“肘子”就是猪脚，是指猪的四肢，因猪脚有蹄，故又名“元蹄”（如北京名菜的“红烧元蹄”），而在前肢的猪脚另称为“猪手”（如广州白云山名菜的“白云猪手”）。

一般在处理猪脚时，顺着关节切齐或剁成一块块的，而烹饪“带把肘子”，在剁切猪脚时特意除去一截猪皮，使一段骨头裸露在外像个把柄般，仿佛猪脚附带只把柄，故得名为“带把肘子”，因菜形独特，猪皮胶粘，色泽枣红，香醇酥烂，肥而不腻，厨技繁复，遂成秦（陕西）菜中的名菜，传统的“带把肘子”猪脚必须含有猪蹄。相传，此道名菜是明朝同州（今陕西省大荔县）厨师李玉山所创的。

话说，李玉山生于明朝弘治年间，世居同州城，为人刚正不阿，不攀权贵，而且厨技精湛，人们经过他的饭馆无不闻香下马，名满州城。这城市的州官刚上任不久，却巧立租税名目，大吞民脂民膏，李厨师看在眼里气在心里。

有天这州官要做五十大寿，想铺张一番，便差遣管家何三，去传唤李厨师入府内掌厨，结果吃了一道闭门羹，连个人影也没见着，灰头土脸地返回州府，从此把李玉山恨得牙痒痒，自不在话下。

隔些时日，州官的顶头上司（抚台郑时）来州府巡视，这州官哪敢怠慢，立即传令师爷重金邀请李厨师到府内做菜，出乎师爷的意料，李玉山一口答应下来。何管家为报前日之恨，刻意买些骨肉不全的猪肘子和其他食材，想要刻意为难李厨师，限定他午时一刻须出菜宴客。而李厨师见了残缺的骨肉心中却大喜，正合他的算计，立即在厨房中使出看家本领，只见那锅挪盘移、刀飞勺舞，不一会儿的光景，一道道色香味俱全的佳肴，摆满整个桌面，连何管家也不得不佩服。

其中一道菜，菜形怪异，上面是枣红色的猪皮肉，肥而不腻，但下边却裸露出几根骨头，只见郑抚台满头雾水的脱口问：“这是何方菜肴？”州官一瞧亦惊慌失恐，急速传唤李厨师便要问罪之际，只见李厨师神色无惧，机智答道：“抚台大人有所不知，咱们州老爷不但吃肉，连骨头也要啃的！”这抚台是位清官又何等灵光，一问一答间，已听出弦外之音，那州官还来不及为自己辩解，就犒赏了李厨师十两白银，放他返家。

翌日，郑抚台微服到李厨师的饭馆，将州官搜刮民财的人证物证搜齐后，立即摘下贪钱州官的乌纱帽，老百姓无不拍手称庆，乡亲也都敬佩李厨师的机智与厨技。事后郑抚台好奇的问那道菜名？李厨师思考一下说：“带把肘子”。从此它就以色、香、味、形俱佳而闻名于秦菜。

以猪脚为食材的名菜，尚有“酒香椒盐肘子”是鲁系名菜。“红扒肘子”是山东潍坊的名菜。将猪脚煮蒸而成的“冰糖肘子”是北京谭家名菜。“东坡肘子”是苏轼的大老婆王弗所创。与“焦皮肘子”是将肘子皮先用油烫后烧制而成，两道均为四川的名菜。将猪蹄去骨腌后再绳捆煮成的“佛山熏蹄”及“扎蹄”，常以冷盘方式食用，是广东的名菜。“发菜炆猪手”是广东的年菜，取其“发财就手”之意。“南乳炆猪手”是港式饮茶常见的点心。将猪脚卤制而成的“万峦猪脚”是台湾屏东县万峦乡的名菜。先腌再烤的“德国碱猪手”也闻名全世。@*(//www.dajiyuan.com)