台湾是竹子的故乡，尤其是其幼芽──竹笋，几乎与我们的家常饮食关系密不可分，大菜小吃都可口，而且营养价值极高，对健康有很大的帮助。

竹笋蕴含的营养素十分丰富，有蛋白质、维他命 B1 、 B2 、 C 、烟碱酸、钾、钙、磷、镁、铁等多种矿物质，尝起来脆嫩鲜美、甜度高、口感滑顺，令人回味无穷。而竹笋还有丰富的纤维质，可以促进肠胃的蠕动，帮助消化、清除体内废物，可减少大肠癌发生。俗语说：“竹扫把扫马路，竹笋子扫肠肚，体内的环保，笋子不可少。”指的正是此特性。

笋是高纤食物，有助排泄，且被视为是美容瘦身的好食材。适量食用笋的确能发挥利尿作用、辅助肾功能、促进体内机能活络、排出体内过多的水分和废物，以消除赘肉、清除喉中积痰，并增强体力。虽说富含纤维的竹笋是自然的通便剂，但和其他纤维食物的摄取一样，要慢慢增加，让肠胃适应，如果一次即大量摄取，很容易造成胀气或腹胃胀满，反招致不适。

竹笋的性味微甘而寒，入肺、胃经，有清热化痰、利尿止渴、爽胃润肠、解毒透疹的作用。 适用于热毒痰火内盛、胃热嘈杂、口干便秘、咳嗽痰多、食积不化、疹发不畅、脘腹胀满等。 《评注饮食谱》曰：“笋甘凉舒郁，降浊升清，开膈消炎……”； 《名医别录》言其：“主消渴，利水道，益气可久食 。”《本草纲目拾遗》亦曰：“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀。”由此可见， 常吃竹笋，对胃热嘈杂、肺热咳嗽有一定的防治作用。

竹笋虽然好吃，但也有些禁忌必须注意。由于竹笋性属寒凉，又含较多的粗纤维及草酸（草酸易与身体的钙离子结合，形成草酸钙，影响身体钙离子的吸收；过多草酸钙亦会造体内结石），故患有严重胃溃疡、胃痛剧烈、胃出血、肾炎和尿路结石、肝硬化、食道下端静脉曲张的人应当少食。

此外，竹笋中的草酸与身体钙离子结合，影响人体钙质吸收，故处在成长发育时期的儿童最好少吃，以免影响骨骼发育。

一般市面上将竹笋依笋型是否矮肥、笋尖是否为青绿色（也就是所谓的出青）及外表有无伤害，分为特、优、良 3 等级。笋型矮肥略带弯曲，笋尖无出青，外表无伤害者为特级品；笋身良好较为瘦长，笋尖带青色，外表无伤害为优级品；笋身次于优级品，但仍有商品价值者，为良级品。价钱则依竹笋的品种不同而有差别。

挑选竹笋的方法：

⊕选择无笋节的笋子，口感比较鲜嫩，也比较不苦。

⊕可用指甲戳戳切面，比较一下竹笋的嫩度，愈容易按压出指痕的愈鲜嫩。

⊕笋尖不出青的笋子，口感比较嫩，也较不苦。

⊕笋头直径长的较好，笋身矮肥、略带弯曲者为佳。

⊕选桂竹熟笋，应挑选笋身颜色白，笋头呈鲜黄色为佳。

⊕为防止黑心商家为使笋子卖相佳用药剂漂白，购买时用手摸笋头切面，若有滑腻感表示可能泡过药剂。

竹笋相关食疗：竹笋粥

材料：熟竹笋 100 克、粳米（蓬莱米） 100 克、猪肉末 50 克、水 1,000c.c.、盐少许、葱姜末少许、麻油少许。

作法：

1 .将熟竹笋切成细丝。锅内入麻油，将猪肉末略炒片刻，加入竹笋丝、盐、葱姜末炒入味。

2 .然后将粳米淘洗干净，放入锅内 ，加入清水煮粥，最后再加入竹笋、肉末等拌匀、煮熟即可。

作用：清热解毒、清肺化痰、利膈爽胃。适用于肺热咳嗽、小儿麻疹、水痘、高血压、维生素 B1 缺乏症等。

用法：每日服 2 次。◇

（本文作者为台北市中医师公会理事长）
　

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