傳統風味為先 百年懷舊老店喜迎大賽

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【大紀元09月24日訊】(大紀元記者林怡香港報道)即將於本月底在紐約時代廣場隆重舉行的新唐人電視台第三屆「全世界中國菜廚技大賽」備受各地飲食界重視,有著百年歷史的香港老字號茶樓蓮香樓行政總廚胡德標喜聞大賽,讚賞大賽發揚中國傳統菜式和文化,並期盼將來能共襄盛舉。

百年歷史的蓮香樓,起源於有著「蓮蓉第一家」美譽的廣州老茶樓,1926年在香港開設香港蓮香樓,以「水滾茶靚」聞名,除了懷舊點心,其傳統工夫菜式更是遠近馳名,如霸皇鴨、煎釀鯪魚和焗魚腸等等。擅長烹調傳統手工菜的行政總廚胡德標指出,手工菜就是懷舊菜,「懷舊就是要吃回以前的東西,要吃回以前的風味。……新派東西,我們不做那些東西,我們不需要,我們很傳統。」他續說:「我們就要做出風味,要讓人知道這些才是真正的傳統的東西。你加了其它東西就不是了。好像一件旗袍,你加進其它東西就不是旗袍了。」

人手切的食材有口感


霸皇鴨、煎釀鯪魚和焗魚腸等等,樣樣都是蓮香樓的巧手名菜。(攝影:潘在殊 / 大紀元)

胡德標介紹傳統粵菜的特色,講究風味和口感,「我們的傳統其實根本就是一種手藝」,「人手切的食材有口感」。他舉薑絲為例,用機器刨出來的薑絲和用人手切的薑絲是兩回事,「用機器刨出來的薑絲是軟的,但是用人手切出來的薑絲放到水裏是硬的,因為你不會壓死它的纖維,纖維一沒有了就沒有口感。所以我們做傳統菜我們一定要把它的形式做回來。傳統風味這就是我們入廚的心得了。」「所以我成天教其他人就是這麼說,你一定要留意纖維、物質去到哪裏。這樣你才能做出好菜來。」

另外,就是選材要道地,胡德標強調,廣東人的習俗是「靠山吃山,靠水吃水」,一定要取材當地,如廣東菜常用果皮入味,「其實我的菜都用很多果皮,用我們廣東省的很多果皮,很多東西都用到了。好像那個鯪魚一樣,我們將果皮切成粒,那麼你吃的時候就有果皮的味道在裏面了,果皮的香味。鴨的汁就用果皮的水,只有用果皮水,這樣製作出來。」

用心做菜 留意物質

具備數十年豐富入廚經驗的他認為,做好菜除了手藝好,還必須要用心。「用心,用心留意物質,最主要就是這兩樣。自己用心和留意物質,有沒有用心去煮這個食物,客人是會知道的。因為吃進嘴裏,騙不到嘴巴的。」

得知新唐人電視台即將舉行全世界中國菜廚技大賽,胡德標非常開心的說:「新唐人這次舉辦這個廚技比賽,我都非常贊成,我個人都很開心。因為有這麼多種菜種從我們這麼多年歷史中走出來,各個地方的菜能夠走到一起,做一個比較,希望能夠帶出我們中國人吃的文化、吃的心得。」他並期盼將來有機會參與盛會。◇

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