“五更肠旺”是以猪大肠、猪血（也可用鸭血、鸡血）或豆腐（也可用竹荀、养生菇）为主料，加辛香料（蒜苗、辣椒、蒜头、老姜、青蒜）炖煮而成的料理。香软肥嫩的猪大肠与滑溜顺口的猪血，香气及口感十足，加上红通通且香郁浓稠好滋味的锅汤，辛辣发热，让人有全身通畅的快感。

“五更肠旺”的“肠”就是肥肠，猪大肠。而“旺”就是猪血（或鸭血、鸡血），因贵州人把动物的血叫做“旺子”，又叫“血旺”。这“五更肠旺”的煮法与贵州的“刨汤”有异曲同工之妙，因为贵州人在款待客人时，也会将新鲜猪杂的大肠、粉肠、血旺及猪肉，加上豆腐、粉条炖煮成一大锅，宾主尽欢的享用。

“五更肠旺”的菜名是因所使用的锅具，其中用来加温的酒精炉，很像古代夜用的“五更炉”而得名。因为用这种锅具烹煮的菜肴，其菜名均可冠上“五更”二字，例如“五更豆酥鱼”，就是将调过味的黄豆酥淋在蒸熟的鳕鱼，上桌时将盛鳕鱼的铁盘，放在“五更炉”上而得名，一边可保温一边可尽情享用。

“五更肠旺”原是四川地区的年菜，因为“肠”谐音“昌”，有昌盛吉祥之意。当地的农家为祈求能“昌”旺过五更（因五更代表天亮了），意即祈求能昌旺的过年，故取名为“五更昌旺”。因其口味辛辣滑口，很受大家的喜爱，遂演变成四川各地的通俗食谱，为了“见名知菜”，于是把它更名为“五更肠旺”。

古代的中国人以农为生，日出而作，日落而息，生活步调很单纯，而且尚未发明时钟，故将“日落（约晚上7点）”与“日出（约早晨5点）”之间的漫长夜晚，区分为五个“更”，从晚上７点开始计时，每一更为一个时辰（等于现在的二个小时），故第“一更”从晚上7点到9点（戍时），第“二更”从晚上9点到11点（亥时），第“三更”从晚上11点到凌晨1点（子时），因恰巧位在整夜的一半，故称“三更”为“半夜”，第“四更”从凌晨1点到3点（丑时），第“五更”从早晨3点到5点（寅时），又是“日出”了，大伙须起床干活了！

漫漫长夜，老百姓须依赖“更夫（或称打更人）”打更来报时，他一边打着更一边念着：“天干物燥，小心火烛”，也提醒着大家防止火灾的发生，还得眼观八方的巡逻以吓止宵小犯案，在晚上9点钟，敲“叩……叩……”打一更，表示一更已过，此后每隔两个钟头敲打一次；11点钟，敲“叩叩……叩叩……”打二更；凌晨1点钟，敲“叩叩叩……叩叩叩……”打三更；3点钟，敲“叩叩叩叩……叩叩叩叩……”打四更；5点钟，敲“叩叩叩叩叩……叩叩叩叩叩……”打五更后，天就快要亮了，公鸡也啼叫，大伙也陆续起床干活了！这下子，才可下班返家睡大头觉以补充眠。

更夫的职业是风雨无阻，辛苦寂寞且危险的工作，为了大家的生活作息，为了防止犯奸作科，为了防止火灾的发生，因而牺牲了他的正常睡眠时间，晨昏颠倒，虽是小老姓的卑微工作，若没有他打更报时，士农工商的生活作息将失据紊乱，特别是“三更灯火五更鸡”的书生，勤奋苦读到更夫敲打“三更”时，始熄灭“灯火”才去就寝，当“五更”天亮“鸡”啼叫时又须起床刻苦求学，若该书生有幸金榜题名，“一举成名天下闻”，那更夫也尽了一份棉薄之力，也算得上是小兵立大功。@* (//www.dajiyuan.com)