【大紀元8月15日訊】（大紀元記者李健加州聖地亞哥報導）提起中國移民在北美所從事的職業，首先進入很多人腦海的大概是隨處可見的中餐館。然而，這個社會史、文化史、移民史的絕好題目，卻很少進入歷史學家的視野。最近，一位美籍華裔心理學家推出專書，成為這個領域的一本拓荒之作。加州州立大學長灘分校退休教授勞思源（John Jung）的第四本關於北美中國移民歷史的著作《酸與甜：家庭式中餐館裡的生活》（Sweet and Sour: Life in Chinese Family Restaurants）今年由美國的陰陽出版社出版發行，引起了讀者的濃厚興趣。

美國有大約四萬家各式中餐館，超過麥當勞、肯德基和漢堡王（Burger King）分店的總和。很多西方人都曾經有這樣的疑問：「為什麼這麼多中國人經營餐館？」勞思源說，這不是因為他們有這方面的家庭背景，而是因為早期移民由於種族歧視等原因，根本無法從事別的職業。

從19世紀起，華工飄洋過海，來到大洋彼岸謀生，往往是孤身一人。因此，早期在華人聚居區如舊金山華埠，中餐館不僅僅是提供食物的所在，也是那些背井離鄉的華工進行社會交往、尋求感情寄托的地方。

中餐館在中國和西方兩種文化之間生存，經歷了痛苦的、有時又十分有趣的磨合過程。比如，關於「雜碎」（chop suey）的起源眾說紛紜，但這種大多數中國家庭從未品嚐過的食物，20世紀初成為中餐的代表性菜餚，甚至進入英語詞彙，衍生了很多大眾文化現象。一些西方青年獵奇，專門到當時被認為犯罪猖獗、非常危險的唐人街，就是為了開開「雜碎」的洋葷。

所有的中餐業者都意識到，如果不能改變自己，適應北美的環境，就勢必被行業競爭淘汰。這一認識既反映在飯菜的口味上，也反映在餐館的起名和菜單的翻譯上。

美國人對中餐館的一些刻板印象是：味美價廉但服務不佳。勞思源說，這是早期中餐館家庭作坊式的運作方式帶來的結果。一家人合開餐館，因而用工成本極低；店面設在租金低廉的地區，員工因陋就簡，住在餐館的地下室或者亭子間；僱用新移民，提供食宿但薪水很低。

1950年以後，隨著西方食客對中餐瞭解越來越多、口味越來越挑剔，簡易的家庭式中餐館（大多是廣東人開的粵菜館）面臨嚴峻的抉擇：或者提升檔次，或者走向沒落。20世紀後半葉，中餐館在激烈的競爭中沒有落敗，漸漸走向多元化。

《酸與甜》除了包括作者精心蒐集的大量文字史料和圖片外，還包括不少中餐業者的憶往敘舊，使敘事有血有肉，令人讀來忘倦。

8月14日，在聖地亞哥中華歷史博物館舉行的專場演講中，勞思源教授與近百位中西方人士回顧了這段歷史，並進行簽名售書。在場的餐飲業者即席分享自己的創業故事，為書中的觀點提供了鮮活的佐證。

勞思源在該書序言中說，這本書的焦點不是中國的食物，而是早期中國移民的辛酸史。因此，這本書的標題也具有了雙重的意義：酸與甜既是美國人對中國菜的突出印象，也是中餐業者的生命體驗。

勞思源1937年生，在喬治亞州長大，父母都是中國移民，以經營洗衣店為生。15歲時舉家遷往舊金山。就讀伯克萊加州大學並在西北大學取得博士學位。在加州州立大學長灘分校執教40年，退休後從事美國華人史的研究和寫作。2008年出版回憶錄，講述自己的家族史。此後的三本書分別梳理華人洗衣店、華人雜貨店和中餐館的歷史。

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