日本人的蔬菜、海藻类、鱼贝类摄取量逐渐减少。但动物性食品对日本人的身体未必有益

栽培蔬菜的土壤中，被称为辅酶（coenzyme，可提高体内酵素的作用）的维生素或矿物质的含量，与健康和寿命有很大的关系。过去长期摄取动物性食品的欧美人，为什么还能够保持健康与长寿呢？原因即在于欧美国家的土壤和水中含有的维生素和矿物质高达日本的数倍之多。

日本的土壤原本就是火山灰地，加上使用了大量的农药和化学肥料，使土壤越来越贫瘠。水的方面，欧美国家是含有丰富钙和镁等矿物质的硬水，相对的，日本的水则是矿物质仅及欧美十分之一，甚至百分之一的软水。日本的农业为了提高生产效率，流行使用遮挡阳光的温室栽培法。据说日本市场中的蔬菜，有三分之一为温室栽培的产品。结果，不论吃了多少蔬菜，身体也无法得到充分的维生素、矿物质或抗氧化物质异黄酮。

异黄酮是靠光合作用而形成的黄色系色素成分，能发挥很强的抗氧化作用。最近与蟹、虾的壳中含有的动物性膳食纤维甲壳素，同被认为是维持健康的重要物质而备受注目。关于异黄酮和甲壳素将在后面详述。

氧化可说是身体的锈蚀，维生素具有抗氧化的作用，能预防老化和癌症等疾病。日本蔬菜中的这种维生素和矿物质不足，而且来自海洋的海藻类等食物的摄取量也不断减少。日本四面环海，以前的日本人从鱼贝类摄取动物性蛋白质，从海藻类摄取丰富的维生素和矿物质。人类最好多以自然的形态，摄取在自己生活的土地上取得的食物。对日本人的身体而言，不论在遗传上或体质上，动物性食品都称不上健康的食物。

海藻类与蔬菜同样重要。寒天、羊栖菜、裙带菜、海苔、昆布等海藻，所含的膳食纤维更超过蔬菜，并含有丰富的蛋白质（据说海苔的三九％为蛋白质）。膳食纤维能改善通便，帮助排泄大肠内的有毒物质。尤其重要的是使海藻滑溜的水溶性食物纤维海藻酸（alginic acid），它与消化管内的钠结合，以粪便的形态排出体外，不仅能预防高血压，还能减少血液中胆固醇的量。

钙的含有量，羊栖菜为牛奶的十四倍，裙带菜也达牛奶的十倍，而且都含有另外五、六十种矿物质。

由谷类、豆类、鱼贝类摄取脂肪成分，而非取自动物性食品，才是明智之举

很多人说日本人的饮食生活在高经济成长期中趋向欧美化，但这只是指西式动物性食品的大量进口和摄取方式的西化，对于植物性食品，却并未养成欧美人每天吃二、三大盘生菜沙拉或蔬菜的习惯。到了一九八○年代后半至九○年代前半的泡沫经济期，则进入了美食与饱食的时代。

每天食用动物性食品，确实有损健康。因为，摄取过多动物性蛋白质和脂肪，肠内和体内会产生大量活性氧（自由基）或过氧化指质（意味着过度氧化的脂肪，亦即生锈的油）。而且，动物性蛋白质、脂肪、油脂类摄取过量会使肠内产生大量硫化氢、阿摩尼亚、粪臭素、胺类等毒素，脂肪则会在体内成为过氧化脂质，而引发动脉硬化、高血压。在肠内职掌免疫力和抵抗力的肠内细菌的均衡也会被破坏。肠内细菌能在体内制造保持身体生命力与恒常性（homeostasis）的酵素，体内酵素要发挥作用，则需要名为辅酶的维生素（十六种）和矿物质（大约六十种）。

因此，如果频繁摄取动物性食品，而且持续采取易造成维生素和矿物质不足的饮食方式，体内酵素无法充分发挥作用，当然有损健康和寿命。爱好美食与饱食的人，几乎没有例外胃相与肠相都不佳，到了五十岁以后就会出现各种生活习惯病，而缩短寿命。

由于脂肪与油脂类摄取过量的危险性，由于弊害极大，因此再强调一下。

脂肪分为动物性脂肪与植物性脂肪，但动物性脂肪容易使废物在体内堆积，导致肥胖。肥胖则是动脉硬化、高血压、糖尿病、癌症等的诱因。所以应尽可能减少动物性脂肪的摄取。相对的，植物性脂肪含有亚油酸（linoleic acid）、亚麻酸（linolenic acid）、花生四烯酸（arachidonic acid）等必要脂肪酸，能使细胞和血管柔软，顺利将体内的废物排出。

但也不能因为植物性脂肪较佳就大量使用市售的精制油脂类。市售的植物性油类在制造过程中大多经过各种化学处理，成为反式脂肪酸，造成消化不良、胰脏的疾病、动脉硬化、肥胖等。

脂肪可帮助肠壁吸收维生素A、D、E、K等脂溶性维生素。不过吸收这些维生素只需要非常微量的脂肪，糙米、芝麻、玉米、大豆等所含的天然脂肪就已足够。

身体所需的脂肪，从谷类、豆类、鱼类等日本传统的食物中，以自然的形态来摄取才是最聪明的作法。

摘自 《健康的结论──不生病的生活黄金篇》如何出版社 提供(//www.dajiyuan.com)