用麵包寫人生:綁手與放手

吳寶春、劉永毅

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一個事業主管要留住人才,必須要提供員工三項條件:一、合理的待遇;二、繼續學習的環境;三、可期待的未來發展。
──嚴長壽,《總裁獅子心》

當我準備從台中回到高雄時,老實說,心裡充滿了雄心壯志與希望,很想證明一下自己。當我在台中時就發現,台灣的麵包生態又有變化了,其中最明顯的,就是吃麵包的人越來越多,而且麵包的種類也變多了。

便利商店與大賣場以工業化的方式,購買精密的設備,大規模生產品質還不錯的麵包。

另一方面,除了日式和歐式麵包店越開越多外,強調個人風味的麵包房或烘焙坊也如雨後春筍般興起,還有一些熱愛麵包的人士在網路上串聯,產生群聚效應。這些變化使得消費者的選擇變多,麵包族人口也直線增加。

還有一些轉變令人欣喜,社會對「麵包」或「麵包師傅」的印象有所改變。「麵包」不再只是便宜的食物,一個上百元的麵包也不少見。而「麵包師傅」都穿起了乾淨、漂亮的白色制服,體面又神氣,一掃以往衣衫不整的寒酸形象。

但最讓我高興的是台灣餐飲學校對「烘焙」進行理論與系統性的教學,我也在教學的過程中,見到許多優秀且對麵包有熱忱的學生,我在他們身上看到了台灣麵包界的曙光。

但當我於二○○四年回到高雄時,卻發覺麵包界的戰火雖然在北部、中部燒得一片火熱,卻尚未跨越濁水溪,延燒到南台灣。這裡依然是傳統麵包的天下,我甚至找不到一家能夠製作法國麵包的麵包店。

高雄一家大型麵包店向我招手,它雖是傳統麵包店,但老闆對我寄望甚厚,他希望我能讓公司起死回生。我一向不畏懼挑戰,甚至歡迎挑戰,想到能力挽狂瀾,讓我鬥志昂揚。我很快就接受了此一挑戰和主廚的職位,以及一份相當不錯的薪水。

我當時充滿信心,認為只要觀念正確,即使是最基層的傳統麵包師傅,也能學會對溫度、時間與流程的控制,並在口味搭配上更進一步。而且,我有把握,不用增加很多成本,麵包就會更好吃。

當時我並不知道,這家公司其實已經出現財務危機,難怪老闆會找上在業界小有知名度的我,並以高薪力邀。但以我當時的心態,即使明知道前途有此困難,依然會信心滿滿地一口答應。

事情的發展卻令人困惑,為人很好的老闆雖在聘請時表現出禮賢下士的態度,但到真正執行時,卻不認同我的想法,對我做出來的麵包也興趣不大,他還是認為自己原有的東西就很好,我只要做好他交代的事情即可。

我本來沒想到老闆是這樣的人。只是,在一些提議被駁回,一些計畫被阻止後,我也不禁納悶,如果你的東西那麼好,為何公司還是搖搖欲墜?為何你必須花高薪請我來幫你?你請我來做事,卻又綁手綁腳不讓我發揮,反而事事要聽你的,不是本末倒置嗎?

老闆沒聽到我的心聲,但我想,即使他聽到,大概也會置之不理。我的意見不受重視,建議不被採納,只被分派做他交代的事情。而且,我還無法像以前一樣自由地做研發工作,真是難過極了!這種情形,我真的不曉得自己如何能幫得到他?

待了一年後,我認清一個事實:我一個人的力量改變不了老闆,而且他們似乎也不需要我。繼續待下去,不會是我所要的結果,因此我毅然決定離開。

一技在身走天涯,我並不擔心辭職以後的生計。在麵包界,我已小有名氣,而且憑著赴日本進修習得的技術,謀生永遠不會成為問題。而且常有人找上門,請我去傳授如何做麵包,間或替同業充當顧問。當顧問與烘焙講習會講師的兼差,收入相當不錯,有時甚至還超過正職的收入。

在「麵包」這個行業中,除少數人外,普遍待遇偏低,早期的麵包師傅更沒有分紅或加班費一事。記得當學徒時在台北車站前一家麵包店,碰上中秋節,老闆為了激勵士氣,特別宣布:「今年中秋節你們好好幹,我會按照比例分紅。」

這個承諾激起大家的士氣,員工每天從早忙到晚,長達半個月的時間,廚房裡的員工每天都只睡兩、三個小時。過了中秋節,老闆一人發了一千元當獎金,大家本來臉色就很難看,此時更是不爽在心裡,但也只能默默接受,因為這行業沒有加班費及分紅的前例。

因此,這行的潛在規則是:只要不妨礙工作或影響生意,師傅去賺外快是被容許的。我在多喜田工作時也兼差當顧問、講師,貼補赴日進修的花費。老闆看到我用自己的假期出國,進修的成果又都用在麵包店上,自然樂得不說話。

若非考慮到在正規的麵包店上班,練習和研發比較方便,而且可以即時得到顧客的反饋,我早就實現當初進直銷機構學習溝通技巧時的願望:當專業的講師,傳麵包的道。

多年來,我始終不停地在進修,各式各樣的講習不知上了多少,並且付出了數額龐大的學費,但我也學到許多精采的經驗。尤其赴日本進修,更是吸收了不同師傅的精華,並內化為自己的一部分,我因此對麵包的認識更清楚、了解更透澈。

多年的疑惑得以解決,我的快樂難以形容。因此,我一直懷抱一股理想,希望能夠與別人分享我對麵包的觀念與想法,從而發揮影響力,打造新的麵包文化。現在,剛好機會來了。

在離開前,高雄一家帕莎蒂娜餐廳請我前往講習,傳授烘焙的技巧。帕莎蒂娜在高雄算是異軍突起的西餐廳,聽說老闆許正吉是做手機外殼起家的科技業企業家,因為他要在高雄接待日本來客,卻找不到好餐廳,於是自己開了家法式餐廳,請了一位印度華僑擔任經理,並由一位簡天才師傅擔任主廚。

帕莎蒂娜餐廳剛開始的規模並不大,只有四十個位子,廚房也很小,走私人會所路線。想不到名聲漸漸傳出去,生意好得不得了,天天客滿,於是擴建為有八十個位子的餐廳。

許先生喜歡藝術,餐廳二樓未擴建,反而開起畫廊,陳列國內外名家的畫作,其濃郁的藝術氣氛帶動生意越來越好,在高雄地區聲譽鵲起,是知名的西餐廳。

帕莎蒂娜餐廳使用的麵包,剛開始是向外購買,後來索性在地下室建了做麵包和蛋糕的工廠,自己生產麵包自用兼出售。麵包房的品質不穩定,銷售情況不理想,其中一位麵包師傅輾轉知道我在擔任顧問,於是來找我,請我去做一天的講習。

當時我已決定辭職,專心做講師與顧問,但對一家餐廳願意花相當代價來為寥寥幾個麵包師傅舉辦一場講習,還是覺得很少見。我問前來接洽的人:「你們公司確定要花這筆錢嗎?」得到肯定的答覆後,我對這家餐廳更感到好奇。

接洽的過程中,我也見識了這家藝術氣息濃厚的餐廳,果然不同凡響。簡師傅和我在交談過程中才發現,原來我們有一個共同的朋友──阿光。阿光早就有意介紹我們認識,只是陰錯陽差,始終未能見到面。相談甚歡後,簡師傅邀請我擔任帕莎蒂娜烘焙坊主廚一職。

對方提出的待遇不高,遠低於前兩個工作的待遇,但公司答應補助我每年一至二次出國進修的旅費,加上餐廳的氣氛看起來相當宜人。於是我接受邀請,擔任帕莎蒂娜烘焙坊的主廚工作。若說我在多喜田工作是練了一身好工夫,到了帕莎蒂娜才是真正大展身手的時候。

離開舊職兩個月後,我加入了帕莎蒂娜的陣營。在這裡,我獲得了相當大的自主權,我買了老麵機,開始製作老麵,使麵包更美味,也更具風味;還有能讓麵團品質更穩定、麵包口感更綿密,同時節省了大量時間和精力的凍藏發酵箱。

另外,我的許多想法都可放手施為,不會受到掣肘,在口味或食材上有疑問時,還能向簡師傅或餐廳的大廚請教,相互探討。而且,這裡還有高效率的行銷團隊可以互相激盪火花。

我在這裡有一種如魚得水的快樂,因為我可以盡量放射出所有的能量。我以前所學到的知識,包括麵包的烘焙與管理,在帕莎蒂娜總算得到全面的發揮。

進入帕莎蒂娜約半年後,有一天,有一個穿著整齊、外表斯文的中年人忽然出現在麵包工廠的門口。他滿臉笑容,看著我說:「寶春,我可以參觀你的工廠嗎?」

「這是誰啊?要來參觀我的工廠。」我心裡正嘀咕著,品牌總監簡小姐忽然冒出來,向我介紹:「寶春,這是我們董事長。」我才恍然大悟,原來是大老闆來了!來到帕莎蒂娜半年,我從來沒有見過大老闆,根本不認識他,想不到他反而認識我。

以往接觸過的麵包店老闆,再尊重師傅,也從來不可能把廚房完全放手交給請來的主廚,更不要說長達半年都沒聞問,連一面也未見。我一面向董事長介紹著他的工廠,一面想著,這樣的氣度真是難得。

「難道,」我想,「這就是所謂的企業家的氣度與格局嗎?」@(待續)

摘編自 《柔軟成就不凡:奧林匹克麵包師吳寶春 》 寶瓶文化事業有限公司 提供 (//www.dajiyuan.com)

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