刀削麵是山西民家的主食。傳統的作法，是將麵粉加水搓成稍微「乾、硬」的麵團，再揉成一長圓型的枕頭狀，一手托麵團一手拿刀，將麵條削入沸水的鍋內煮熟後撈起，澆滷、或炒、或涼拌後食用，因麵條較厚實，口感Q彈有嚼勁，由於風味與麵條製法的獨特，故享譽國內外。

山西有首打油詩：「一葉落鍋一葉飄，一葉離麵又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹稍。」可見吃刀削麵時，可享受麵條的咬勁口福外，眼福也不淺，尚可欣賞到廚師將麵削、飛、翻、滾入鍋高超的刀技，每分鐘約可削二百刀，長約六寸的麵條，兩頭尖中間寬，成柳葉狀，截面為三角形，這是吃刀削麵最令人回味之處。相傳它的由來，與元朝防止漢人起義造反有關。

當蒙古族佔領中原建立元朝後，統治者為了防止漢人起義造反，家家戶戶的金屬器具都被沒收了，並且規定一把菜刀十戶家庭，輪流做飯切肉、菜使用。

一天中午，有位老漢往鄰家取刀做麵不著，在返家的途中，右腳無意間踢起一塊薄鐵皮片，就順手撿回家交給老伴。老伴嘟著嘴說︰「這麼薄小的鐵皮片，叫我如何切麵？」老漢也無奈的說︰「切不動，讓我來砍它！」就把鐵皮片接過手來，另一手托起麵團，站在煮沸水的鍋邊，開始「砍」麵，一片片的薄麵片飛入鍋中，不停地翻滾，恰似「銀魚落水翻白浪」般，很快就熟透了。

老伴趕緊把麵條撈入碗中澆上滷汁，結果，全家人吃的津津有味，老漢也高興的說：「以後不用再去排隊取菜刀了，就用這鐵皮片湊合變通，砍麵條來吃！」 這種砍麵條的方式很快地傳遍了山西，經過不斷的改良，遂演變成今天著名的刀削麵了。

傳統的「削麵刀」是兩端翹起的寬金屬片，削麵時，一手托麵團一手拿刀，要「刀不離麵，麵不離刀，刀眼一線，一稜接一稜」，像削鉛筆般一條條直接削入沸水的鍋裡。尚有一種較花俏的刀削麵法，是由廚師在頭頂蒙上一層錫箔紙後頂著麵團，兩隻手持削麵刀交替地將麵條削入鍋中，以增強顧客的視覺享受。

後記：特別感謝「大個子」刀削麵店協助拍照，地址：桃園市大同路7號，靠近桃園火車站旁。 @*