檸檬雪酪（約一公升半分量）

取中型湯鍋，混合：

一杯現擠檸檬汁

兩杯水

一又四分之一杯糖加熱到糖融解。

從火上移開，加入：四分之三杯牛奶

轉移到碗裡，加蓋，放在冰箱裡，到完全冷卻。按照指示放在冰淇淋製造機裡冰凍。把結凍的雪酪轉放到清潔乾燥的容器，加蓋，儲藏在冷凍室裡幾小時，讓它變硬，再食用。

變化做法

‧融解糖的時候，加兩條檸檬皮絲。要冰凍之前去除。

‧用黃檸檬，糖減量為一杯。

桃子冰棒（六枝冰棒分量）

削皮、去核、切塊：

五個中型桃子（約兩杯半）

用攪拌器或食物處理機攪成泥，攪到細滑。加入：半杯白葡萄汁

把果泥倒入冰棒模子或紙杯裡（加個木棒）。上面約留一公分，讓它在結凍時有空間膨脹。至少冷凍四個小時，或隔夜。將冰棒輕輕拔出模子。若需要可以把模子放在熱水下沖幾秒鐘。

變化做法

‧ 用兩杯半（約九五○毫升）藍莓、草莓、油桃或李子代替桃子。

香草卡士達蛋奶醬或布丁盅（四人份）

取一只中型碗，用打蛋器打到混合：四個蛋的蛋黃

再拿一只中型碗，測量倒入：四分之三杯濃液體奶油

取小鍋，混合：

四分之三杯半奶油半牛奶

四分之一杯糖

一條五公分香草豆莢，縱向切開，將種籽刮到鍋子裡，再把豆莢加入以中火加熱到起蒸氣。偶爾攪動，使糖融解。待熱後，打入蛋黃。把這個混合物過濾到冷液體奶油裡，混合均勻。從篩子上取出香草豆莢，將所有種籽和液體擠回蛋奶混合物裡。這個混合物可以放冰箱冷藏兩天之久。

要烘烤的時候，烤箱以攝氏一八○度預熱。把混合物倒入兩杯半分量的卡士達模型裡，或倒入四個卡士達杯。把模型或杯子放在深而大的鍋子裡，倒熱水到邊緣大約一半。

用鋁箔紙蓋在鍋子上，封緊。烤到卡士達邊緣凝固，但中間仍然柔軟晃動，大模型大約需要五十分鐘，小杯子二十五到三十分鐘。從鍋裡取出，放涼。熱食，或放冰箱冷卻。

變化做法

‧在冷卻的卡士達上面舀幾湯匙覆盆子果泥。

‧在卡士達蛋奶醬混合物裡，攪入兩湯匙不帶甜味的馬沙拉葡萄酒、雪利酒，或其他甜酒。

‧八十五公克苦甜巧克力和十五公克不加糖的巧克力，放在熱水上融化，攪入半牛奶半奶油裡。攪入液體奶油，並打進蛋黃。喜歡的話，可以加半茶匙白蘭地酒或干邑白蘭地。

‧脆皮焦糖布丁的做法，是把卡士達蛋奶醬放涼，每個上面均勻撒一湯匙白糖。用手持丙烷小焊炬的火燄把糖燒成均勻的焦糖，加熱到糖變成深瑪瑙褐色。要不然，也可以放在鍋爐下面讓糖變焦糖，不過要仔細看守，因為會很容易燒焦。放涼，讓它變硬再食用。

蛋奶甜醬（約一杯分量）

蛋奶甜醬可以做舒芙蕾的基本原料，也可以放在烘烤過的塔餅上，上面再擺柳橙片或覆盆子之類生水果，做為中間的甜餡。它也是奶油泡芙的最佳餡料，可用原味也可添加或混合發泡奶油。

取一只小湯鍋，加熱到起蒸氣，但還不要到沸騰：一杯牛奶

熱牛奶的同時，用小碗打到濃：

三個蛋黃

半杯糖

加入並打到細滑：三湯匙麵粉

慢慢加入熱牛奶，持續打。把混合物倒入湯鍋裡，放在中火上。繼續打到混合物變濃微沸。用木匙或耐熱鍋鏟攪動兩三分鐘，小心地刮鍋子邊緣和底部，以免燒焦。

從火上移開，加：

一湯匙奶油

一撮鹽

半茶匙香草精

攪到奶油融化，蛋奶甜醬變細滑。轉放到小碗裡，蛋奶甜醬上頭包保鮮膜，以免形成一層硬皮。食用前徹底冷藏。

杏子舒芙蕾（六人份）

這道易製的舒芙蕾，祕訣是用家庭自製的杏子果醬。李子果醬和柑橘類酸的果醬，做舒芙蕾也很理想。

取一只約九五○毫升的舒芙蕾盤或焗盤，抹奶油，再覆蓋一層薄糖。烤箱以攝氏二二○度預熱，放一個烤架在烤箱中間。取中型碗，混合：

半杯蛋奶甜醬（見前文）

六湯匙杏子果醬（見四五四頁）

幾滴杏仁精

混合均勻，放置一旁。取一只銅製或不鏽鋼碗，混合：

六個蛋的蛋白（室溫）

一撮鹽

用打蛋器打到變成白色的小山。加入：兩茶匙玉米澱粉

再打幾秒鐘，然後撒：三分之一杯糖

繼續再打幾秒鐘蛋白。迅速但輕柔地把蛋白混合進杏子混合物裡。把舒芙蕾混合物倒進準備好的烤鍋上，放在烤箱中央，烤二十到二十五分鐘，到膨鬆焦黃。立即食用，若喜歡可配濃液體奶油或香草卡士達蛋奶醬（見二二五頁）。

橙香酒舒芙蕾（六人份）

家庭自製的糖漬橘皮（見四五一頁）讓這道舒芙蕾很特別。

一大早或前一天準備：

蛋奶甜醬（見前文）

取小碗，混合：兩湯匙糖漬橘皮，切細半杯大橙甜酒

蓋緊，放置一旁，浸漬幾小時或隔夜。

準備好要做舒芙蕾時，取九五○毫升的舒芙蕾盤或焗盤（或六個一二○毫升乾酪蛋糕烤鍋），抹許多奶油，再撒上一層細糖粉。

烤箱以攝氏二二○度預熱，在烤箱中間放個烤架。取中型碗，混合大橙酒混合物和：

半杯蛋奶甜醬

取一只銅製或不鏽鋼大碗，混合：

六個蛋的蛋白（室溫）

一撮鹽

用打蛋器打到變成白色高峰。加入：

兩茶匙玉米澱粉

再打幾秒鐘，然後撒：

三分之一杯糖

打到變成白色高峰。迅速但輕柔地把蛋白混合到蛋奶甜醬混合物裡。把舒芙蕾混合物倒進準備好的烤鍋上，放在烤箱中央，約烤二十五分鐘，到膨鬆焦黃（乾酪蛋糕烤碗七到八分鐘）。立即食用，若喜歡可配濃液體奶油或香草卡士達蛋奶醬（見二二五頁）。

法式蕎麥煎餅（約四杯麵糊分量，夠做三十片煎餅）

我曾經因為喜歡吃可麗餅，差點開了一家可麗餅店，雖然被朋友說服改開餐廳，但可麗餅仍然是我最喜歡的甜點之一，尤其是蕎麥粉做的。麵糊最好在前一天就做好。

取一只小湯鍋，加熱：

兩杯牛奶

四分之一茶匙鹽

半茶匙糖

四湯匙（半條）奶油

待奶油融化，從火上移開，放涼。取一只碗，攪拌混合：

一杯未經漂白的中筋麵粉

四分之一杯蕎麥粉

麵粉裡挖個洞，攪入：

一湯匙蔬菜油

三個蛋

攪拌到麵糊變黏稠，沒有塊粒。一點一點加入牛奶混合物，每加一次要打到細滑再加下一回。如果麵糊有塊粒，用篩子過濾。用打蛋器打入：半杯啤酒

加蓋，放冰箱冷藏過夜。煎餅之前一小時從冰箱取出。

取煎餅鍋（十五公分斜淺邊的鋼鍋）以中火加熱。取一張紙巾，滴些油，抹一抹熱鍋子。用小鍋杓或大湯匙，約倒兩湯匙麵糊。傾斜並轉動鍋面，讓麵糊均勻鋪滿鍋面。約煎一兩分鐘，到焦黃，用奶油刀把邊緣挑起來，用手抓起翻面。

因為煎餅很薄，用鍋鏟會很難翻，用手真的是最好的辦法，只要多練習幾次就好了。另一面迅速煎一下即可，不要超過一分鐘，然後把餅翻到盤子上（把第一二片當做實驗，跟做薄煎餅一樣）。煎好的熱餅可立即食用，或繼續再煎，放在前一塊上頭，層疊起來

煎餅可以在室溫下存放幾小時，食用之前再重新加熱。上面可以抹加味奶油，也可以折疊成三角形，像小手帕一樣，放在淺烤盤上，撒糖，用烤箱加熱幾分鐘。或用煎鍋加熱（可折疊或不折疊）。煎好的法式煎餅（和未用完的麵糊）可以加蓋，放冰箱存放兩天。

變化做法

‧蕎麥煎餅跟柑橘汁和磨成絲的柑橘皮加糖做的合成奶油，非常搭配。也可以抹醃漬水果或柑橘酸果醬。

‧抹過奶油的煎餅可滴幾滴熱蜂蜜。

‧可麗餅也可以做鹹的，譬如加磨粉的居耶乳酪和火腿肉。

蕎麥脆餅配柑橘奶油與水煮金橘（四人份）

煎煮備妥：

十二片蕎麥煎餅（見前文）

邊煎邊把它們堆疊起來。如果幾小時內要用，就不要放冰箱冷藏。

準備：

水煮金橘（見四二七頁）

準備柑橘奶油。取：一個柑橘

用細刨絲器削除皮絲。把水果切半，將果汁擠到量杯裡。

取小碗，混合：

四湯匙（半條）奶油，軟化

兩湯匙糖

打到軟化變成奶油狀，然後用叉子把橘皮絲和一半柑橘汁攪入。混合後，攪入：

兩湯匙大橙酒或君度橙皮酒

這要花點時間，不過你得持續攪拌到液體都混合在一起。可能的話，多加點柑橘汁。奶油會有點結塊，但是不要緊。

取一片可麗餅，較白的那面朝上，半片抹上一湯匙奶油，把另外半片折疊在奶油上，然後再對折成三角形。其他煎餅也以同樣方式處理。把它們擺在抹奶油的烤鍋上，排成一排排，稍微重疊。

喜歡的話，可以在上面多灑些甜酒。上桌之前，把煎餅放在以攝氏一八○度預熱的烤箱烤五到八分鐘，直到全部熱透。熱煎餅的同時，也把水煮金橘溫過。剛出烤箱的煎餅立即熱食，每片上面舀幾湯匙水煮金橘和金橘糖漿。

變化做法

‧煎餅上放三個新鮮柑橘切片跟汁液，代替水煮金橘。

‧用一個柳丁或血橙代替柑橘做奶油。只用一茶匙皮絲，三分之一的汁液做起。

配香草冰淇淋或柑橘雪酪食用。@(待續)

摘編自 《食滋味》貓頭鷹出版社 提供
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