位於新州Whippany市的「廚王」餐館環境幽雅，服務週到，開張以來，以「原汁原味上海菜」及道地淮楊菜餚揚名，主廚張華榮獲「新唐人2009年國際廚技大賽淮揚菜系」金獎。獨到的功夫，經典的名菜，「廚王」讓您品嚐到世界級大廚不同凡響的手藝和體驗「做人厚道，做菜地道」的風範。

既有傳統 又有新創

　　中國的烹飪技藝歷史悠久，經歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系，而淮揚菜為五大菜系之一。「廚王」主廚張華，原為上海錦江集團名廚，在2009年以名菜「水晶蝦仁」榮獲「新唐人2009年國際廚技大賽淮揚菜系」金獎，領銜淮揚菜系「廚王」實至名歸。

　　論到上海菜，張華大廚介紹說，上海菜屬淮揚菜，刀工精細，製作精緻細膩，傳統的上海菜要求原汁原味、鹹甜適度、清淡爽口。張華說﹕「對於傳統菜就堅持傳統，雖然有時做傳統菜的程序很複雜，工具與技術水平要求也比較高，做起來不是那麼容易，很吃功夫，但傳統的烹飪技法是最基本的東西，一定要保留，否則將失去此菜系的特色」。

　　「廚王」保留了很多地道經典的傳統菜，讓您品嚐到真正上海口味及地道的淮揚風味。如「水晶蝦仁」是非常傳統的一道菜，做工細膩講究，預先漿蝦仁就需要一天的時間，漿出來的蝦仁像水晶一樣晶瑩剃透，所以「廚王」每天供應「水晶蝦仁」是定量的，客人先來先得，晚來的客人，如果剛巧漿好的蝦仁賣完了也就要等下次了。

　　「廚王」的「糟溜魚片」都自己做糟，做出來的糟糟香濃郁、糟香樸鼻，這樣溜出來的魚片滑嫩清香，回味無窮。「雪菜百頁毛豆」是淮揚地區的一道家常菜，但能做出好的味道，就很考廚師的水平。「上海魚麵筋」把魚打成魚漿不加水做成球形，再炸成麵筋，味美勁道。還有「腐衣特色卷」等等，都是需要精心制做作的經典菜。

　　在保持傳統菜的同時，創新也是張華名廚的特色。張華介紹，上海菜在適合現代人的口味中又產生了以濃油赤醬為特點的「本邦菜」，在海外，又創新了集四方移民飲食的「海派」與具全新口感的「新潮菜」。

　　本邦菜從家常便飯發展而來，以紅燒、生煸見長，口味較重，如廚王的「紅燒蹄膀」就是本邦菜代表。「紅燒蹄膀」能做成耙而不爛、肥而不膩的關鍵是糖與醬比例的掌握，糖在上海菜中是調鮮味的，但放糖的比例很關鍵，也是大師之的經驗之處。

張華拿手的海派和新潮菜很多，都是用料考究，很難在家自己做的。就拿「富貴冬瓜」來說，是用高湯將冬瓜燉爛，冬瓜盅中還放其他鮮料，上澆南瓜汁，清淡可口，是一道令人耳目一新的海派菜。
　　「薺菜三文魚炒年糕」以三文魚提升普通炒年糕的檔次，三文魚給這道菜帶來更豐富的營養與悅目的顏色，不過技術水平可是關鍵，炒不好就撒架了。

　　海派創新菜「賽螃蟹」是受上海大閘蟹的美味啟發，將蛋黃蛋清分開，炸成蟹肉樣，沾薑醋而食，口感味道與大閘蟹相比可以假亂真，似乎有過之無不及。

　　「椰香青豆泥」則是淮揚菜傳統的「粗菜細做」方法，將味道本來一般的青豆做成像北京宮庭小吃「豌豆黃」那樣的豆泥，再用椰香去掉豆腥，成為一道宴會上才有的滑糯甜點。

　　海派甜點「玉米烙」是玉米烙上面澆巧克力汁和草莓汁，帶點鹹口。張華說：「這道菜原料簡單，但非常費，時費力，在美國根本見不到，但我願意花功夫做。」

做人厚道 做菜地道

　　談到作為淮揚菜系金獎廚師和加盟「廚王」的心得，張華說，一方土，養一方人。做一名好廚師的秘訣是要用心，細心研究地域風格，做菜時用心做、精心做、粗菜細做、巧手妙做，不要怕花功夫。另一方面，就是時時處處為顧客著想，除了餐廳環境設計優雅舒適，服務得周到貼心，另外還有很多做菜過程中細節的小地方，都要有做人的厚道，為顧客負責的心。如廚房及餐具的潔淨、打理原材料時生熟分開、做菜過程無論生熟都用手套抓菜等等。「廚王」秉持『做人厚道，做菜地道』的原則，應該是讓顧客吃得滿意、吃得放心的地方。

　　『山不在高，有仙則名。水不在深，有龍則靈』，要想品嚐純正的海派上海菜、地道的淮楊菜，一定到「廚王」去試一試。

　　『廚王』地址：831 Rt. 10 East Whippany， NJ 07981 (Pathmark Shopping Center 右邊)。電話：973-585-6258。(李荔 文)

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