【大紀元2011年09月29日訊】昔日臺灣臺北市南港區舊莊茶山採茶、採礦產業興盛，山區熱鬧無比，近年逐漸沒落，轉而走向觀光發展。

桂花林地區近年修築完成的桂花步道，小溪、吊橋景色宜人，加上「南港茶葉製造示範場」以及周邊煤層景觀、鹿窟事件紀念碑、光明禪寺、余氏古厝、高大的桂花林、完整的土角厝村落，還有美麗的梯田，茶山擁有秀麗的景觀及豐富的人文景點。

開車從南港舊莊路二段進去以後，沿著大坑溪，一路上都是次生林的山坡地以及茶園的蹤跡，這裡是臺北市最東邊的區域，沿著舊莊路前行抵達餘順茶莊後，如果由二段316巷的斜坡右轉上去，可直接抵達茶農餘仁貴的住宅，這裡是茶山碩果僅存用土埆砌成的三合院聚落，老屋斑駁、青石生苔，屋角更是草深而陰溼，一看即知荒涼久遠， 有著上百年歷史，更可見這兒種茶、採茶的年代，這些古厝內仍保留有各式各樣石器打造的工具，炒茶用的石臼、洗衣石槽等，為這兒的茶史留下難得的見證。

「舊莊茶山」是北台灣包種茶的發源地，已有一百多年的歷史，從前舊莊稱為大坑，除了盛產茶葉之外，桂花最主要的產地也在這裡，南港舊莊成了北台灣包種茶的原鄉。當時台灣的茶商盛行將茶葉用香花薰製，以增添茶葉風味，稱為「台灣包種花茶」，而香味濃郁的桂花便成了主要的薰茶香花之一。不過，後來南港當地茶農發展出不需薰花也能散發自然花香味的「南港式包種茶」，桂花需求銳減，許多桂花林也消失了。今天南港還保有兩處較具規模，而且極富區域特殊景觀的桂花林，每年黃曆八月至新年期間，桂花香滿山徑，飄揚南港茶鄉的另一種風味。

本人有幸在9月24日及25日兩日，參加100年南港區農會舉辦的製茶文化體驗營。在短短25個小時裏，分別學習到金萱紅茶製作及南港包種茶的製作過程。我們也抽空拜訪了5個茶農家庭，分別品嚐他們各家獨特的包種茶湯、茶食。延途欣賞南港美麗茶園風光。大家一起做茶，一起烤肉，一起熬夜(25小時只睡了2小時)，等待辛苦成品。真正體會到茶農【採茶日當午，汗滴茶下土，片片壺中茶，片片皆辛苦】。雖然時間短暫但成果豐碩，感受良多。在此，我願將這兩天所體驗到的南港包種茶的製作過程及南港舊莊茶園風光與大家分享。

小葉種台茶12號金萱紅茶(全發酵茶)的製作過程

金萱與烏龍、東方美人、包種茶一樣屬於小葉種，但唯獨金萱係真港臺灣人研發改良成功的品種，也藉由全發酵，讓金萱茶多了茶紅素變成紅茶，且保留傳統烏龍茶特有回甘喉韻的特色，且口感有別於一般紅茶。

1.茶青原料(9月23日手採）→室內萎凋靜置20小時→茶枝變軟（中度萎凋）。然後，揉撚茶青至出水變色，整隻手都黏滴滴的，茶味一直在變化著。

2．反覆不斷的揉撚→解塊→揉撚→解塊→揉撚→解塊。真的很累！製程當中噴水3次。

3.握堆。握堆高度要平均，此時茶團繼續在發酵，辛苦【揉撚】2個小時，之後【握堆】2個小時，此時茶團仍繼續在發酵。下午3時取出茶團平均放入乾燥用的白鐵盤，由乾燥機烘出茶葉。

總結製作金萱紅茶的流程為：手採茶青原料→室內萎凋→揉撚→發酵→乾燥→成品。金萱紅茶的特色是黃金白豪，細如鋼絲，色墨黑泛紫金芽，沖泡起來，茶湯豔紅明亮，紅茶耐存放，飲用方便，適合冰飲與熱飲，茶色溫潤沈穩，非常適宜國人口味。

南港包種茶的製造程式

陳茶師傅不斷的檢視隨時捧起茶葉觀察茶葉顏色香氣的變化，清晨1:40 隨攪拌次數之增加而動作漸次加重，攪拌時間亦隨之增長，攤葉亦逐漸增厚，而靜置時間逐漸縮短。

隨後分批倒入大的竹籠(甘哦)，大家順時鐘不停攪拌著茶葉，再靜置入40年的老茶具。陳土城師傅13歲開始種茶製茶，今年84歲。

清晨2時5分，菁味全部消失發出清香，陳師傅下令準備炒菁。

炒菁：以高溫破壞酵素活性，抑制茶葉再繼續發酵，以保有包種茶特有之香氣滋味，炒菁時茶葉水分含量大量消失，使葉質柔軟便於揉撚成條與乾燥之處理。

炒菁可利用手炒鍋或炒菁機，炒菁溫度以鍋面溫度160~180度C或炒菁機錶溫250~270度為宜，初炒時具「啪、啪」聲響。炒菁時間隨茶葉性質及投入量而異，炒至無臭菁味，以手握之，葉質鬆軟具彈性及芳香撲鼻即可，包種茶切忌炒菁過度，葉緣有刺手感或炒焦均不宜；亦不可起鍋太早，茶菁未炒熟致成品帶菁味及紅梗。

條型包種茶揉撚法：茶葉炒菁完成出鍋後，以手翻動2~3次使熱氣消散，隨即投入揉撚機筒內揉撚，對於粗大茶葉為改善外觀，常採二次揉撚，即初次揉撚6~7分鐘後稍予放鬆解塊揚去熱氣，再加壓揉撚3~4分鐘，可增加外形之美觀。

焙籠乾燥法、乾燥機乾燥法：利用高溫停止炒菁時殘留之酵素活性，使茶葉不再繼續發酵．並固定茶葉品質。再利用乾燥或焙火之火候改善茶葉之香氣及滋味，去除菁臭味及減輕澀味，並使茶湯水色澄清艷麗。 使茶葉乾燥至水分含量低於4%，減少茶葉體積及重量，便於包裝、貯存及運銷。

焙籠乾燥需來回3次：解塊再乾燥→解塊再乾燥→解塊再乾燥(重覆3次)，每乾燥一次，茶葉顏色就變化一次。清晨4時30分完成焙籠乾燥，再裝小盤送入烤箱。清晨4時50分完成包種茶的製造。茶農真的很辛苦！做茶期間真是沒眠沒日。謹向陳土城老師傅伉儷致最高敬意！

據傳最早期一百六、七十年前，福建安溪的一位製茶專家王義程氏研究出來的，就是將製成的茶葉，用方形的毛邊紙以內外兩層相襯，包裝成長方形的四方包，包外再蓋上茶名及標章印章，此即為包種茶名稱的由來。

1. 南港包種茶的特色

．外觀 / 色澤墨綠鮮麗清淨，條索緊結自然彎曲
．香味 / 滋味甘醇滑潤活性，似花香幽揚無雜味
．茶湯 / 水色明亮清新蜜黃，澄清不混濁無雜質

2.南港包種茶的沖泡水溫：約90～95℃ 。

3.茶具：使用瓷質或陶質茶壺。

4.茶葉用量與泡法：小壺茶： 置茶量約為壺之1/3～1/2 衝入開水第一泡約60秒後倒出，第二泡後每泡應順延15～20秒 。

南港包種茶製造過程

茶菁原料：上午菁、下午菁、晚菁宜分別製造，以利品質控制。

(1) 日光萎凋或(熱風萎凋)

藉太陽之熱能加速茶菁水份之蒸散，減少細胞水份含量，減低其活性致細胞膜半透性消失，使細胞中各化學成份(尤其是兒茶素類)得以藉酵素氧化作用引起發酵之進行。將茶菁攤於笳藶上置日光下行萎凋，萎凋葉面溫度以30~40度為宜。萎凋過程中視茶菁水份消散情形輕翻二至三次使萎凋平均，萎凋時間一般為10~20分鐘(視茶菁水份消散情形而定)。 日光萎凋程度以觀察芽茶第二葉或對口第二葉光澤消失，葉面呈波浪狀起伏，以手觸摸有柔軟感，以鼻菌之菁味已失而有茶香為適度。茶菁重量減少8~12%。

(2)室內萎凋及攪拌

繼續日光萎凋或熱風萎凋所引發之發酵作用，使主葉繼續進行部份發酵，引發複雜之化學變化而生成包種茶特有之滋味及香氣。攪拌係以雙手手掌合執茶葉，用微力將鮮葉翻動，使鮮葉相互摩擦引起葉緣細胞破損，空氣易於進入葉肉細胞促進發酵作用，同時藉翻動使茶葉「走水」平均。

茶菁經日光萎凋或熱風萎凋後，即移入常溫的萎凋室並薄攤於笳藶上，攤葉厚度每平方公尺0.6~1.0公斤，靜置1~2小時，葉緣因水分蒸散而呈微波浪狀時進行第一次攪拌，動作宜輕，時間宜短(約攪拌一分鐘)。

隨攪拌次數之增加而動作漸次加重，攪拌時間亦隨之增長，攤葉亦逐漸增厚，而靜置時間可逐漸縮短。一般攪拌次數為3~5次，每次攪拌後靜置時間為60~120分鐘。

最後一次攪拌已午夜時分，氣溫猛降，故靜置時攤葉宜厚，若為初春或冬初低溫期中，則攪拌後宜將茶菁裝入高60餘公分之竹籠中靜置，以提高葉中溫度加速發酵作用的進行，而產生包種茶特有的香氣與滋味。

包種茶的室內萎凋之第一次與第二次攪拌程度極為輕微，僅將鮮葉輕輕撥動翻轉而已，若初時下手過重則生葉容易受傷而引起「包水」現象，致使外觀色澤暗黑，滋味 苦澀，但若攪拌不足則包種茶特有之香氣不揚，甚而其臭菁味，因此須視茶樹品種、茶菁性質、季節與天候狀況調節室內萎凋所需時間及攪拌次數。

最後一次攪拌後靜置60~180分鐘，俟菁味消失發出清香時即可炒菁。

（責任編輯：談真）