（一七七五年）暴民來到了巴黎，聚集在財政部長──安羅伯特．杜爾哥（Anne-Robert Turgot）的辦公室外，齊聲叫喊著：「給我們麵包！」……其實這些暴民的控訴，更精確一點來轉譯應該是：「給我們輕柔、美味的麵包，要有香脆焦黃的外皮，裡層很有嚼勁，但不會太硬，價位還要很合理。」──史都華．李．艾倫（Stewart Lee Allen），《惡魔花園》（In the Devil』s Garden）

法國長棍麵包是集所有麵包的大成。──日本backer fujiwara麵包師籐原敏夫於《法式長棍麵包的烘焙技術》中所言

既然決定參賽，贏取榮譽，我也開始協助王總組成參賽的隊伍。

按照大會的規則，組成一支參賽隊伍要三個人，要分別負責歐式麵包、甜麵包與藝術麵包三個部份的比賽。這個比賽是採取團隊制，必須要三個人都很強才能取得優勝，單靠一個人厲害無法出線。換句話說，我們必須都是高手，才有可能取勝。

三者其中，藝術麵包在台灣屬於較為冷門的專業，畢竟台灣的麵包業者比較實際，哪有人會花時間、精力去學一門「既不能吃又不能賣」的手藝，而且就算學成出師也很可能找不到頭路；反而是外國學習藝術麵包的大有人在，作品主要是用在裝飾或佈置上。

藝術麵包人才難覓，於是我推薦在高雄金典酒店擔任蛋糕師傅的好友曹志雄出馬。蛋糕師父常常要做許多裝飾，而且我知道他實力很強。在剩下的甜麵包和歐式麵包兩個項目，王總詢問我的意見，看我想要負責哪個項目的比賽。

歐式麵包或甜麵包？這既是個問題，也不是個問題。多年來鑽研麵包的技藝，這兩項都是重點項目，都是我曾花費多年工夫夜以繼日苦練過的項目，尤其是甜麵包，我已持續練習了將近二十年，自信不會輸給任何人。

相形之下，我從到日本學習後才逐漸對歐式麵包熟悉上手，但還是不太確定，畢竟我的歐式麵包不是在日本學的，就是靠自己揣摩，手法還不夠熟練。

但我也相信，在歐式麵包這一項，尤其是在近幾年來對老麵的濃厚興趣及積極投入潛心研究後，我比當時台灣絕大多數的麵包師傅要更有心得。唯一讓我比較擔心的，就是在歐式麵包項目中被視為重中之重的法國長棍麵包。

看似棍子的法國長棍麵包，普遍被稱為法國麵包，可見它的代表性。它堪稱歐式麵包的代表，已有幾百年的歷史，用的是最簡單的原料：麵粉、酵母、水，但它卻被公認是最難做好的一種麵包。

因為它簡單，它隱藏在簡單下的華麗，讓你永遠猜不到，麵粉、酵母和水分子會共同跳出什麼樣的舞蹈。如果說有哪種麵包能像老麵一樣，讓我感動、讓我心醉，讓我為之回味不已、沉吟再三，當然就是用了老麵來製作的法國麵包。

但在赴日本進修前，我對法國麵包的感覺很困惑。在以往所參加的講習會中，我沒少接觸過法國麵包。但奇怪的是，每位講師做出來的法國麵包，都不太一樣。

台灣、日本、美國、法國師傅做出來的法國麵包，不管在外形、質地、口感、風味上都有細微的差距。我一直很困惑：到底哪一種才是真正的法國麵包啊？

真正讓我認識到正統的法國麵包，並產生「哇！」的驚豔感覺，是我在日本時的一次經驗。

那年我三十歲，第三次前往東京，參加一個規模很大的烘焙食品展。展覽的會場是八個會館聯在一起，參加的廠商很多。

當我走馬看花，一邊試吃各種食材時，忽然看到前面有兩個日本高中女生手裡拿著切片的法國麵包，她們不但忙著吃，嘴裡還稱讚：「哦伊喜！哦伊喜！」我忽然覺得，那個麵包一定很好吃。

我轉身回去找法國麵包的攤位，果然找到了，是一家法國麵粉廠商的攤位，將法國麵包切片請人品嚐。我要了一片，先看一下，皮脆內軟氣孔大，品相非凡，放進嘴裡，果然好吃；仔細嚼兩下，微酸，口感很棒，接著濃濃的麥香忽然就充滿了口腔。我第一次吃到這麼好吃的法國麵包。

我馬上又掉頭，跑去問攤位上切麵包的廠商：「請問，這是怎麼做的？」他比手畫腳了一番，然後拿了一張傳單給我，上面是法國麵包製作的配方。我如獲至寶，趕快收到隨身的袋子裡。此時，口中猶感到麵包絲絲回甘的香，令人回味不已。

後來，我在日本也碰到教我做日本麵包的師傅。他是一家材料商研發部門裡的技師，已經五、六十歲，經驗豐富，但他做出來的這種「給年輕人吃的麵包」（日本老人很少吃這種硬的歐式麵包，多半是年輕人在吃）卻不好吃，和食品展中我吃到的法國麵包差很多。

回到台灣，那天吃到的法國麵包味道猶在舌尖縈繞。於是我試著自己重現這個味道。我從一本本的烘焙書上找答案，可是卻失望了。

想到那天的麵包是法國廠牌，於是我特別請人從法國帶了兩斤該品牌的麵粉給我，雖然極小心節省地使用，但試了兩次就沒了，味道還是不行。於是，我開始拿手邊所能找到的麵粉來試做。

我認識的一個朋友曾在歐洲待過，我想他一定比較熟悉法國麵包的風味，每次做好法國麵包就拿給他試吃，結果都被他打槍。而且，沒幾次，他就不願意再當我的白老鼠了。

還好，烘焙展那次的味道深深烙印在我的腦海裡，我以此為標準。經過了數不清的失敗，結合書上的知識、學到的各家手法與各種老麵（在對老麵的研究越深後，我當然知道，那天我嚐到的微酸後回甘的口感是來自於老麵），不斷地實驗、組合，一有時間就研究，一有機會就練習。

經過不斷嚐試，花了三年，我終於找出了法國麵包的終極組合：用法國的麵粉、美國的攪拌技術、日本的整形手法，加上我所製作的三種老麵，不但口感和香味很棒，回甘的效果也很令人回味。

只是，法國麵包是極端「人性化」的麵包，有自己的個性。不但各個地方都會發展出具當地特色的法國麵包（如日本的法國麵包外皮較薄、色澤較淡、香氣較濃）。就是不同的人，照著同樣的配方，也常常做出不同的法國麵包。

事實上，法國麵包的組合看似簡單，但其中各分子、細節的互動若偏離一點，可能就會走調。自從我發展出自己的「寶春版法國麵包」配方後，便傳授給學生或手下的麵包師傅，但能否一直維持水準，完全要看他們對於麵包的嚴謹態度。

尤其在製作法國麵包的過程中，發酵的時間提前或延後了一分鐘，烤箱的溫度差了一、兩度，剛出爐時並不容易辨別差異，放到第二天才會見真章。

我的「寶春版法國麵包」是否能夠贏過全世界的麵包師傅，尤其是歐洲國家的師傅？說老實話，我沒有十足的把握。但抱著「捨我其誰」和「在競賽中求進步」的心情，我還是承接了這個任務。

後來，王總又找來了在六福皇宮點心房擔任副主廚的文世成師傅，來負責甜麵包項目。我們三個從此成為為期三年多的搭檔。

王總非常熱心，出錢又出力，不但練習時的材料費、交通費全由他出資，每次我們集合前往台中，到另一位領隊陳清海先生的店裡練習時，都是由王總親自開車接送，從來沒有缺席。

初賽在中華榖類研究所舉行，參加的隊伍有二十七隊，選了十八隊參加複賽。我們在初賽取得第二名的成績。這十八支隊伍於二○○六年三月初在台北國際食品烘焙展舉行複賽，選出六隊再進行決賽。

雖然沒人看好，但是我們一路殺進決賽，打敗許多賽前被看好的對手。好成績讓我們三個人都很興奮，於是更加緊練習，幾乎週末都會找時間，一練都是一天。常常，在經過一整天筋疲力竭的練習後，我們一上車就開始呼呼大睡。

我偶爾從夢中醒來，總看到王總一個人在夜色中默默地開車，行駛在回高雄的高速公路上。想到他其實也陪我們度過一天，忙著開車、搬材料、陪練……應該也是夠忙、夠累的，但我從來沒有聽過他抱怨一句，反而常常笑著鼓勵我們，替我們打氣。

也許，就像法國麵包一樣，就是這麼簡單的心意，卻令人感動不已。@(本文結束)

摘編自 《柔軟成就不凡：奧林匹克麵包師吳寶春 》 寶瓶文化事業有限公司 提供 (//www.dajiyuan.com)