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善念古法制作乌鱼子 吕新发连续2年获特等奖

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【大澳门威尼斯人赌场官网12月24日讯】(记者董憓陵/云林报导)年关将至,消费者对乌鱼子需求量渐趋高峰,每年11月中旬到12月中旬为台湾乌鱼子采收季节,其中又以台南县的四百零二公顷、云林县的一百八十九公顷为最大宗。

由于野生乌鱼越来越少,市售乌鱼子几乎都来自养殖,我国乌鱼养殖技术独步全球,也成功销售到日本,特别受到日本消费者的青睐。

连续荣获2年乌鱼子评鉴特等奖,吕新发表示野生乌鱼子外表颜色较为红润、有明显纹路、油脂量较少,但口感较硬,养殖的土腥味稍重,但较为肥美。如何突破养殖乌鱼子的土腥味,乌鱼子的新鲜度是很重要的关键。

吕新发以善念为出发点并站在消费者的立场去制作乌鱼子,一般而言乌鱼子的收成、取卵、腌制、曝晒、压平、风干的步骤,是非常繁复而且一天内需重复好几次,现代人有些为了快速制成成品,会利用烘干机快速烘干,大约5~6天就可以制作完成,坚持用古法-阳光曝晒法快则10天慢则13天才能制作完成,这样制作出来的乌鱼子不但没有鱼腥味,而且特别鲜美。

吕新发说,国内乌鱼子的养殖技术已经独步全球,用心养殖出来的乌鱼较不会有土腥味,而且每年需要换池,让池底曝晒杀菌,所使用的饲料也需要经过精心调配,这样养殖出来的乌鱼才会健康、肥美。

为避免消费者到次级的乌鱼子,吕新发透露挑选乌鱼子的要诀,最好能当场试吃,口感要香Q、有嚼劲、入口即化。因为乌鱼子自然形成所以色泽不尽相同,也可以由外观评断,好的乌鱼子在灯光下要能呈现透明度、闻起来要香没有很浓的鱼腥味、外观要平滑工整。消费者买回去后最好能够冷藏以确保新鲜度。
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