【编按】《天工开物》初刊于1637年（明崇祯十年）。是中国古代一部综合性的科学技术著作，作者是明朝科学家宋应星。书中记述的许多生产技术，一直沿用到近代。先后有日、英、德、法、俄等译本。全书分为上中下三篇十八卷，并附有一百二十三幅插图，描绘了一百三十多项生产技术和工具的名称、形状、工序。特分节刊登，以飨读者。

粮食第一‧麦的种类

麦有许多种，主要品种是小麦。大麦也叫牟或广，杂麦也叫雀麦和荞麦的。这些麦都是同一时间播种，它们的花形状相似，又都可以磨成面粉食用，所以都称为麦。

中国河北、陕西、山西、河南、山东各省中居民的口粮中， 一半是小麦，一半是黍、小米、稻米、豆类。

四川、云南、福建、浙江、江苏、湖北、湖南、安徽、江西，各省只有百分之五的田地用来种小麦，他们把小麦磨成面粉后，做花卷、蛋糕、馒头、面条但不作为正餐来食用。其他的麦类，只占百分之二的田地来种植，穷苦的人家用来做早饭，而富贵的人家是不吃的。

广麦只生长在陕西，又叫青稞即大麦。随着土质的不同品种也不同，外皮清黑的，陕西人用来喂马，饥荒时人们才吃。也有黏的大麦，人们用来酿酒。

雀麦的穗很细，每一穗又分十几个小穗，也有野生的。

荞麦其实并不属于麦类，由于可以把它磨成面粉来充饥，所以称为麦。

北方的小麦生长期，要经历一年四季的气候，秋天播种，来年初夏才收割。南方的小麦从播种到收割，时间稍微短些。

江南的麦是夜里开花，江北的麦是白天开花，这也是一件奇异的事情。

大麦播种和收割日起和小麦一样。

荞麦在中秋是播种，不到两个月就收获。但荞麦苗遇霜就死，所以希望霜降得晚些，就有收获了。

原文 

《天工开物》——麦

凡麦有数种。小麦曰来，麦之长也；大麦曰牟、曰；杂麦电曰雀、曰荞；皆以播同时、花形相似、粉食同功而得麦名麦居半，而黍、稷、稻、梁仅居半。西极川、云，东至闽、浙，捻头、环饵、馒道、汤料之需，而饔飧不及焉。种余麦者五十分而一，闾阎作苦以充朝膳，而贵介不与焉。

广麦独产陕西，一名青稞，即大麦，随土而变。而皮成青黑色者，秦人专以饲马，饥荒人乃食之。大麦变有黏者，河洛用以酿酒。雀麦细穗，穗中又分十数细子，间亦野生。荞麦实非麦类，然以其为粉疗饥，传名为麦，则麦之而已。

凡北方小麦，历史时之气，自秋播种，明年初夏方收。南方者种与收期，时日差短。江南麦花夜发，江北麦花昼发，亦一异也。大麦种获期与小麦相同。荞麦则秋半下种，不两月而即收。其苗遇霜即杀，邀天降霜迟迟，则有收矣。

──转自《新三才》

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责任编辑：王愉悦