庭園萵苣沙拉

希臘沙拉

橘橙與橄欖沙拉

我很愛沙拉，愛洗沙拉，也愛吃沙拉。一餐飯若是少了沙拉，我就覺得不完全。我喜歡的沙拉是萵苣、蔬菜、水果以簡單的方法處理的綜合品，通常是用味道鮮活的油醋沙拉醬來拌。

就是因為當下即食，沙拉才這麼誘惑迷人，所以要用新鮮發亮而且當季的材料，像是萵苣、番茄、胡蘿蔔、蘿蔔、馬鈴薯、柿子、或山核桃。

只要品質好，幾乎什麼東西都可以做成美味的沙拉，即使只是摘一把新鮮的洋香菜葉片拌檸檬汁和橄欖油及一點鹽，也很可口。

庭園萵苣

春夏季：

芝麻菜　橡樹綠葉　橡樹紅葉　野苣　紅沙拉盤　捲紅葉萵苣　
奶油萵苣　拇指仙童　迷你萵苣　蘿蔓萵苣

秋冬季：

冬萵苣　皺葉生菜　特雷維索菊苣　紫葉菊苣　捲葉生菜　比利時苦苣

對我而言，做一道庭園萵苣沙拉，清洗那些剛摘下來新鮮漂亮的萵苣葉片，跟香草和油醋沙拉醬一起攪拌，就跟食用它一樣愉快。

我喜歡各色各樣、或苦或甜的萵苣，細香蔥和細葉香芹之類各種香草的綜合味道，用紅酒醋、橄欖油和少許蒜頭製作簡單的油醋沙拉醬（使之凸顯而不掩蓋萵苣與香草的味道）的亮麗顏色。

要讓沙拉生氣蓬勃、氣味芬芳，就要從新鮮剛採摘的萵苣起手。我很幸運在後院有個小花園，可以讓我種植做沙拉的各種萵苣和香草，如果你沒有花園的話，就得花些精神去尋覓好的生菜。

最佳選擇是從農夫市集找起。如果花園不在生產季的時節，或是出門在外時，我會買圓球萵苣，然後自己用芝麻菜、菊苣或任何找得到的嫩香草混合。我通常不買混合沙拉，尤其是袋裝的，因為它們總有一兩種跟其他生菜不相配的種類。

要是你找得到當地菜農種植、混合得很好的生菜，那就可以，不然就買最好的圓球萵苣，然後自己混合。

用洗手槽或是一碗冷水清洗萵苣，動作要輕柔但也要洗得乾淨徹底。首先把萵苣從中切開，外緣粗硬、發黃或損壞的葉片摘除，丟到有機堆肥箱裡。

然後把莖幹的末端切除，其他葉片分開清洗，用手掌在水裡輕輕揮掃葉片，再將萵苣葉撈出水面，放在濾鍋裡。如果萵苣很髒，就換水再洗一遍。

用蔬果脫水器把萵苣脫乾，但是不要裝太滿，一次裝一小把比兩大把要有效率得多。每脫過一把就將脫水器裡的水倒掉，若葉片未乾就再轉一次，確定葉片上沒有水為止，因為上頭每一滴水都會讓油醋沙拉稀釋掉。

我做時會把每一個葉片分開放在擦手巾上，然後把手巾捲起來，放在冰箱裡，要上沙拉之前才拿出來。你可以在幾小時之前做好。

時間到的時候，把萵苣放入大碗中，以便甩動攪拌。若有細香蔥或細葉香芹，就放些，或兩者都加，可以快刀切碎或用剪刀剪一剪。

把所有這些都用油醋沙拉醬攪拌搖甩，醬不需太多，只要夠讓葉片均勻地裹上一小薄層、直到發亮就好。細小柔嫩的萵苣不要放過多醬汁，不然會萎縮溼糊

我通常用手攪拌（也用手吃沙拉），這樣可以輕巧又精確地確定每張葉片都均勻上油。嘗一下味道，需要的話再撒一點鹽，或用醋或擠點檸檬汁讓它增添鮮活感。再嘗一嘗看看如何，再攪拌最後一次，然後馬上食用。

我最喜歡的一種小工具是日本式的小陶臼，叫做研磨缽。內層有輪狀的溝槽，做起果菜泥來，或是搗香草，快速好用。我就是用研磨缽搗蒜瓣，直接在裡頭做油醋沙拉醬的。

庭園萵苣沙拉（四人份）

仔細清洗瀝乾：

四大把萵苣

混合：

一瓣蒜頭，搗成泥

一湯匙紅酒醋

鹽

現磨黑胡椒

攪拌使鹽融化，嘗味道，視需要再加一點。打進：

三到四湯匙橄欖油

加入油時，用萵苣葉嘗一嘗油醋沙拉醬。把萵苣放在大碗中，加入約四分之三醬，攪拌並嘗味道。若需要再多加點醬。立即食用。

變化作法

‧ 不同季節生產不同的萵苣。蘿蔓萵苣通常以夏季最佳，秋冬季則產味道較強的萵苣，如菊苣（紫葉菊苣、皺葉生菜、比利時苦苣、捲葉生菜）。

綜合沙拉

包含許多材料的沙拉，叫做「綜合沙拉」，各式材料可以全部攪拌在一起，或是分別加醬，置於一盤。譬如希臘沙拉，就是其中一種，伴隨一道豐盛的菜餚；若是加上硬殼麵包，也可以當做主食，適於溫暖的夜晚食用。「綜合沙拉」也可以是一些精緻美食的組合，如幾條蟹肉、一些葡萄柚果肉、捲葉生菜，加液體奶油醬，就是一道雅致前餐。

幾乎什麼東西都可以加在「綜合沙拉」裡，當然包括各種不同的萵苣和生菜，除外，生或熟的蔬菜切碎、切丁或削成細長條，烤肉切丁或細片，鮪魚和其他魚類或貝類，水煮蛋切四塊或切丁，也都適合。

好吃的剩菜也可以做「綜合沙拉」的材料。一道沙拉不要混合太多種材料，不然味道會彼此衝突。按照味道和質地，仔細衡量要選擇的材料，而且醬汁必須跟所有東西彼此互補。

如果你需要味道強烈的醬汁，油醋沙拉醬最好；有時是美乃滋，讓它濃厚豐郁；或者用液體奶油醬。譬如馬鈴薯就可以用以上所有醬汁，而每一種都可以配各種獨特不同的沙拉。

若要把柔軟的萵苣跟其他一些較硬的材料，如朝鮮薊菜心或水果塊，混合做「綜合沙拉」時，把較重的材料分開來攪拌，圍繞分開攪的軟萵苣放在大托盤上。不然的話，重的東西會把萵苣壓扁，所有材料都會沉到盤底，沙拉就很難舀了。

即使沒有用到萵苣的沙拉也要仔細安排放置。最重要的是，每種材料都要本身味美。每一樣東西都嘗試，加點鹽和醬，之後再組合在一起。如果要把材料一起攪拌，不要放太多種，不然它們的特色會流失，使味道混淆，樣子也不好看（你可以先把沙拉菜擺好再加醬，或是把醬放在小壺子裡在桌上傳遞）。

至於沙拉裡要放哪些東西或是如何加醬，決定前你得嘗嘗每一樣材料，這是你唯一必須遵循的守則。這也許聽起來很模糊，不過當你有了一些做沙拉的經驗以後，就會開始認識也記得什麼味道是你喜歡的，什麼東西組合在一起你會喜歡上「綜合沙拉」時，我把萵苣放置在大托盤上，再把分開攪拌的其他材料撒在上面。@(待續)

摘編自 《食滋味》貓頭鷹出版社 提供

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