【大澳门威尼斯人赌场官网7月31日讯】麻婆豆腐是四川的经典名菜。“麻”来自花椒，“辣”来自辣椒，此道菜突出了川菜“香麻”的特点。道地的麻婆豆腐“麻、辣、烫、香、酥、鲜、嫩”7味俱全，是一道开胃又经济的佐饭好菜。

关于麻婆豆腐的起源，清人周询所着《芙蓉话旧录》的记载最为详尽：“成都北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若须加猪、牛肉，则或食客自携以往，或代客往割，均可。其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。其地距城4、5里，往食者均不惮远。”（资料来源：维基百科）

麻婆豆腐用料特色是用菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥时再放入豆腐，稍微加水并推铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。

台湾在1960年代制作此菜时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐丁、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有若干变化，强调麻、辣、烫、咸。

【材料】：

豆腐2块、油2匙、蒜末、葱末、花椒少许、牛绞肉或猪绞肉1/3小碗、太白粉少许。

【调味料】：

豆瓣酱2匙、高汤或水4/5杯、酱油2匙、酒1.5匙、冰糖少许。

【做法】：

1、豆腐洗净切丁后放入加盐的开水中烫过让豆腐定型不易碎散；蒜、姜、葱洗净后切末。

2、花椒洗净后炒干盛起(不加油)，再用汤匙或擀面棍压碎；也可将花椒粒先用油小火爆香后盛起(火不能太大，以免爆过头变苦)，再用汤匙或擀面棍压碎，这样香味与辣味较强。

3、放入油、蒜末、姜末炒到香味溢出再放入绞肉以中火炒均匀。

4、接着放入豆瓣酱与高汤(没有就直接加水)略炒一下，再放其他的调味料，然后倒入豆腐煮3到5分钟。

5、完成之后再以少许太白粉勾芡，盛盘时洒上少许葱末与一茶匙花椒粉即可。。

【凤凰笔记】：

1、豆腐可依个人喜好用板豆腐或嫩豆腐。

2、豆腐先冰一下(较好切)，然后切成小四方丁，再放入加盐的开水中滚烫一下，不仅可去除豆渍味，同时也让豆腐在烧时不易碎散。由于豆腐嫩，所以炒时的动作要轻推摇锅子，让豆腐块保持完整，并注意汤不要烧干。

3、炒绞肉时，肉先压扁不炒散，等另一面煎到金黄色再翻面，同样炒至金黄色后再炒开。肉末如果一下锅就翻炒容易出水，就炒不香了，所以用煎的方式先煎香再炒散，这样肉才会有酥的口感。也可放一汤匙的米酒拌炒会更香，或是牛肉先加入米酒与酱油腌制20分钟后再炒。

【后记】：

麻婆豆腐流传已有一百多年历史，超越时间和地域的限制，不但挤身华人名菜排行榜，更扬名国际。7月4日至5日与家人前往高雄县立体育馆，参观第2届新唐人“全世界中国菜厨技大赛”亚太区初赛，来自亚太地区的的近百位厨师们，依粤菜、川菜、鲁菜、东北菜、淮扬菜等组别在现场表演料理真功夫。其中，麻婆豆腐就是川菜组的一道指定菜，我们观众坐在看台上观赛，发觉每位厨师所做出来的麻婆豆腐都不太一样，不过都是色香味齐全(现场闻得到)，让人大开眼界。

只见会场一时烽火四起，原来是厨师们的麻婆豆腐料理有烧酒的关系，还有的厨师是赶在时间到的最后一秒钟完成，真叫人捏把冷汗。此外，厨师的厨德与卫生也是评分重点，包括处理熟食时是否有戴手套、完成料理后厨具四周是否整理干净…等。

最后，经介绍才了解四川麻婆豆腐有其气候、人文的特点，对辣味才会有特殊的处理，要辣得有层 次，“麻、辣、烫、香、酥、鲜、嫩”7味俱全，正是其成功之道。@*
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