「大煮乾絲」又稱為「揚州乾絲」，是一道經典的淮揚名菜。這道菜是從「九絲湯」演化而來的。其刀工極為精細，須將白色方豆腐乾，以及各色輔料切成火柴棍般的細絲，再用雞湯汁及佐料燒製成，潔白綿軟的乾絲，濃郁香醇的湯汁，味鮮可口，是一道「刀工」、「 用料」及「美味」兼具的佳餚。相傳與乾隆皇帝遊江南有關。

乾隆皇帝是清朝第六位皇帝，出生於1711年，是雍正帝第四子，在位期間從1735年至1796年，與康熙、雍正三朝合稱「康雍乾盛世」，乾隆末年時人口已突破了三億，約佔當時世界的三分之一。乾隆喜好詩文，曾作詩四萬首，又下令編纂《四庫全書》，是當時世上最龐大的百科全書；在軍事上，平準噶爾，定回部，掃金川，靖台灣，降緬甸、安南、廓爾喀，使疆土廣達1310萬平方公里，故自詡為「文治武功十全老人」。1799年駕崩，得年89歲，是中國最長壽的皇帝。

乾隆皇帝曾多次遊江南到揚州，那時揚州的官員就重金聘請大廚師們為皇帝製菜。其中有一道菜，名叫「九絲湯」，是將九種食材（以豆腐乾為主，再加入火腿、筍、銀魚、木耳、口蘑、紫菜、蛋皮、雞肉）切成火柴棍般的細絲，與雞湯汁熬煮，使豆腐乾絲吸附各色美味後，變得香醇爽口，而湯汁濃郁好喝。乾隆品嘗後稱讚不已，揚州的官員們當然也升官發財了，於是揚州的九絲湯就揚名全國。

「九絲湯」慢慢地演變成揚州的各色乾絲，如鼎鼎大名的「大煮乾絲」是以豆腐乾絲為主，其輔料除了採用開陽、雞絲、雞肫絲、雞肝絲、火腿絲、海參絲、燕窩絲、魚翅絲、冬筍絲、豌豆苗絲外，尚須採用當令季節的食材，春季採用「竹蟶」，以海鮮增味，夏季採用「脆膳絲」，使菜肴清脆爽口，秋季採用「蟹黃」，使湯汁金黃鮮濃，冬季採用「野蔬」，翠綠增色，滑嫩添香，因此，大煮乾絲不僅名貫全國，而且被國外貴賓封為「東亞名肴」。於是「大煮乾絲」就被稱為「揚州乾絲」。

尚有「什錦乾絲」是以豆腐乾絲為主，外加鮮蝦仁、雞絲、雞肫絲、雞肝絲、火腿絲、冬筍絲、豌豆苗絲等輔料，再以各種佐料烹調，色彩鮮艷，味道鮮醇。而「雞火煮乾絲」是以豆腐乾絲為主、僅加入雞絲與火腿絲的食材，煮成陽春型的揚州乾絲。@* (//www.dajiyuan.com)