甜面酱在中国菜的系统中大部分以北方菜为主，

著名的北平烤鸭、京酱肉丝、酱爆蟹、酱爆肉丝、炸酱面等，都是以甜面酱来做的菜。

甜面酱是以面粉、盐、水作为原料，放入菌种发酵而成，

熟成后面粉中的淀粉转换成糖分所以略带甜味，但是为了长期保存仍然是咸度瞒高的，

在做菜前最好把甜面酱加少许的酒和糖调整一下综合咸味，否则做出来的菜会不太好吃。

由于甜面酱是发酵制成的，因此会有一点酸味产生，下锅时先用油爆炒过，

那股独特的香味散发出来后，做什么菜都好吃。

京酱肉丝、八宝辣酱是以甜面酱为主要调味料做的菜。

辣豆瓣酱在中国大陆以长江流域各地较多，其中川菜更将辣豆瓣酱的风味带到极点，

时下流行的麻辣火锅、肠旺，以及川味红烧牛肉、辣豆瓣鱼等名菜里都少不了辣豆瓣酱。

豆瓣酱的原料以黄豆、蚕豆、面粉、盐为主，再加入辣椒、胡椒、及各种香料发酵制成，

是含有蛋白质成分高的酱料，它和甜面酱一样需要先炒过才会把香味和辣味带出来。

芝麻酱是用炒熟的白芝麻研磨出来的，是不需加热就直接可以调味的酱料，

大都用在凉拌菜较多，装在瓶内的芝麻酱浓稠度很高，

挖一些出来放在碗中先用冷开水分次调散变稀之后，

再加入酱油、醋、糖、香油、蒜末等调味料拌匀，喜欢吃辣的人加一点辣油。

基本的酱汁准备好了，可以拌凉面、鸡丝拉皮、棒棒鸡、凉拌豆腐、蒟箬等清凉小菜。

调芝麻酱要注意的地方有两点：

一、先用少许冷开水调软再加其他调味酱料才能把芝麻酱调开，

　　否则依照食谱上所写的份量将全部的材料一起放进碗内怎么拌也拌不散。

二、要用冷开水不能用热水，否则芝麻酱的香味会被破坏。

菜要好吃除了酱料选用正确外，还有辛香料的加入可以提升香味，抑制腥臭味。

中国菜常用的辛香料有葱、姜、蒜这三种，

基本上这三种就足够使用如果再搭配前面所说的那些酱料，就会变化出许多菜色。

辛香料的使用目的，是让料理具有香味或辣味，让料理的菜色能有特殊的风味。

辛香料基本的功能是消除腥臭味、提升食材本身的香味，除外还可以增进食欲、帮助消化吸收。

葱和蒜在中国菜里用来爆香提味的机会很多，放入油锅内炒香后就继续放下其他材料，

有些人喜欢把葱拍碎让中间的黏液流出来，下锅炒香味更容易释放出来。

蒜头粒放在长时间炖煮的菜时，不要把皮剥掉，整个连皮下锅更能增加蒜香味。

姜，又分老姜、中姜、嫩姜。

老姜的去腥力比较强，煮姜母鸭、三杯鸡、羊肉炉时，

都以老姜做出来的味道最足，以黑麻油加热放下姜片，

慢慢煸炒至姜片呈干缩的状况后在放鸡鸭煸香才下酒去慢炖，

千万不要急着姜味还没出来前就放肉类下锅，这样即使米酒放再多香味仍然不足。

中姜大都用在烹煮时间较短的菜中扮演去腥的角色，

嫩姜的辛辣味比较不重，适合用来快炒或做沾料。

红辣椒，它在菜肴中只能提味并不能去腥，除了提供辣味外，只有当配色的份。

辣椒仔最好去掉再切小段放进菜中，才能提菜的美观。@(本文完) (//www.dajiyuan.com)