材料:
燒明礬20g
銨粉2g
小蘇打20g
水520g
雪白油30g
(糖麵)
低筋粉(150+25)175g
糖粉220g
水60g
雪白油15g
作法:
(糖麵)
1.將糖粉、雪白油放入攪拌缸中,再放水,用漿形快速攪拌均勻。
2.再放入低粉慢速攪拌,至不黏手即可。(先放150g,再酌量加入25g)便可取出,刮至塑膠袋中,壓
扁平狀,在袋中桿平成長方形,放盤上至冷藏庫冰至稍硬。
其他步驟:
1.先將材料之(B)料混勻,加入少許水攪拌。
2.將(A)料放入缸內,用勾狀加入(B)料及剩餘之水攪勻。
3.再加入雪白油攪成糰,再轉快速攪拌至光亮取出稍揉,稍壓扁平狀,放袋中,於室溫發酵90分鐘。
4.將發酵之麵糰,桿開為糖麵之2倍大,桌上灑些手粉,整型為長方形後,將冰過之糖麵放在桿好之麵皮中間,將二方麵皮摺入交接,下方麵皮稍壓合緊後,放入袋中,再醒20分鐘。
5.將醒好之麵皮桿成厚度1公分之長方形,先修切去旁邊之麵皮,再切8公分之長片狀,再切呈菱形之小片狀。
6.將菱形片之下方中間劃一小刀口,由切口處翻捲出麵皮,放烤盤上放發酵箱內或有40℃溫度之烤箱內,令其發酵30分鐘。
7.油鍋加熱至180℃,放入發酵好之麵皮要翻面,炸至金黃色即可。
備註:
若用中種法可將冷藏過之麵糰約200~300g作為老麵,再加其他之材料。@ (//www.dajiyuan.com)