．案例1 高明厨师的美味汉堡肉

在某条街上，有一家能做出美味汉堡的餐厅，店名是“Big”。这家店位在住宅区里的街道上，店面狭小到只能挤进十多个客人。

这家店里有一位相当厉害的厨师，只要他一展身手，就可以将汉堡肉煎得内层多汁，表面香而微焦。这般的美食，像我这样的门外汉，在家里是再怎么做也没办法做出来的。

Big这家店除了这位高明厨师之外，还有一名年轻的厨师。这两名厨师会轮班负责厨房里的料理工作，但年轻厨师所做的汉堡肉，没办法像高明厨师做出来的那么好吃。虽然高明厨师有时会指导他，但他的手艺就是没办法达到相同的境界。

除了厨师之外，还有几名打工性质的店员，以排班的方式负责外场的工作。这里头虽然有着服务周到、善于招呼客人的老手，但也有些店员不是会忘记倒水，就是先把食物端给晚来的客人，各个店员之间，招呼客人的能力有着相当大的差异。虽然当店长发现店员的疏失时，会提醒他们注意，但基本上是放任这些店员凭自己的感觉做事。

高明厨师的所做汉堡很受好评， Big这家店的生意还算兴隆。但是依现况来看，要扩大店铺规模或开新的分店，却是有难度的。

另一方面，在同一条街上靠近车站的地方，有一间连锁式餐厅，店名叫“Kitchen Smart”。

Kitchen Smart里并没有手艺高明的厨师。不仅如此，负责烹饪的还是以工读生为主，因此汉堡的味道也没有像高明厨师所做的那么美味。

但是这家店为了能让每个站上料理台的人做出来味道都相同，编制了作业手册。负责烹饪的工读生也都确实的接受研习，学会烹煮的顺序与诀窍。

负责外场的工作人员也同样有一份作业手册，所以除了一些对待客人特别亲切的店员之外，其他工读生大部分也都是手脚俐落的来回走动着。

Kitchen Smart的分店，在附近的区域越开越多。

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关于这两家餐厅，大家有什么样的看法呢？

“Big这家店太可惜了，如果能在指导上多用点心就好了。”

或许有些人会这么想。

如果是美食家，则可能会这么说：

“我还是想吃吃看高明厨师的汉堡，毕竟连锁餐厅的味道好不到哪里去。”

我也是个美食爱好者，所以这种心情我能理解。但是，“想去一次看看”的想法，和之后是否会“想再去一次”，或是“下次要带同事或朋友一起去”的想法，却是两回事。

其实，这件事还有后续发展。Big的高明厨师在没多久之后，就跳槽到Kitchen Smart了。

这个社会是现实的，没多久后，客人自然就渐渐远离了Big，最后Big变成了一家门可罗雀的餐厅。而另一方面，在Kitchen Smart餐厅这边，店方简化了高明厨师制作汉堡的方法，让它成为即使是工读生也能做得出来的简单料理。

于是“高明厨师的美味汉堡”成了所有分店的标准餐点之一。现在这道料理已经是Kitchen Smart极受欢迎的餐点了。

商业行为就是这么残酷，对吧。@待续…

摘 自 《提早6小时下班的工作术──用架构化创造最高效率》先觉出版社 提供(//www.dajiyuan.com)