑、白五行五方之色，形成五味俱全的獨特文化風味。

三千年歷史的醃泡菜

泡菜因「醃在鹽水的菜」而得名，又稱「沉菜」，三千年前的史前時代和三國時代人們把各種菜醃在鹽水和大醬裡吃。到了高麗時代泡菜種類有所發展，作料加蒜等拌泡菜，還有冬醃蘿蔔水泡菜、蘿蔔白菜片水泡菜之類的水泡菜。

李朝初期作料更多樣，為提辣味用生薑、川椒、蒜、椒。到了中期開始用辣椒和醢（各種海鮮發酵製成的醬汁）作料拌泡菜，這種泡菜既有辣味而且營養豐富。後期栽培出大白菜成為泡菜的主材料。

用好材料醃泡菜是韓國泡菜基礎技巧：白菜用青色的、白菜心飽滿的、有重量的；蘿蔔用沒有毛病的、大的、生長溜光的；蔥用白色根多的，粗細均勻的；蒜用辣的、瓣多的；生薑用粗的、彎曲少的；辣椒用顏色亮的。

五色（青、紅、黃、黑、白）是韓國人的基本色彩，五行五方之色：中土黃、東木青、西金白、北水黑、南火紅，象徵空間方向、季節變化和宇宙。韓國料理也按這種道理來做。白菜和蘿蔔屬於白色，蔥屬於青色，生薑和蒜屬於黃色，醢屬於黝黑色，再加上辣椒的紅色，形成了韓國泡菜的文化。

引進栽培辣椒之前做水泡菜的時候，智慧的韓國人用雞冠花的紅色來調泡菜色。韓國泡菜不僅顏色獨特，五味俱全的調料更富有了其獨創性。

也有這樣的泡菜

宮中「小蘿蔔塊平泡菜」、「什錦粗泡菜」
宮中御膳桌常有白菜泡菜、小蘿蔔塊泡菜、水泡菜。小蘿蔔塊泡菜是把蘿蔔切成小方塊做的，什錦粗泡菜是把白菜和蘿蔔切絲醃好，用各種調料和蝦子醬做成，而且放進各種海鮮味豐富。

寺院「小蘿蔔泡菜」
夏天愛吃的小蘿蔔泡菜是從寺院開始做的，不用有刺激性的蔥、蒜、韭菜、單花蔥、興蕖，也不用動物性醢，所以味清淡。

老年人「涼拌蘿蔔塊泡菜」
為牙不好的老年人做的蘿蔔塊泡菜是把蘿蔔輕焯，再用調料拌成的，這種泡菜滲透著有關心老年人的格外的情意。

貴族「半漬泡菜」
這種泡菜的材料是用醃好的白菜，每片菜葉間放好泡菜調料，再用邊葉包好，之後倒進牛排骨冷湯。還添加魷魚、蝦等海鮮和各種水果，其味無窮。◇