【大紀元2010年11月16日訊】（大紀元記者李健美國聖地亞哥報導）他，白手起家，從打餐館工做起，初次開餐館六個月把本錢賠光，如今成為名字響噹噹的連鎖餐館老闆。他，野心勃勃地打算在2000年底之前開12家餐館，計劃如期完成，12家餐館星羅棋佈，成為所在城市的獨特景觀。他，在夏威夷和美國西海岸之間頻繁往還，親手打點自己一手開起來的店面，以卓越的飲食和服務品質，改寫中餐館在美國大眾裡的聲名。他，如今把眼光放得更遠，計劃在退休前，在包括華盛頓州、俄勒岡州、加州和夏威夷州的所有美國西海岸主要城市，都讓自己的餐館落戶安家。
他的事業是中餐館，可是他的眼光遠遠在中餐館之外。他曾經遭遇無數的困難，可他說：「最大的挑戰來自自己。」他生財有道，可他認為，錢給這個世界帶來了很多麻煩和紛擾。他承諾，退休時，把所有股份中的80%，留給自己的優秀員工。他寧可虧損經營，也不讓旗下的餐館關門，因為一個餐館至少可以養活20幾個家庭，他相信「做善事，積陰德」。他有輝煌的過去，可他永遠眺望遠方，因為他要「謀求中國餐館前所未有的未來」。這個人，就是御園老闆蔡青龍。
創業之路：「我別無選擇」
談起是甚麼機緣讓他走上了開餐館這條路，蔡青龍的回答十分簡單：「我原本從事土木工程，來美國後，我別無選擇。」
蔡青龍先生是台灣本省人，先祖從福建泉州遷到台灣。他1952年出生在台北，共有七個兄弟姐妹，童年生活相當貧困。學生時代的他成績優異。從中學起，他開始在台北一家著名建設公司半工半讀，深受老闆青睞。他本打算在台灣的建築業施展身手，沒想到夏威夷之旅改變了他的人生軌跡。
蔡青龍的大姐嫁到夏威夷，母親十分掛念，遂命他前往檀香山看望姐姐一家。他發現姐姐生活遠非美滿富足，於是決定留下幫助姐姐。那一年是1976年，蔡青龍25歲。御園連鎖餐館的種子就在那時埋下了。
「那時我剛到美國，沒有錢，不懂英文，唯一的選擇就是到餐館打工。」他從最簡單的活做起，水鍋、油鍋，餐館裡裡外外的工種幾乎都幹過。1976年，他初次嚐試在夏威夷開餐館，可是不懂經營，短短六個月，就把本錢賠個精光。
蔡青龍意識到，沒有知識和技能，根本無法把餐館開好。他把目光投向美國大陸，中餐館傳統悠久的西海岸。他離開世外桃源一般優美、但也像世外桃源一般封閉的夏威夷，來到洛杉磯，舊金山，西雅圖。他的目標不是打工賺錢，而是從師學藝。他有一個小筆記本，有甚麼好的經驗就隨時記下來。做燒餅、薩其馬這類麵食點心的手藝就是在他工作過的餐館學會的，到現在還能派上用場。他在一個地方有時停留的時間長些，有時短到只有兩個星期，因為他覺得老闆和大廚的技藝他已經完全學到手。這樣邊幹邊學，很快，他覺得開餐館需要的本領他都具備了。
那是一個異常艱困的年代。蔡青龍回憶起當時的生活，仍讓人感到一絲苦澀。「我打三份工，每天只睡4～5個鐘頭。」他的時間表排得密不透風：早晨7點半到10點去學校學英語（ESL），10點半到下午2點半是第一份餐館的工。2點半到5點是到另一家餐館拆雞肉。5點回到第一家餐館，做到8點半。9點到凌晨2點，到Waikiki（地名）的另外一家中國麵館煮麵。到家已經凌晨2點多了，睡幾個小時，到第二天7點多又要起床，準備去上英語課。
學藝有成，蔡青龍回到洛杉磯。1983年，他來到聖地亞哥，在維斯塔市（Vista），與人合資買了一家中餐館，起名叫「中國四川菜館」（China Szechuan ）。沒想到，從此他就在這個一年四季和風麗日的南加州邊境城市紮下根來。
成功之秘：以品質取勝
蔡青龍曾經給自己定下目標：2000年底之前在聖地亞哥開12家餐廳。這一目標早已經實現，並且在聖地亞哥中餐界傳為美談。後來，一部份餐廳分出去，由以前的員工經營。現在蔡先生在聖地亞哥地區經營7家御園餐廳，在夏威夷經營4家御園餐廳，選址在聖地亞哥伯納多莊園（Rancho Bernardo）地區的舊「Fortune Cookie」的另外一家正在籌備之中。
來到御園的任何一家店面，都讓人聯想起一個名詞：品質。這，恰恰是蔡青龍念茲在茲的成功之道。
他如是總結御園的優勢。「首先是服務上的優勢，其次是用餐環境的優勢，當然還有菜品本身的優勢。」他要求，餐廳的每個方面都給人一種高品質的感覺，徹底改變很多人眼中中餐館好吃廉價、但環境嘈雜、衛生欠佳的印象。
御園大廳內，燈光溫暖，桌椅隔開很遠，基本聽不到鄰桌的談話。同一排的座位之間，用高靠背的椅子隔開，免得互相打擾。晚上來到御園，雖然高朋滿座，但店內靜悄悄的，絲毫沒有雜亂之感。室內陳設，給人一種典雅大方、古樸大氣的感覺。店內懸掛的字畫、工藝品、燈飾甚至桌布，都是蔡老闆親手選定。
提到桌布，蔡老闆說，有人反對他在午餐桌上也鋪上桌布，認為幾塊錢的生意，還要換洗桌布，不值得。可是，對於蔡青龍來說，只要能夠提高顧客的就餐感受，就沒有甚麼不值得的。「這裡的蠟燭每天五點鐘準時點亮，不管天有沒有黑下來。」他說。
蔡老闆不諱言，2000年以前他開的餐館，提供的是以美國人口味為主的中國菜式，因為當地的顧客以美國人為主，華人不多。
80年代以後，華裔移民開始湧入聖地亞哥，蔡青龍意識到，開口味純正的中餐館的機會成熟了。況且，這也是他的夙願。目前他在聖地亞哥經營的七家餐館，有兩家主要面向華人顧客，提供口味純正的中餐：康維路（Convoy St.）上的一家和聖馬可斯（San Marcos）的一家。這些餐廳的口味，並不侷限於某個菜系，而是把不同菜系的長處都吸收保留下來，屬於「複合式」的中餐餐廳。他正在伯納多莊園（Rancho Bernardo）籌備一家「御品」（Chef Chin），預計12月營業，是一家更高端的餐館，提供高品位的中餐，同時附設一家物美價廉的麵館。據蔡老闆說，「這將是聖地亞哥最棒的麵館。」
提起中餐，蔡青龍滔滔不絕。他雖然不是學廚師出身，但對中餐有一套獨特的理解。對每一個菜品，他最關心的是口感、賣相，和衛生。「我很重視食物的擺盤，要求每一道菜的呈現都是視覺的享受。」從這種思想出發，他把一些傳統的菜色拿出來，稍加包裝，使客人更樂於接受。
經商之道：戰勝自我 以誠用人
提起創業路上最大的挑戰是甚麼，蔡先生說：「最大的挑戰，是自我的挑戰，是贏不了我自己。」他的成功之路，恰好是不斷戰勝自我的道路。
剛開始創業時，蔡青龍的英文有限，安檢、衛生、消防、建築許可、市政府的公共安全要求，還有酒局的酒牌（經營酒精飲料的執照）都要辦理，難度可想而知。
隨著御園餐廳越開越大，管理的難度漸漸顯露出來了。蔡先生對自己的要求是：誠心；以理服人，而不是以勢壓人。
蔡青龍的嚴格，是出了名的。記者在採訪時，一位服務生收拾碗碟的動作大了些，引起客人皺眉。蔡老闆迅速起身，叮囑服務生小心，同時問候那一桌客人，主動為其提供免費甜點，算是對其受到驚擾的補償。處理妥當後，蔡老闆旋即回來坐定，繼續接受採訪，前後不過幾十秒的時間。
如果客人對服務生有抱怨，蔡老闆的做法是毫不留情的：「按照公司規定，請你多休息一天。」這一點，他手下的400名員工都心知肚明。
可是，還是有很多員工一直跟著蔡青龍，無怨無悔，做的長的，已經幹了8年或者10年以上。蔡青龍何以服眾？他表示，一是以身作則，二是一碗水端平。他常常告訴員工，「我不光要教你們做事，還要教你們做人。」他選擇員工也是第一看人品，要心地善良，態度敬業，然後才看技能的高下。
他和員工一起吃飯，他吃甚麼，員工就吃甚麼，或者說，員工吃甚麼，他就吃甚麼，從不搞特殊，也絕不提前給自己開飯。他對員工嚴格要求，也給她們回報，所以他在員工中很有威信。
蔡老闆現在手下有11家餐廳，聖地亞哥地區7家，夏威夷4家。每家餐廳都有自己的經理，蔡老闆不固定到某一家，但他總是出現在最需要他的地方。康維路上的御園新張不久，蔡老闆常常在這裡工作到午夜以後。檀香山一家御園11月中旬新張，蔡先生從加州親自選擇好的食材，空運過去，從購買到裝箱，都是自己親自動手。
對於同行競爭，蔡先生有自己不同的理解。「有人說『同行是冤家』，其實『同行成市』，在競爭的環境中每個人不斷地提升自己。如果一個地方中國餐館多了，顧客要吃中餐去哪裡？當然來這裡。」對於一些商家用殺價手法進行惡性競爭，蔡先生相當不以為然。
當記者問到，聖地亞哥的中餐業是否飽和時，蔡先生說：「我不認為這個行業會飽和，關鍵看服務和食物的品質。康維路上餐館很多，可是一旦品質卓越的餐廳在這裡開業，顧客照樣會排長隊。
晚景之望：退休前讓御園遍佈西海岸
蔡老闆曾經發願，到2000年底，要在南加州開12家御園餐廳。他的目標一步一步地實現了。現在的蔡青龍，目標更加遠大：讓美國西海岸的大城市——西雅圖、波特蘭、舊金山、洛杉磯、聖地亞哥都有御園，當然，也包括夏威夷，那裡已經有四家御園在營業了。
可是，那以後呢？「我要把餐館80%的股份都送掉。」蔡青龍語出驚人。「我要把我80%的股份送給我的優秀員工，我自己只留20%。」瞭解他的人都知道，他說到做到，不打折扣。 「錢，只是一個數字而已，」他說，「錢的力量，只是做一些事情而已。如果沒有用到一個對的地方，錢就只是個數字。」
蔡青龍清苦的童年生活給他的生活留下了深深的印記。和那些在財富面前變得貪婪而吝嗇的人相反，蔡先生的童年記憶，讓他對金錢有了一種灑脫和達觀。
「我想做的，只是提供大家一個能夠好好用餐的地方而已。」蔡先生說，「那些看不起窮人的人，是不可原諒的。」每次有看起來不太富裕的墨西哥家庭來用餐，蔡青龍都告訴服務同仁給小孩子送一杯汽水，不收錢。他知道，對窮人更要讓他們有一種溫馨的感覺，不要因為他們給的小費少，就給人家不同的服務。
蔡青龍的夢想是，60歲退休以後，自己做御園的義務顧問，免費為需要幫助的御園提供諮詢。他還有一個更加浪漫的設想，就是把自己的辦公室佈置成「御園陳列館」，其中陳列在御園發展史上最有紀念價值的紀念品，包括他親手用硬幣畫的御園的標誌：一隻憨態可掬的大熊貓坐在兩個同心圓內，周圍是12個小圓圈。那12個圓圈代表著他發願興辦的12家餐廳。
現在他百分之百擁有的御園，又有了一個新的標誌，是蔡先生正在學習藝術設計的女兒孟伶（Lynn）設計的。手寫體的「Chin’s」線條圓潤，姿態灑脫，尤其是字母C，舒展奔放，自由不羈。從封閉的同心圓到開放的半圓，這是不是象徵著已過知天命之年的蔡青龍，進入了另外一個更加燦爛的境界？金色的C字，像鼓滿的風帆上灑滿金色的陽光，載著跨越太平洋的夢想，破浪遠航。
