【大紀元2011年01月04日訊】（大紀元記者章樂法國攝影、報導）本文上集著重介紹了雅瑪邑白蘭地的起源及其發展過程中的亮點，現在讓我們看看它本身。

眾所周知，法國透過農業部下屬機構「國家原產稱號監控院（INAO）」，對各種酒類、奶酪、黃油、蜂蜜等農產品實施著名而嚴格的「有監控原產稱號（AOC）」 的授予。

1936年8月6日頒布的一項法令（Décret）宣告了雅瑪邑白蘭地有監控原產稱號AOC的誕生，對雅瑪邑白蘭地的葡萄品種、種植土地、釀製方式等作出了規定。而1909年5月25日頒布的Fallière法令已經界定了雅瑪邑地區內的三個雅瑪邑白蘭地產地，分別是，地處西部、相對靠近大西洋的下雅瑪邑（Bas-Armagnac）、中部的Armagnac –Ténarèze、東部與南部的上雅瑪邑（Haut-Armagnac）。有意思的是，這三個相鄰的產區構成葡萄籐葉的形狀，冥冥之中似有天意。

大西洋的影響經森林緩衝後，下雅瑪邑氣候溫和；沙土濕軟含鐵，成淺黃褐色，出產輕柔、賦予果香的白蘭地。Armagnac –Ténarèze有濕軟的沙土，也有多鈣的粘土，所產白蘭地總的來說醇厚有力道，長久貯藏後更顯出其豐富多彩；上雅瑪邑的葡萄種植在19世紀才得以發展，氣候受地中海和法國南部劇烈南風影響；土壤多鈣。今天，三個地區共種有葡萄籐14000公頃，其中4200公頃經釀酒者和INAO認證用於釀造雅瑪邑白蘭地。特有的土質是雅瑪邑白蘭地獨特酒香的重要因素之一。

葡萄品種對酒的品質有著很大的影響。雅瑪邑白蘭地AOC規定了10個葡萄品種。而雅瑪邑白蘭地主要是通過對其中如下4個品種發酵所產的白葡萄酒蒸餾而獲得的：Ugni-blanc發酵產生酒精度數低的酸葡萄酒，蒸餾所得白蘭地細膩而質高；Folle blanche是最古老著名但嬌脆的品種，所產白蘭地常帶有花香而倍顯清雅，特別是就新酒和白色白蘭地而言，根瘤蚜肆虐前幾乎只有這一品種，今天在雅瑪邑地區只用於釀製雅瑪邑白蘭地；Baco 22A是同名法國人在大規模根瘤蚜蟲害後發明的，所產白蘭地圓潤、甘美、賦予果香，特別是久貯之後；Colombard今天主要用於釀製葡萄酒，賦予水果和香料的味道。其它品種今天只有寥寥數公頃。葡萄品種是雅瑪邑白蘭地獨特酒香的另一重要因素。

在認證的土地上種植的認證的葡萄品種每年要在9、10月間葡萄熟透前摘采，以保持清香和一定的酸度。細心的釀酒師會特意在夜間摘采，以使葡萄運送到加工地點時仍保持涼爽和新鮮。葡萄一經採摘，馬上就要進入搾汁。為使搾汁充分，同時保持葡萄的芳香，壓搾的力量就要既有力度，又要自然、緩慢和均勻。現今常用的辦法是葡萄自重和氣壓。

搾出的葡萄汁進入完全自然發酵。雅瑪邑白蘭地的這一過程與流行的辦法不同，嚴禁使用二氧化硫等任何釀酒藥劑。所產白酒味酸而酒精度數低，利於殺菌，又能保持清新和芳香。

接下來是蒸餾階段。AOC規定，蒸餾必須在葡萄採摘後來年的3月31日前完成。與干邑的兩次蒸餾不同，雅瑪邑是一次連續蒸餾。其最大特點是，整個過程中，蒸餾出的酒精都和蒸餾前的白酒全面接觸，這是使雅瑪邑白蘭地比干邑更具花果芳香的最關鍵原因之一。蒸餾師還可控制火候和白酒注入的速度以獲得不同酒精度數等。

（未完待續）