澳门威尼斯人赌场官网

美食天地

【婆婆妈妈经】“烂骨头汤”与清宫秘方

我们家六个兄弟姊妹,全是“啃骨头”的高手。为什么这么说呢?那年头,猪肉商处理“不带肉的骨头”的方式是“免费赠送”,那得是老顾客才能享有的优待啊!每回,母亲把带回的那一把“烂骨头”,加上萝卜或菜心……等等炖煮成汤,这时就开始了孩子们的技艺训练。

那骨头上所带的肉,早叫猪肉贩子剔了个精光,剩下的只不过是骨缝间隙里的“筋”吧,经过熬煮之后,早已呈软烂。我们先用嘴吸吮再牙扯、手捏,不行的话,再用筷子尖捅;有些骨头块奇形怪状的或面积稍大些,我们就先用大牙咬断弄小,再继续努力。总之,想方设法把那些筋呀或骨髓的剔出吃掉。剩下光溜溜的纯骨头,还不能丢!给狗啃或当肥料使!

想想现在,餐厅推出全套吃大闸蟹剔蟹肉的工具,还分部位,使用不同的工具呢!两相对比,谁都会觉得挺有意思的,是吧?我不知道当时别人家的孩子是否如此这般的“寒酸”,反正我们六个人,都乐此不疲的练就出一番非凡的“啃骨头”功夫了呢。其实那些骨髓、筋络才营养哪,而且不暴殄天物。

如今回味起当年的“烂骨头汤”,虽寒酸得可怜,但也陪着咱六个手足度过了穷苦却无忧无虑的童稚岁月。除了我中年发福之外,其余五个,仍保有从前因营养不良而形成的“竹竿”身材,是目前许多人羡艳的目标哪,能不说是拜它所赐的结果吗?

以下介绍一种与“烂骨头汤”有天渊之别的清宫秘方──老汤与苏造汤:

“苏造肉”创始于清朝宫内,是宫廷里的一种家常菜。其特点是:把猪肉和内脏先用老汤煮了之后,再放到苏造汤中用慢火煨,因此味道浓厚、香烂可口。其次,苏造汤与一般汤不同,加有九种药料,不仅可增加肉、脏的香味,食之并有开胃健脾之功。

老汤制法:用清水20斤,放入黑酱油1斤、盐4两,烧开成汤。用此汤煮肉后每天剩下的汤,须撇去油沫,晾凉后倒入磁罐中保存起来,不要摇动。次日煮肉时倒出再用(汤少了可适当添些清水、酱油和盐)。如此逐日继续使用,汤味极浓,故称老汤。

苏造汤制法:用清水10斤,加入白酱油半斤、盐2两,烧开后将药料碾成粉,用布袋装好,扎紧袋口放入汤中煮,把药味煮出,即为苏造汤。煮肉后剩下的苏造汤,应保存起来次日再用,其保存方法与老汤同。只是苏造汤煮一天之后损耗很大,剩下不多,因此每天都要添加新汤和药料。添加新汤时,所用水及调料的数量可按比例推算。

药料制法:

第一个配方:丁香3钱;官桂1两;甘草1两;砂仁2钱;桂皮1两4钱;肉果2钱;蔻仁6钱;广皮7钱;肉桂2钱。共5两6钱。以上份量可煮60至70斤肉料(包括内脏)。此方是冬季使用。

第二个配方:丁香3钱;官桂6钱;甘草1两2钱;砂仁1钱5分;桂皮1两3钱;肉果1钱5分;蔻仁6钱;广皮3钱;肉桂1钱5分。共4两7钱5分。以上份量可煮50至60斤肉料(包括内脏)。

第三个配方:丁香2钱;官桂4钱;甘草8钱;砂仁1钱;桂皮8钱;肉果1钱;蔻仁4钱;广皮2钱;肉桂1钱。共3两1钱。以上份量可煮30至40斤肉料(包括内脏)。

第四个配方:丁香1钱;官桂2钱;甘草4钱5分;砂仁5分;桂皮4钱;肉果5分;蔻仁2钱;广皮1钱;肉桂5分。共1两6钱。以上份量可煮10至20斤肉料(包括内脏)。

以上二、三、四这三个配方是用于春、夏、秋三季的。

这流传出来的清宫密传药料配方,按四季调整份量,这不但是中医的药膳、食补,更是“五行学说”、“天人合一”的精华哪!当然现在没有人会去调制如此庞大份量的卤汁,当个参考资料研究研究还行。仔细想来,咱老祖宗继承下来的神传文化内涵之博大精深,在饮食这方面,单凭这苏造汤的调配制作就可一窥堂奥呢!@* (//www.dajiyuan.com)