【大紀元2011年12月07日訊】（大紀元記者梁珍香港報道）香港人喜歡賽馬，賽馬日必定人頭湧湧，不論輸贏，激動過後，自然想找一個安靜的地方放鬆一下。開在沙田馬場旁的五星級酒店凱悅第三家分店，雖然開張兩年多，但因為環境古樸大方，高雅寧靜，已成為不少遊客和本地名流的新聚點。尤其是中餐廳「沙田18」，無論是裝潢還是傳統菜式，都讓人一見難忘。今次專訪酒店新任總廚倪康健，介紹酒店新推出的時令冬菜，從傳統中覓材，重現返璞歸真的家鄉菜。
酒店離馬場僅數分鐘車程，大學站步行過來5分鐘即可。18是酒店的門牌號數，亦在風水學和賽馬領域中代表了幸運和吉祥。全酒店由蜚聲國際的建築師兼設計師梁志天設計，整體風格厚重古樸，和附近的大自然景觀相融，和諧寧靜。尤其是中餐廳的設計，無論是雀籠、窗櫺雕花、東方裝飾，或者竹製燈籠、青銅器皿，都充滿了濃濃的中國古典風，彷彿置身古代殿堂，加上室外雅座及四個開放式廚房，讓賓客可親身觀摩正宗中國廚技。
不同於一般五星級酒店，鮑參翅肚鬥名貴，酒店中餐廳以提供傳統菜為賣點，更主打懷舊家常菜，最近更請到新任總廚倪康健，炮製出一系列傳統時令冬菜，兼備養生和口味之福。
駐外名廚回流 傳統菜見長
倪師傅人如其名「康健」，笑聲洪亮，臉色紅潤，想必身體壯健，言談間也頗懂養生之道。入行30多年的他，12歲便加入了當時享負盛名的鴻運大酒樓當廚房學徒，其後曾在鏞記、翠園等多個著名酒家工作，因廚技了得，一半以上的時間都獲派外地工作，曾到上海、武漢及台灣等地擔任中菜主廚，亦曾代表飲食集團到日本及澳門開設分店，把正宗中國菜餚弘揚海外。
和凱悅結緣，一方面是因為外面飄泊久了，想要回港發展，另一方面酒店專營傳統菜的氛圍也吸引了他。「吃山珍海味太多，而且不可能天天吃，現代人開始注重飲食的健康和正宗，可以說是返璞歸真吧，追尋回以前的傳統菜，所以酒店想做各地風味的家常菜，找回以前的情懷和懷舊的感覺，很多老人家來到這裏亦很開心，想不到一家酒店的中菜店可以吃回以前的味道。」喜歡鑽研各地飲食的倪師傅，很慶幸回港的首個選擇就能發揮自己所長。
東莞覓食材 懷舊解情懷
為準備冬令菜，倪師傅專門赴東莞選材，以新鮮水產及地道烹調手法炮製「豉酥辣炒西江鉗」、「牛乳粥水煮桂魚」、「小蔥眉豆煮蜆肉」、富避風塘風味的「十八特色香辣蟹」、能在冬天滋潤喉嚨的「蜜餞柑桔海中蝦」及麻辣暖胃的「川辣水煮鉗魚片」等。
一道牛乳粥水煮桂魚，以正宗順德牛乳片加入隔米粥水中，再配上滑嫩的去骨桂魚片，不需放鹽，已有獨特的牛乳片的「鹹香」風味，吃上去暖胃滋潤，香濃提神，很適合冬季女士養生。這道菜是倪師傅的新嘗試，關鍵在於小時候吃過牛乳片，對這個廣東傳統食物印象深刻。「以前人比較窮，放幾片牛乳就可以讓粥非常好吃。因為這些牛乳都是水牛奶提煉出來，而且用傳統方法製作，現在雖然很多是機器造，沒有以前那麼好吃的味道，但加入隔米粥水和魚片同煮，也是很香。」
醒神前菜 川滬特色
還有蜜餞柑桔海中蝦，以4隻泰國大虎蝦，加入金桔、蜜糖、蜜餞熬煮收汁，吃上去甘香彈牙，回味無窮。倪師傅說，這款菜非常適合冬天喉嚨不舒服的人食用。「蝦一般都是白灼，秋冬喉嚨經常不舒服，用金桔，蜜餞來煮汁，沒有那麼熱氣，而且潤喉。」
西江鉗魚冬季正是最肥美的時候，倪師傅採用避風塘蟹的做法，香口之外，鉗魚啖啖肉，滑嫩得來讓人無法停口。
還有精心炮製的三款醒神前菜，包括雲川辣拌牛肉粒、時令冬筍醬前蹄、小蔥木耳拌青筍。尤愛冬筍和青筍，都是新鮮材料製作，江浙和四川一帶多喜食用，是廣東難見的食材，值得一試。
正宗北京烤鴨
據酒店公關Karmen介紹，除了傳統粵菜之外，酒店中餐廳亦從北京頂級酒家「長安一號」聘請了北京名廚，自製烤爐，炮製出一流的北京烤鴨，非常受歡迎。食法跟北京一樣，一鴨三吃，首先食高溫烤焗的鴨皮，皮片得很薄，蘸沙糖來食，特別香甜，鴨皮入口鬆化，齒頰留香。
另外凱悅酒店的雜錦甜品拼盤，也令人讚不絕口。較特別的有龍眼朱古力餅和四款中西合璧雪糕，分別是茉莉花茶雪糕、木瓜雪耳雪糕、白芝麻雪糕和五糧液朱古力雪糕。
除了中餐廳外，還可到一樓享用池畔酒吧燒烤自助餐，品嚐各地美食。此外咖啡廳及天天吧，可和三五知己，聊天娛樂。
酒店臨近大學，以及高級住宅區，除遊客外，平常以本地客為主，在香港鬧市中能有這樣美麗的棲息之地，盡享海景和大自然，也算難得。◇
沙田18
午餐：星期一至星期五上午11時30分至下午3時
星期六、日及公眾假期上午10時30分至下午3時
晚餐：下午5時30分至晚上10時30分
訂座：3723 1234
地址：香港新界沙田澤祥街18號香港沙田凱悅酒店4樓
刊於香港《優尚生活》第十八期
