蘋果凍
果凍也就是果膏或水果軟糖，是入口大小、富含水果香味的美麗糖果。蘋果、桲、李子之類的水果，用糖慢慢煮成濃縮的果泥，然後放在模子或鍋子裡冷卻變硬。果凍可以切成各式各樣的形狀、裹糖，或當糖果吃。若不加糖衣，果膏配乳酪，非常美味。
取長二十公分寬二十公分的烤鍋，抹上薄薄一層不加味道的蔬菜油。鋪上烤盤紙，紙上抹點油。
取厚底大鍋，混合：
八個中型蘋果（約一三六○公克），清洗、切四瓣、去核
一杯水加蓋，以中火煮到蘋果變軟，約二十分鐘。
用食物處理機或篩子把混合物攪碎，放回鍋子裡，攪入：
一杯半糖
一個檸檬的汁液
以小火煮到微沸，常加攪拌，約一小時。混合物烹煮減量時，會變濃起泡。攪拌時要徹底把鍋底刮起，以免果泥黏鍋燒焦。戴上烤箱防熱手套，以免被濺出的果泥燙到。果泥成山形後就煮好了。為了確定，放一點在盤上，置於冰箱冷卻一下，看起來、吃起來應該會像果凍的樣子。
把混合物均勻擺在預備好的盤子上，放涼幾小時或隔夜。完全冷卻後，翻轉到鋪有烤盤紙的淺烤盤上，除去上層烤盤紙。放乾一個晚上，不加蓋。果膏應該要夠硬到可以切割，如果不夠硬，放在烤箱裡用攝氏六十五度烤箱烤一小時以上，或烤到硬。待完全冷卻再切。
果膏可以整個保存，用保鮮膜包緊。或修去邊緣，切成兩公分半塊狀再包。以室溫保存，或放冰箱，可達一年。
變化做法
‧上桌之前，把果凍塊跟砂糖混合包裹成糖衣。
桲膏和李子膏可以用同樣做法來做。將桲洗淨，絨毛磨掉，再切開、去核。水增加為三杯，糖增加為兩杯。檸檬汁要等果泥煮好以後再加。
堅果糖（三杯半分量）
這些堅果可以當糖果，也可以用來裝飾蛋糕，或混入家庭自製的冰淇淋裡。
烤箱以攝氏一六○度預熱。
取中型碗，打到起泡：
一個蛋的蛋白
加入：
四分之三杯黃糖
一湯匙肉桂粉
半茶匙薑粉
一把丁香粉
一把卡揚紅椒粉
四分之一茶匙鹽
兩茶匙香草精
攪拌到混合，然後加入：
三杯半（約四五○公克）切半山核桃或核桃，或整粒杏仁
混合到所有堅果都包裹到調味料，倒入抹上一點油的淺烤盤，烤三十分鐘。用大鍋鏟偶爾翻動一下堅果，直到所有堅果都裹上調味料並乾燥。冷卻後食用。放密閉容器裡保存。
覆盆子糖漿（兩杯半分量）
試用這個糖漿跟氣泡水混合做成水果蘇打，或加檸檬水跟一枝薄荷，做粉紅覆盆子檸檬水。要做開胃酒，倒一點覆盆子糖漿到玻璃杯裡，加上白葡萄酒、香檳，或烈酒。
取中型厚底湯鍋，混合：
約四七○毫升（兩杯）覆盆子
一杯水
兩湯匙糖
以中火煮，時常攪動，煮到莓子開始裂開，釋出汁液，約四分鐘。加入：
一杯半冷水
半茶匙現擠檸檬汁
煮沸，然後立即轉小火微沸，撈去表面的泡沫。煮十五分鐘。過濾器上蓋一層乳酪紗布，將煮好的覆盆子過濾，把果子裡的液體都擠壓出來。濾過的汁液重新放回鍋裡，加入：一杯半糖攪拌到糖融化。煮沸兩分鐘，從火上移開，讓它冷卻。儲存在密閉容器裡，放冰箱冷藏，可達三星期。
變化做法
‧用其他莓子代替，如蔓越莓、黑莓、歐拉麗莓。
杏子果醬（四杯分量）
做果醬不必每次都大量製作，我有時候會做少量，存放在冰箱裡，而不是裝罐放未冷藏的儲藏室。杏子果醬的用途尤其多樣，可以塗在蘋果塔或杏仁塔上做亮光劑，或當舒芙蕾的基本材料。
放一個小盤子在冷凍室裡，稍後試驗果醬用。去核，切成一公分塊：
約一一三○公克熟杏子（約六杯）
如果你想加點杏仁的苦味，用鎚子把杏子的核敲開，取出四個核心，置於一旁。杏子切塊放在中型不起反應的厚底鍋裡，攪入：三又四分之三杯糖
煮沸，把火轉低到中火，讓它持續滾沸，時常加以攪動，煮二十到二十五分鐘，把浮到表面的泡沫都撈掉。液體變濃，水果軟化透明時，開始檢查濃度。放一湯匙果醬在冷凍過的盤子上，快速冷卻。待果醬變成你想要的濃度時，攪入：一顆檸檬的汁液
讓果醬冷卻，放入容器裡，每一杯放一個杏核，放冰箱，可儲藏一年。
變化做法
‧要長期儲存，按製造商的指示準備四個二四○毫升可自行封蓋的罐子。果醬煮好以後，把罐子加熱消毒，每罐放一個杏核，把果醬舀入罐中，上頭至少留半公分空間。按廠商指示把罐子封蓋。
焦糖漿（約一杯分量）
焦糖漿可熱食，配冰淇淋，或在室溫下跟現做的冰淇淋攪拌，再放冷凍室讓它變硬。滴在水煮梨上，極其可口。
測量：四分之三杯濃液體奶油置於一旁。
取中型厚底鍋，放入：一杯糖
小心倒入：六湯匙水以中火煮，不要攪拌，到糖開始變成焦糖。如果糖焦得不均勻，把鍋子輕輕搖晃一下。當焦糖變成一致的金褐色時，從火上移開。離鍋子遠一點，加入四分之一杯量好的液體奶油，用木匙慢慢攪動，到混合為止。加入剩餘的液體奶油和：
半茶匙香草精
一撮鹽
讓它冷卻，若需要可過濾。熱食，或待涼後，儲存在冰箱裡，可達兩星期。食用前，放在微沸的水上頭，重新加熱。
變化做法
‧要做咖啡焦糖醬，在第二次加液體奶油時，攪入三湯匙煮濃縮咖啡（brewed espresso），若喜歡也可加一湯匙咖啡口味的甜酒。
純糖霜（約兩杯分量）
這是基本的糖霜，可做小杯蛋糕和裝飾餅乾。這裡的分量足夠做一個二十三公分的蛋糕或二十四個小杯蛋糕。
用打蛋器打到清淡膨鬆：
十二湯匙（一條半）不加鹽的奶油，軟化
打入：一又三分之一杯糖，篩過
繼續打到清淡膨鬆。加入：
一茶匙香草精
半茶匙現擠檸檬汁
打到細滑。
變化做法
‧融化約六十公克苦甜巧克力，但不要溫熱，給糖霜加味。也可以用半茶匙檸檬、柳橙，或柑橘皮絲。
巧克力醬（約兩杯分量）
取中型厚底鍋，加熱：
半杯濃液體奶油
半杯牛奶
四分之一杯糖
兩湯匙不加鹽奶油
攪動使糖融化。待奶油融解，加入：約二三○公克苦甜巧克力，切碎一茶匙香草精熄火。讓混合物放置幾分鐘，然後打到細滑。熱食。醬汁可以加蓋，儲藏在冰箱裡，達兩星期。放在微沸的水上重新加熱。
變化做法
‧要當作純糖霜上光用的濃巧克力，加熱半杯奶油，熄火，加一一○公克切碎的半甜巧克力，置於一旁，等巧克力融化再一起打。涼了以後會變濃。趁它還軟時，倒或抹在蛋糕或杯形蛋糕上。
發泡奶油（約兩杯分量）
取一只冷的不鏽鋼碗，用打蛋器混合：
一杯冷濃液體奶油
一湯匙糖，或視個人口味調整用量
半茶匙香草精
打到液體奶油形成柔軟的形狀。
變化做法
‧加八分之一茶匙柳橙花水。
‧取兩公分半香草豆莢，切半，把香草籽刮到液體奶油裡，代替香草精。
‧攪入約一湯匙蘭姆酒、干邑白蘭地、蘋果燒酒，或其他味道強烈的甜酒。
花草茶
花草茶是用芬芳的香草或花朵和香料，在沸水裡熬煮而成的新鮮茶水。餐後飲用，有讓人神清氣爽的作用，跟大部分甜點都很搭配，是咖啡之外較溫和的選擇。花草茶可以用檸檬馬鞭草、薄荷、檸檬百里香、檸檬薄荷、刺山柑、洋甘菊、柑橘類皮膜、薑，單獨或混合做成各種不同口味。
我最常做的混合口味是薄荷和檸檬馬鞭草。放在玻璃的茶壺裡，可以看到鮮綠色的葉片，美麗非凡。取幾枝新鮮香草，沖洗乾淨，放在茶壺（或湯鍋）裡，上面倒沸水，浸泡幾分鐘，便可飲用。我喜歡用透明小茶杯，就像摩洛哥人一樣，看得到晶瑩的淺綠色。@(本文結束)
摘編自 《食滋味》貓頭鷹出版社 提供
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