「民以食為天」，有人類生活的地方，就要有人燒菜，廚師或許也是人類社會最古老的職業之一。上古名臣伊尹，輔佐成湯滅夏桀，他不但是中國歷史上第一賢相，也是中國廚師的鼻祖。在他看來，「治大國若烹小鮮」，「尊重食材」、「控制火候」、「五味調和」這些烹飪道理同樣適用於行政治國，所謂小廚房裡也有大學 問。

中華飲食文化源遠流長、內涵深厚，菜系菜品豐富多樣，各地的烹調之道也有所不同。要做出正宗的地方風味，就得遵循相應的烹飪法則。例如東北菜講究鹹、香、不膩，食材注重天然性，所以正統的東北菜是沒有任何添加物的，必須用自然的食材做出自然的味道。

另外還有個非常重要的「祕訣」——剛剛參加過新唐人電視臺9月22日至23日舉辦的第四屆「全世界中國菜廚技大賽」並獲得優勝獎的東北菜大廚張振祥師傅認為，要把菜做好，關鍵還在於刀工和火候。

張大廚在蒙特利爾市中心康考迪亞大學附近經營著一家飯館——「金石串吧」，菜品以東北菜為主，還有很好吃的烤肉串。

張振祥師傅在蒙特利爾經營的餐館「金石串吧」。（攝影：曉白/大紀元）

這是一間外觀很不起眼的小店，沒有甚麼醒目的標誌，頗有些「酒香不怕巷子深」的味道；店內裝潢也非常樸實自然，幾乎沒有甚麼裝飾，但是乾淨整潔。 　　

張大廚不太擅言辭，講話帶著濃重的東北口音。他說，從18歲起跟隨師傅學藝，主攻東北菜和魯菜。幹了十幾年後，自己開始經營餐館，來蒙城之前曾在北京 開過21年餐館。這家金石串吧，一開始只是經營烤串和小涼菜，後來應客人們的要求一樣一樣地增加了多種炒菜，所以菜單比較雜，各個中國傳統菜系的菜都有。來吃飯的客人除華人之外，也有許多其他族裔的人。不過，不管中國人還是外國人，讓客人們吃到地道的中國傳統菜，就是張大廚最樂見之事。

談及多年的烹飪心得時，張大廚說，最主要的就在於刀工和火候。火候到了，刀工不行，菜就沒有形；刀工到了，火候不對，菜就沒有味。只有 刀工和火候全部到位，才能又有形又有味。比如炒裡脊絲強調的是刀工，肉絲要求粗細長短均勻，吃到就是那種「均勻」的口感。而東北菜裡的家常菜「拔絲地瓜」，最講究的就是火候，雖然簡單卻不好做，考驗的是廚師的真功夫：炒糖沸泡要均勻，要聽到糖的沙沙響聲，火不能太急，不然味兒就會變苦。

他還說，過去燒菜主要用鹽、糖、醬 油、醋、辣椒、料酒等基本調料炒出味來，而現在許多地方都靠各種調味料和添加劑來提味或改善口感，有悖於傳統做法，菜的味道和本質都變了。

參加本屆「全世界中國菜廚技大賽」，是張大廚20多年來第一次參加廚藝比賽。他感慨地說，在國內時，許多比賽的獎項都是內定好的，不願意去作陪襯，因為有沒有「內定」，到比賽現場一看就能看出來，便再也不會去了。

此次張大廚是從蒙特利爾開了6個小時的車到紐約參加大賽的。也許是多年沒參加比賽，他初賽入圍後，在決賽中有點緊張，他在決賽中做指定菜「滑炒裡脊絲」時，誤將「滑炒」做成了「滑溜」。滑溜是要用澱粉煨製一下再滑炒的，而滑炒則不加澱粉，因為這個小失誤，張大廚最終與決賽獎牌失之交臂。

雖然沒有帶回獎牌，張大廚還是覺得這次參賽收穫了不少，在比賽中與海外各地的同行共同交流廚藝心得，也使他感受到濃厚的親情味。經歷這次的磨煉，張大廚的參賽心態已經放鬆了不少，他表示明年如有時間一定還要參賽，並且爭取拿獎而歸。