【达人料理】谈烹调(4)

神厨

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口味

西方曾有一句话:哲学是上帝派来的,厨子来自撒旦魔鬼,这句话不对,也绝对也很片面,但确实有一个因素确实这样,就是各行各业都存在变异、饮食文化也存在变异,而变异确实来自撒旦魔鬼。过去的人讲究自然。做出来的东西纯纯厚厚,口味也纯纯厚厚,现在的口味无不追求刺激,追求欲望,大量的使用对人体有害的高溶度的味鲜,便是一例,饮食也存在变异败坏,人的欲望是无止境,现在的口味不断的勾起人对欲望的追求,索取,所谓的一味追求表面上的新奇,猎奇,怪味,而忽视道德,功夫,做的东西华而不实,不能长久,比如:现在的菜式1-2年就一换,甚至半年一换,几月一换。人们讲是竞争激烈,我看不见得,鱼香肉丝你说它传承了多少年?怎么就不换?其实是越在表面上求,表面上找,就越找不到,失去了内涵,有的甚至追求魔性的表现,有的餐馆不就装修得像厕所吗?大陆有的不就搞阶级斗争怀旧把餐馆装修得像公社大食堂吗?都是魔性的大放纵!

古代的人都是在德中求,追求功夫,追求磨练。过去的人学艺都是考查徒弟很长时间,才把真东西,真绝传授。一来磨练,二来考查!现在的大酒店13岁就学艺16-17就上了炉子,而40岁开外的要是没当上厨房总监就要被炒鱿鱼。因为讲究功利,只要手脚快,炒的菜多就行,例如,很多菜都是一个样板,拿炒菜讲:很多菜,都是拿水一炒。煮个6-7分再拿鸡精、味精,各种佐料一爆炒。也不管营养的丢失,只要短时间的效果,所以你到餐厅里很多菜都是一个作法,但没有本味,这样的功利,造就的厨务人员,也就谈不上内涵,也没有啥子──古代的真决,很浅薄!有的就是仗着几斤笨力气。将10斤锅装满菜,在炉子上快速翻转。这其实是最基本的,什么调味,把味。反正有鸡精,有味鲜《高度味精》就着一个模子上,这还是好的,不好的就是上面提到的魔性的大放纵,整个饮食文化随着道德的败坏,也发生着败坏,西方的则搞出一些所谓的高科技,也不注重人的生命安全,疯牛病,转基因不都是这些人搞出来的?搞出来后先是收到短期效果,最后是自食恶果。大陆的土雹子开花更厉害,毒大米,毒牛奶,毒酒,简直是睁着眼睛干坏事!人们不注重道德的回升,德行的修练那哪行?!

在一定境界我发现了一种适合家庭的简单可行的安全方法,这里我用几句话概述:
致极辣而未行,致极甜而未成,致极咸而未果,致极麻而未到,致极鲜而未过,致极香而未达。

其实是讲:当调味不管你是鲜香麻辣甜咸,当此种物质将食材的细胞没有完全充满将要充满时你就要住手了,也就是细胞还未发生转换时你就住手,这种操作方法也可单一使用,也可复合使用,复合使用的则要讲一个君臣佐使,香料也不要许多,常用既可,全在于一个度!也在与你的感觉,你的心,所谓与道相合:作出的菜,不是养生,更是养生!

2000年前曾有庖丁解牛,其曰:臣以神遇而不以目视,官知止而神欲行,依乎天理。这里的神遇,神欲行,天理,诸词岂是常人所能理解,这理暗合道家的阴阳之理,也谈到了天目可用,但也要符合道,而神欲行在一定境界中还有更高的理,道家不是讲元婴出世吗?天、地、人,依道而行方可养身,修身,得道,现今法轮大法的李洪志先生就讲过,“常人社会的各个阶层与不同的职业都能成为修炼的环境”(引自《音乐创作会讲法》),我从中悟道:各行都可修炼。各行业也都有着修炼的因素,就看实修的把握了。@*
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