回归中国传统饮食文化厨技高手尽展烹饪之道

新唐人电视台举办的第二届“全世界中国菜厨技大赛”将于7月4日至5日在台湾高雄县体育场登场，北美赛区和决赛将于9月26日和27日在美国纽约市举行（网路截图）

更新 2009-06-17 7:30 AM 人气 48

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【大澳门威尼斯人赌场官网6月15日讯】（大澳门威尼斯人赌场官网记者李佳报导）淮阳菜，雪菜百页毛豆在师傅利落的身手下，甘甜美味迅速上桌！快速爆炒里脊肉，加入青菜大火快炒，清脆爽口的东北菜莞爆里脊丝也大功告成……一道道色香味俱全的中国传统菜肴令人不禁在脑海中遐想联翩，口中生津……。

独门好菜抢先曝光，热身超人气，以上是新唐人电视台国际文化艺术比赛系列九大赛事之一的第二届“中国菜厨技大赛”亚太区台湾初赛阶段的记者会现场。第一届得奖厨师展示烹饪拿手菜，希望全球各地厨技高手共襄盛举，也为即将来临的“全世界中国菜厨技大赛”的正式比赛揭开序幕！

由新唐人电视台举办的第二届“全世界中国菜厨技大赛”将于7月4日至5日在台湾高雄县体育场登场，北美赛区和决赛将于9月26日和27日在美国纽约市举行。本次大赛决赛分川菜组、鲁菜组、粤菜组、淮扬菜组和东北菜组。各组评出金、银、铜奖各一名以及优胜奖三名。金、银、铜奖得主者将分别获得奖金1万美元、3千美元和1千美元及证书。

新唐人“全世界中国菜厨技大赛”的宗旨在于弘扬正统中华的烹饪技艺，传承中国深厚的饮食文化，挖掘传统菜肴的制作方法，再现中华美食的博大精深。传播正统科学膳食理念与方式。

厨技大赛组委会负责人奚磊介绍，新唐人的九大赛搭建了一个让全世界有才、有艺、有德的华人在国际社会上施展他们才华的大舞台。今年的厨技大赛通过现场展示传统的中华厨技，让中国菜的特点真正得到世界的认识，并且鼓励世界各地的中国大厨们前来参赛，八方来宾汇聚一堂，将是厨技界的盛事。

第一届“全世界中国菜厨技大赛”北美比赛现场（摄影：戴兵大澳门威尼斯人赌场官网）

让默默无闻的厨师走出厨房一展明星风采

人们在品尝美味佳肴时，总会好奇这道菜是如何做出来的？厨师长的是什么样？为了让观众能够身临其境，更好地弘扬传统的中国菜厨技，让人们直接观赏到厨师烹饪菜肴的过程，第二届“全世界中国菜厨技大赛”亚太区的赛场将改为开放式空间场地。比赛将在台湾高雄能容纳五千多位观众的县体育场举行。

去年比赛在室内举行，人们通过电视屏幕观赏，直观感有些缺乏。“一个好的厨师在厨房里做菜时，一招一式，一举一动都是非常有看头的，就如一个好的演员在舞台上的表演。” 奚磊表示：“让默默无闻的厨师走出厨房与观众见面对选手是一种动力和荣誉。大厨们会很高兴能在室外几千观众的目光下展现他们的明星风采，那将是很壮观的场面，这非常鼓舞人心。”

中国人饮食自古和文化相连

中国人的饮食，自古以来都和文化相连。人的饮食文化、烹饪之道也都离不开‘道法自然’这一正统的膳食理念，并把做人的道理寓于饮食之中。

早在春秋战国时代，虽然烹调技术还不发达，但中国人的饮食已深受儒家文化中“礼”的影响。儒学经典之一《礼记》中规定：就餐时，酒和羹汤要放在客人的右手边，菜要放在客人的左手边；吃饭的时候，不能大口吞食，要细嚼慢咽，更不能在嚼食和喝汤时发出响声，这比西方的饮食礼仪要早上近两千年。

中华传统烹饪讲究菜肴的调和甘美。“和”是传统烹饪的重要标准和境界。这种“和”的调配原则分为荤素之和，搭配要相得益彰；性味之和，就是寒凉类食物和温热类食物要搭配恰当；时令之和，也就是不同季节搭配不同的食物。而能调和众味的则是“甘”，即中国古代儒学经典之一《礼记》所说的“甘受和”，意为甘美的东西容易调味。美食之道的“道”，具体就体现在“味之道”上，即“知味” 也。

中国古人认为，人和人类社会的一切规律，都是道的体现。道家始祖《老子》指出，“道”是物质世界和精神世界的本源，“人法地，地法天，天法道，道法自然。”人的生命过程通过饮食与大自然进行物质交换，因此，人的饮食之道、烹饪之道等，均离不开“道法自然”。

早在几千年前，孔子养生观就说到“割不正不食”，食物刀工技巧影响食材，质地老嫩便有别，影响口感，刀工不好也是对吃食物人的不尊敬。“不时，不食”，即食物不当令、不该吃时，不去吃它，因为，食物在产季时，味道好，营养成分也处于最佳状态等等这些都蕴含着丰富的文化内涵。

首届“全世界中国菜厨技大赛”淮扬菜系之一：“雪菜百页毛豆”(摄影:爱德华/大澳门威尼斯人赌场官网)

首届“全世界中国菜厨技大赛”粤菜系之一：“咕咾肉”（摄影：连黎/大澳门威尼斯人赌场官网）

弘扬中华传统饮食文化提升中国人形象

长久以来中国菜虽然在世界上很普及，大众喜欢，但却不被认为是高档菜。世界上最贵的顶级餐厅多数都是法国餐厅和日本餐厅。“中国菜大厨和中国菜在国际饮食界还没有他们应有的地位。这是因为我们很多传统的东西失落了。” 奚磊说，“要把正宗的中国菜和中国菜大厨介绍给全世界，必须要走传统这条路。”

“传统是一个民族承传下来的好的东西，失去了传统就好像是失去一个民族的根。”奚磊感叹，日本、韩国等国很富裕先进，但传统文化保留的很好，他们的国人来到国际社会上虽然习俗不同但是却受到很好的尊重。这是因为他们有自己文化的根。中国大陆在中共建政60年中，尤其是“文化大革命”中，祖先5千年文明传统文化的根被破坏了。我们这些大陆来的中国人从小长大，没有受过中国传统文化方面的教育，比如传统的礼仪、音乐、艺术、饮食是什么，我们都不清楚了。在近二十年中，又一切盲目西化。这就是为什么一些大陆的同胞来到西方社会行为举止让西方人觉得不可思议。

她说：“中国人要想提升自己的形象，必须找回我们文化的根。那么从饮食方面讲，我们的厨技大赛就是弘扬传统的中华饮食文化。只有这样，我们才能提高中国菜，中国菜大厨，和中国人的整体形象。”

目前，纯粹的中国传统菜厨技在世界上还没有一个国际水平的世界性大赛。新唐人开了这个先河，弘扬正统中华烹饪技艺的同时，寻回和传承中国深厚的饮食文化，让中国人在国际社会令人刮目相看。

首届“全世界中国菜厨技大赛”东北菜系之一：“地三鲜”（摄影：艾德华/大澳门威尼斯人赌场官网）

首届“全世界中国菜厨技大赛” 四川菜系之一：“鱼香肉丝”（摄影：艾德华/大澳门威尼斯人赌场官网）

称为厨师必须德才兼备

第一届“全世界中国菜厨技大赛”鲁菜的冠军选手陈永明认为，一名厨师能称的上是师，即为人师表，一定要有他内在的品德和修为，在他个人烹调的过程中注重自己的手、眼、身、法、步，一招一式都要有一个良好的习惯和流程。

在陈永明心中，一个优秀的厨师不仅要有好的烹调技术，还要有好的烹调意识，这与中国传统美德是分不开，他包含勤、俭、为他人健康着想等等，也就是厨德，用厨师的真诚和心意去做菜，让人们裹腹饱食，品尝到菜的特色，这样的菜才能成为上品。

陈永明认为：“精神和物质是合二为一的，一个具有良好品格的厨师能够使菜做得更加美味可口，人们在品尝佳肴时能感受到厨师的诚意和关怀。”

做菜的学问如治国做人遵循传统

行家有句话：“做菜如做人”。陈永明体会，新唐人厨技大赛不仅仅只是在回归中华传统的饮食文化，从另一个层面也是在教人做人的道理。

为了追求所谓的完美，上届大赛中，一些厨师舍弃传统方式，采用化学调料做菜，虽然菜的外观和以前没有区别，但却使食物的内在发生改变。

陈永明赞扬新唐人敢于在这些方面去挑战。因为大赛的目的就是要让一切都走正传统的路。让人们知道应该如何遵循自然，追求一种完美健康的饮食文化。

他谈到，烹调就是从半成品到成品的加热调味过程。现代人用味精、苏打、碱等调料烹饪食物是违背了传统做菜方法。比如，有些厨师为了让牛肉吃起来嫩，用苏打水浸泡，使牛肉的纤维产生变化，完全改变了肉质的内在成分。

还有在传统炒菜中，古时的先辈们一直是采用鸡汤来调菜的鲜味。其中的营养成分能够被人体五脏六腑正常吸收，而现在的味精虽然能够达到鲜美感，甚至比鸡汤还鲜，可是它是化学成分谷氨酸钠，吃多了，人会觉得口渴，甚至脱发。

第一届“全世界中国菜厨技大赛”评委会主席、原中国国家特级烹调师曲运强表示：“老子讲‘治大国如烹小鲜’，做菜这里的学问大得很，用文火还是武火，什么时候放盐，什么时候放糖，先加酱油还是先加醋，这个恰到好处的功夫就如同治理国家一样不容易。”“比如有一道著名的鲁菜叫‘九转肥肠’，要求做出来要酸、甜、苦、辣、咸五味平和，做起来很要功夫。”

“菜一端上来就像一个人一样，它的精、气、神看得一清二楚。”曲运强介绍一个厨师经过3-4年的基本功训练都能达到一定水平，再往上就要看人的道德修养和用心程度了。“为什么孩子总是觉得自己妈妈做得菜好吃呢？因为妈妈给自己的孩子做菜的时候是百分之百的疼爱他。”

第一届“全世界中国菜厨技大赛”鲁菜冠军陈永明在烹饪宋宫廷菜“牵手红莲”(摄影：艾德华/ 大澳门威尼斯人赌场官网)

厨德是优秀厨师的灵魂

陈永明还举了一些参赛选手容易犯的错误，比如在做菜的过程中，乱丢下脚料，用不完的肉随手扔，有的选手做生、熟菜时砧板不分离，处理成品菜和凉菜不带手套。有的选手炒完菜，转身忙着摆盘，后面的火炉一直燃烧着不关。有的厨师为了抢时间，水池里杀完鱼，水龙头不关，让水哗哗地流，还有的选手在比赛结束铃声响后，还在继续做菜，等等这些都体现选手的素质。

曲运强说：“食物是提供给人吃的。厨师要跟食物有一个良性的互动，我们的菜才能做出来，作品才能反映出来。个人的行为很重要，这个过程，就决定了比赛的结果……我们都说恢复中国饮食文化，我们首先应该做一个有文化的饮食者。”

“为了达到一个目的，为了获奖，而忽略轻视其他方面，这并不是我们大赛中所要提倡的。” 陈永明强调：“不会因为仅仅做两道菜好就会给高分，还需要考量选手的人品素质，修养、文化、习惯、卫生、保健等等，这些都是作为一个优秀厨师的灵魂所在，就是厨德。”

中国菜注重“味”

中国菜的根本就是‘味儿’，曲运强说：“口味纯正，主味突出是最重要的评分标准，选手不必把过多的时间花在装盘上。” 曲运强说，菜的观感、刀工、色形、营养性也是评判的因素之一。“我们提醒选手不但要注意主盘，也要注意碟盘（给评委品尝的小盘），碟盘准备的好坏也是评分的重要一项。”

他认为，随着现在社会的变化，人们已经不太懂得吃了，就觉得花的钱越多，吃的越高档就越如何，其实‘大道至简至易’，能把一道很普通的食材结合当地的地方特色将其‘本味儿’做出来就是好，不在于原料的名贵。

曲运强表示，上届比赛中出现了一些雕刻作品，很漂亮，但这属于观赏性的，不在评分当中，选手们花大量时间在这些装饰上很可惜。