首次從日本歸來後，我將心態歸零，開始重新學習麵包的一切。我也認清一點：我的學習心態必須歸零，才能真正把學問深深學到骨子裡。

說法不同 莫衷一是

早在赴日本學習前，為了解開自己心中存在多年的疑惑，我就常參加來自日本、歐美等地麵包師在台灣舉辦的烘焙講習會。這些講習會不便宜，但常令我感到痛苦、疑惑的是，這些來自不同地方的講師，也許是因為出身環境不同，或是因為商業目的而來，如應廠商邀請而來台推銷食材或機器，內容莫衷一是，使人無所適從。課不上還好，上越多越亂，各種說法、配方、特色糾結成一團，讓人疑惑：「為什麼他們講的都不一樣？到底我該聽誰的？」

後來我才了解，人家的麵包配方或公式，最多只能起到參考的作用。因為環境中的變數太多，即使是兩台同一家出廠的機器，運轉速度都可能有異，自然會影響到攪拌的結果。最適合的配方，必須是自己熟悉、針對顧客需求而設計的配方。

丟掉成見 放空學習

赴日本學習後，我改變了。在跟著麵包師學習時，不論對方是日本人、美國人或法國人，我都丟掉所有成見，自己沒有任何想法，只是完全接受、吸收，並一五一十地拍照、記錄。在回去重複其傳授的作法時，我也要求自己必須能完全模仿他們所教的一切，包括配方、材料、製程等，絕不改變它們，也不讓技術失真。如果有任何的細節沒做到位，我會一次、兩次、十次、二十次不斷重複地做，做不到就檢討、反省，直到找到感覺、能完全掌握其精髓前，絕對不放棄，一定要做到一模一樣才罷手。

不單如此，我還會常常練習、檢討、反省，務必做到熟能生巧、得心應手，將所有的配方、製程統統都烙印在腦海中，好像我本來就擁有這個本領一樣。做到這一步，才算真正學到了這位師傅的靈魂，融會貫通後，再不藏私地教給同事。

幾年下來，我可以毫不誇張的說，在我身上能看到幾十位師傅的靈魂。

但在一開始，要忘掉自己的所學並不容易，要堅持做到百分百的原樣重現也很困難，任何一個小細節不到位，就會造成最終成品的走樣。例如丹麥麵包牽涉到「裹油」的技術，麵團和奶油的溫度要分別保持在十二度和七度，才會有好效果。我曾有好幾次因為攪拌時間不夠，裹油時奶油太軟，使得麵團膨脹效果不好而失敗。經過了六、七次的失敗後，我才慢慢掌握到訣竅，不會出現奶油歸奶油，麵團歸麵團的情況。

產生興趣 浮現使命

因為丹麥麵包講究酥、軟、香、爽，尤其是皮要很薄、很酥，後續複雜的製程，如整形、發酵、烘烤，每個細節都必須做到位，麵團與奶油的結合才會剛剛好。如果繁瑣的步驟中有一個細節出了問題，就會影響酥脆的口感。為了掌握丹麥麵包的靈魂，我足足花了三年的時間，才抓到一絲感覺。

「細節」不僅是丹麥麵包的精神，也是所有麵包的精神。至於麵包的靈魂，當然非老麵莫屬。

在認識老麵之前，麵包是我的一技之長，是我出人頭地的期盼，是我成家立業創業的工具，就像我以前曾想過當廚師一樣。隨著對麵包的更深入研究，我漸漸對麵包產生強烈的興趣，甚至有一份使命感。但是，在真正認識老麵的深奧與生命力後，我才一發不可收拾，深深愛上了老麵、愛上了麵包。

但說來好笑，我現在將老麵視為深不可測的生命體，不過，初次在阿光那裡認識老麵時，卻對老麵嗤之以鼻。

以前在做傳統麵包時，根本沒有什麼老麵，麵粉、水、酵母、改良劑和在一起，攪一攪做成麵團，接下來就直接發酵、整形。因此，當我看到阿光拿了一塊不知道從哪裡弄來的麵團，準備和水和在一起，並誇口說將這些加進麵團後將會如何如何時，我只是不屑地評論：「亂搞！」我知道他一向喜歡亂搞一些有的沒有的東西，並沒有太在意。

過了一年，我看到阿光的生意越變越好，不禁也對這個他口中的「老麵」產生好奇，雖然在此之前我從來沒聽過「老麵」，但還是向他拿了一些，加到我自己的麵包裡，結果卻沒有覺得有何不同。直到後來，經過味覺開發後，我忽然發現，阿光做的麵包和我平常做的不一樣。

認真嘗試 體會心法

這一次，我抱著認真的態度去試，發覺，原來聞起來有酸味的麵團，做成麵包後卻不會酸；不但不會酸，還會有一股從未嘗過的香味，是麥子的香味。這麵包和我做的麵包真的差很多，推測老麵應該是麵包香味的來源。我問阿光：「為什麼老麵會有這樣的變化？」阿光卻回答：「我也不知道。」

阿光不是藏私，他雖然靠著從書上讀來的方法培養了自己的老麵，但並不確知老麵的內涵，以及它在麵團中的變化。於是我開始搜尋有關老麵的知識，才發覺老麵在國外早有上百年的歷史。老麵的酸味來自於其中的乳酸菌，乳酸菌正是讓麵團聞起來酸、入口香的主要因素，而且老麵能讓麵包的質地比較濕潤，老化慢，將保存時間拉長。所以使用老麵的歐式麵包，雖然外表看起來硬，但裡面卻濕潤許多，放幾天也不會乾掉。

摘自《柔軟成就不凡》寶瓶文化 提供◇
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