烹调上火候想来有两大种：

1.火直接接触食物
2.利用媒介接触食物

以火直接接触食物则为明火烧烤，但用媒介接触食物而烤制的则不能直接称作明火烧烤。而是前面冠以名词的称之如铁板烧烤或铁板烧。只是此种烹调颇含烧烤的意味，在肉质的质感上介于烧烤与煎烤之间。源头想来也是源于烧烤。烧烤与香料就像一对孪生子妹。当烧烤从原始的架火而食脱胎而出，香料也随之来到世上。香料与烧烤就像专门为牛羊肉应运而生的孪生子妹。而猪肉在这种烹调上似有肉腥味，牛羊猪三大家畜中猪肉在烧烤上并不适合。而其他的肉类在烧烤上到也颇有不同的特色，但并非几大家畜也就不多讲了。因此我说香料与烧烤就像专门为牛羊肉应运而生的孪生子妹。

下面就牛肉烹调而言进形论述：

牛扒：

做牛扒的方法大致有这几种：用火直接烧烤，或用铁板烧烤，或用烤箱，或用平锅油煎，现今还有用微波炉的，单纯用微波炉的操作难度大，不易掌握3－5－7－10分熟》所以有微波炉和平锅合用的反到省事。肉牛：专门是为做牛扒应运而生而培育的，所以做牛扒在肉质上肉牛堪称极品。肉牛做牛扒富含牛的本身体液，因此鲜嫩多汁可口，而在营养上，香味上我则有不同的理解。在烧，烤，煎，炸，焗甚至刺身，西式烹调和游牧民族常用的方法中肉牛堪称最佳的食材。

炖烧：

若是快火出炉的也还可以。

暴炒《中餐》肉牛堪称极品，暴炒此为中餐的代表，也是中餐将此发挥到极致，最惊心动魄的便是将油烧到极致――可谓火中带油，油中带火，完全在于厨师的颠锅抖勺在短短的几分钟内将食材与佐料烹好，全在与厨师的快，强火，一般腕力大者，好把握，在一定程度一些练过外家武艺者，不光手，眼，身，步法，不光好看，做的菜也略胜一筹。不过这也只是一定境界的反应，超出这个层次则有更高的理，下面会在其他的例子中举到。（未完，待续）@* (//www.dajiyuan.com)