【美食典故】東亞名餚的大煮乾絲

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「大煮乾絲」又稱為「揚州乾絲」,是一道經典的淮揚名菜。這道菜是從「九絲湯」演化而來的。其刀工極為精細,須將白色方豆腐乾,以及各色輔料切成火柴棍般的細絲,再用雞湯汁及佐料燒製成,潔白綿軟的乾絲,濃郁香醇的湯汁,味鮮可口,是一道「刀工」、「 用料」及「美味」兼具的佳餚。相傳與乾隆皇帝遊江南有關。

乾隆皇帝是清朝第六位皇帝,出生於1711年,是雍正帝第四子,在位期間從1735年至1796年,與康熙、雍正三朝合稱「康雍乾盛世」,乾隆末年時人口已突破了三億,約佔當時世界的三分之一。乾隆喜好詩文,曾作詩四萬首,又下令編纂《四庫全書》,是當時世上最龐大的百科全書;在軍事上,平準噶爾,定回部,掃金川,靖台灣,降緬甸、安南、廓爾喀,使疆土廣達1310萬平方公里,故自詡為「文治武功十全老人」。1799年駕崩,得年89歲,是中國最長壽的皇帝。

乾隆皇帝曾多次遊江南到揚州,那時揚州的官員就重金聘請大廚師們為皇帝製菜。其中有一道菜,名叫「九絲湯」,是將九種食材(以豆腐乾為主,再加入火腿、筍、銀魚、木耳、口蘑、紫菜、蛋皮、雞肉)切成火柴棍般的細絲,與雞湯汁熬煮,使豆腐乾絲吸附各色美味後,變得香醇爽口,而湯汁濃郁好喝。乾隆品嘗後稱讚不已,揚州的官員們當然也升官發財了,於是揚州的九絲湯就揚名全國。

「九絲湯」慢慢地演變成揚州的各色乾絲,如鼎鼎大名的「大煮乾絲」是以豆腐乾絲為主,其輔料除了採用開陽、雞絲、雞肫絲、雞肝絲、火腿絲、海參絲、燕窩絲、魚翅絲、冬筍絲、豌豆苗絲外,尚須採用當令季節的食材,春季採用「竹蟶」,以海鮮增味,夏季採用「脆膳絲」,使菜肴清脆爽口,秋季採用「蟹黃」,使湯汁金黃鮮濃,冬季採用「野蔬」,翠綠增色,滑嫩添香,因此,大煮乾絲不僅名貫全國,而且被國外貴賓封為「東亞名肴」。於是「大煮乾絲」就被稱為「揚州乾絲」。

尚有「什錦乾絲」是以豆腐乾絲為主,外加鮮蝦仁、雞絲、雞肫絲、雞肝絲、火腿絲、冬筍絲、豌豆苗絲等輔料,再以各種佐料烹調,色彩鮮艷,味道鮮醇。而「雞火煮乾絲」是以豆腐乾絲為主、僅加入雞絲與火腿絲的食材,煮成陽春型的揚州乾絲。@* (//www.dajiyuan.com)

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