(续上周三本版)
(四)鱼类及海鲜
◎选购辨别法
1.皮肤光润、肉色透明、肉质坚挺有弹性,鳃色鲜红(注意常有以鸭血涂抹者),眼珠光亮透明,鳞片平整固著有光泽,腹部有弹性,无伤痕、无恶臭。
2.分切之鱼肉片其血合肉与普通肉分界清晰,肉色鲜明并且有光泽,没有瘀血及伤痕。
3.冷冻品应无解冻现象。
4.活贝之壳不易启开,外观正常无异味。
◎保藏方法
1.除去鳞鳃、内脏,冲洗清洁、沥干水分,以清洁塑胶袋套好,放入冰箱冻结层内冻藏,但不要储放太久。
2.吃剩的鱼与肉应放在浅盘加速冷却,再放冰箱冷藏﹐并尽速食用完。
3.不要反复解冻,解冻后的鱼肉应尽速吃完。
(五)豆类
◎选购方法
1.豆腐、豆干应无酸臭或黏液。
2.青豆豆粒完整,饱满甜嫩且无虫蛀、异味及发霉。
◎保存方法
1.干豆类略为清理保存。
2.青豆类应漂洗后沥干,放在清洁干燥容器内。
3.豆腐、豆干类用冷开水清洗后沥干放入冰箱下层冷藏,并应尽快用完。
◎注意事项
1.豆类不易煮烂,可先用水泡过再煮。
2.豆类、蛋和乳制品皆含有大量蛋白质,极易腐败,腐败后毒性也较强,因此应尽快食用勿放置太久。
(六)蛋类
◎选购方法
1.外壳粗糙无污物、无破损,对光照射,分界明显,整个蛋放入6% 食盐水中(即6克食盐加入100ml水中),可以下沉。
2.打开后蛋黄完整不散开,蛋白浓厚透明,无血丝异物,轻荡无晃动感觉。
3.皮蛋之蛋壳表里与生蛋一样,无黑色或黑褐色斑点(有黑色斑点者,常含铅量较高),蛋白部分呈透明之黄褐色,内部生成白色柏叶状之“松花”,剥壳时蛋壳里面,白色光滑,蛋黄部分表面呈乳色,内部糊状呈浅蓝色,乃至深绿灰色。
◎保存方法
擦拭外壳污物,钝端向上放在冰箱蛋架上。
◎注意事项
打蛋前宜冲洗外壳,洗去污物,打开后倾入碗内应再做检视是否新鲜。(下周三待续)◇
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