■蛋壳：健康的鸡蛋应该有不易碎的蛋壳，拿起来有沉甸甸的感觉，表壳比较粗糙。蛋壳表面有肉眼不易见的毛细孔，所以鸡蛋表面最好不要留有鸡屎，或是其他脏东西。如果鸡蛋很容易就破碎，或是敲破蛋壳之后，蛋黄就散掉了，要不是不新鲜，就是已经开始腐坏，最好不要吃。

■蛋白和蛋黄：健康的鸡蛋打开以后分成三层：蛋黄、结实的蛋白、液状的蛋白。蛋黄的外层是一层透明的薄膜，即使用牙签或筷子戳，都不会使整颗蛋黄破掉。

■买后的处理：鸡蛋用水洗过比较容易坏，所以买回家的鸡蛋不要用水洗，如果担心有污染，可以用干布擦过再放冰箱。放的时候尖的一端朝下，可以存放比较久。新鲜的鸡蛋，在冰箱放个三、四个礼拜应该不会变质，如果是已经是败坏的蛋，就另当别论了。

红壳蛋、处女蛋、双黄蛋

红壳蛋成为市场上的主流，原因在于消费者喜欢，甚至还有鸡场利用特殊饲料配方，养出其他颜色的鸡蛋，卖得好价钱。消费者普遍以为红壳蛋比白壳蛋营养，或是以为红壳的是土鸡产的，白壳是洋鸡产的，养分含量不同。其实，这两种颜色只是品种不同，和营养成分无关。要选营养的蛋，先要看蛋壳的密实度和厚度，和颜色没有直接关系。有的鸡蛋壳薄轻敲就碎，显然不是健康母鸡该有的作品。

打开鸡蛋看看蛋黄的颜色，就可以看出人为调整的痕迹。饲料中加入红萝卜素，蛋黄的颜色就会偏红，吃一般玉米饲料的蛋黄就是正常的黄色。颜色过浓的蛋黄可能是吃入色素的结果。至于其他各家标榜的特色，就要看饲料中放入什么独家配方。

蛋鸡大约养到十五到十七周会开始下蛋，母鸡刚开始下的鸡蛋，大大小小的没有标准，小的长得像鸽蛋般可爱娇小，大的则是长得像超级鹅蛋的双黄蛋。无论是处女蛋或是双黄蛋都是不规则的界外蛋，没办法放在制式的蛋盒里卖，反而是农家或是小农才会贩售这样的鸡蛋。当母鸡一旦开始规律的下蛋，就不会再生出这种状况外的蛋。碰到不规则的小蛋、双黄蛋可以说机会难得，鸡场主人也不敢保证一定会有足够的数量可以拿出来卖。

蛋糕店用什么蛋？

蛋糕是用鸡蛋制作的糕点，蛋的用量一定很大，那么蛋糕师傅一天要打千颗蛋，光是把蛋壳敲破，把蛋白蛋黄分开来就要花多少时间啊！别担心，因为大部分的西点面包店是用已经把蛋白、蛋黄分离好的蛋来制作糕点。

养鸡场每天收鸡蛋，难免会有不少有缺陷的蛋，例如被踩破的、蛋壳太薄的、有裂缝的，或是太大、太小超出规格的鸡蛋。这些无法进入蛋品市场的次级蛋会被分离成蛋黄和蛋白，装在塑胶瓶子里来卖，蛋黄归蛋黄，蛋白归蛋白，方便蛋糕师傅取用。

有些蛋场则是直接把次级品或不能包装上市的鸡蛋，廉价卖给西点面包店，由糕饼师傅自己取蛋白和蛋黄。这种蛋材，又要比装成瓶瓶罐罐的还更便宜。如果大家想要买到分离好的蛋白和蛋黄，可以向烘焙材料行询问，或是直接向附近的蛋农购买不能上市的鸡蛋，价格不但会比卖场便宜很多，也许老板当天蛋量多，还会免费送给你呢。

鸡蛋的蛋白质含量极高，在物质缺乏的时代，很多人最重要的补品就是鸡蛋。因为含有高量的蛋白质，所以鸡蛋不宜久煮，如果鸡蛋在沸水中超过十分钟，蛋白质结构会变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化，所以有些人吃了久煮的茶叶蛋会产生胃胀气，原因就在这里。

（转载自新自然主义出版社《只买好东西》）◇

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