新设备 遵古法 何初男让酱油香溢四方
喜欢DIY的何初男，为了让工厂跟上现代化的脚步，自行研发机械设备，遵循古法酿造，一步一脚印稳健经营，建立了好口碑……
虽是冬天，一来到屏东，迎接我们的是晴空万里，太阳高挂在天空，散发着暖洋洋的热情。2008缔造台湾电影票房奇迹的“海角七号”，让屏东成为游客热门的造访之地。这里的好山好水蕴藏着许多精彩动人的故事，酱油达人何初男的故事，是发生在这片土地上的另一个传奇…….
来到溢香食品公司，映入眼帘的是一个个高耸巨大的铁桶，还有庭院里整齐排列的百来个黑色桶子，我心里不禁纳闷，眼睛不停的搜索着电视上介绍过的，传统酿制酱油的陶制瓮缸。经主人何初男说明才知道酱油工厂大都已是现代化设备。生性喜欢DIY的他，不仅自己研究菌种，让酱油更醇更香，厂里的每样设备也都是他“一步一脚印”，自己慢慢研究，制作出来的。
来到溢香食品公司，映入眼帘的是一个个高耸巨大的铁桶。
出麹后，黑豆类原料喜欢阳光，需放置在日照充足的发酵桶中管理4个月。
研发机械设备 跟上现代化脚步
在求学期间，何初男学得许多食品发酵及农产开发的知识。民国59年，在高雄县楠梓工业区成立溢香食品公司，一间以供应酱油原料为主的OEM工厂。
他说，工厂开设之初，当时台湾还是以传统人工制作酱油。随着科技的日新月异，开始有酱油工厂引进机械设备。因缘际会，一位同业邀他参观了许多现代化工厂，让他也萌起了机械化的念头。“传统制法需要大量人力，工人管理不易，尤其是麹室要控制温度在40度、湿度90度左右，空气很闷，只要说要管理麹室，几乎找不到工人。”
“从日本进口机械，一台要价好几千万，我没有钱去采购，但是我觉得我需要这样一台机器。”求知欲及与生俱来不服输的个性，加上本身就非常喜欢研发各种东西，面对高价机械设备，何初男选择的不是放弃，而是努力研发、制作一台机械，让工厂跟上现代化的脚步。
民国73年，他构思制作了一台可容纳500公斤原料的实验机。传统的手工制法需将原料（黑豆或黄豆、麦子）放在一排排的竹箩上，加种麹，再与之搅拌翻麹，其中所需的人力相当多。“现在所有搅拌翻麹的过程都在一个大圆盘中完成，只需要一个人在麹室外操作机器”，他称这个做法为“圆盘制麹术”。出麹后，需再管理4至6个月时间，等待其发酵熟成。
制作酱油的原料（黑豆或黄豆、麦子）需先经过加压锅蒸煮。
何初男说豆麦类原料属好气性，出麹后可集中管理，需放在发酵槽中管理6个月。
经长时间（4~6个月）的发酵过程产生的酱胶，经处理后可制成不同种类、口味的酱油。
迁厂屏东 气候晴朗水质佳
原以为机械化的梦想完成了，后来何初男才发现还有一大段路要走。原来一次大量原料在发酵槽中集中管理，做出来的酱汁风味与传统不同，如何找出合适的菌种，让大量发酵也能有民众喜爱、熟悉的好味道？这一研究又是好几年的时间。“遇到问题时，我不会放弃”他在实验室里不断一次一次的实验，终于找出合适的菌种，才使酱汁终于有了古老的风味。
后来楠梓地区日趋繁华，工厂进驻、人口密集、污水处理已不符合要求。民国81年，溢香食品公司迁厂至屏东里港。何初男说，屏东是台湾最南的城市，终年气候晴朗、阳光普照，适合发酵熟成需要高温的酱油，里港是个纯朴的乡镇，空气好，水源丰富，以前会自然涌泉，目前是水源保护区，供应高屏地区用水，且交通便利。
屏东里港的水天然优质，又经RO纯水处理，品质更有保障。
来到新厂，何初男以500公斤实验机为基础，制作了一台可容纳10吨原料的机器，他请车床工厂做好零件后，自己焊接、组装，经半年时间完成。“每个螺丝都是我自己锁上去的，或许外观不美丽，但它可以呈现所有该有的功能”。何初男谦虚的说着。望着眼前运转中的庞大机械，我瞪大了眼睛，有些难以置信。
遵古酿造 稳健经营建立口碑
“我们的酱油遵古酿造，虽然利用机械节省了人力，但一切酿造程序还是得按步就班，一点也马虎不得，耐心慢慢等待，才能酝酿出古老的好味道”。对于有些人迷信传统手工制作，认为品质一定比较好，“原理一样，制造出来的产品比原先品质还好，为什么一定要人做？手工制费工费时，机械化成本降低，产品售价也降低，更有竞争力”。他说，许多小工厂没有钱买设备，只好维持传统人工制法，但第二代大多不愿接班。
溢香食品公司目前由大儿子、大媳妇（中）协助经营。
除了有现代化的设备，健康养生的诉求成为食品业的主流，溢香食品公司除了OEM代工，也跟随潮流，自创“何家庄”品牌，开发更多产品。目前由大儿子及大媳妇协助经营。何初男说：“我们的产品为天然纯酿造、不加味精、防腐剂；有天然优质的水又经RO纯水处理，品质更有保障。”
何家庄酱油制品。
只要是对身体健康有益的食品，总能引起何初男的求知欲。“我也研究醋、纳豆、红麹、牛樟芝等。有一次有人到公司来喝到我酿的醋，问我‘有这么好的醋为什么不卖？’我问他‘我要卖给谁？’”和许多研究专家一样，何初男喜欢待在实验室里做研究，有好产品却不擅长行销。但他以时间、品质来换取口碑和知名度，多年来稳健的经营，何家庄产品已在健康食品及有机绿色商店建立口碑。
何初男以时间、品质换取口碑，并获得业界肯定。
何初男以时间、品质换取口碑，并获得业界肯定。
乐天知命 技术分享不藏私
“一个人脑子不可以空白，尤其到我这个年纪，脑筋不常用会卡住。”尽管已年近七旬，待在实验室思考、做实验还是他最喜欢做的事。“我从一连串的为什么中，不断的寻找答案，去解决一连串的为什么，”他笑着说自己喜欢追根究底，花了半辈子以上的时间在做实验。
值得一提的是，何初男还乐于技术分享。他将实验机送给了屏东农专（现在的屏东科技大学），使学生方便做实习研究。他也是台湾酿造公会技术小组成员，常与同业技术交流，同业有问题需要帮忙解决，他总是义不容辞。“你有什么构想，你不会的，可以找我，我会尽量帮助你完成。”
现在的他，乐天知命，喜欢探讨佛理，每天4点以后去爬山，维持强健的体魄。他的座右铭是“凡事必有其因果，强求无用；财富不能强求，够用就好”。
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吃好醋 有益健康
醋是生活中不可或缺的调味料，“柴米油盐酱醋茶”古人把醋列入开门七件事之一 。现代人常吃大鱼大肉，医师认为，喝醋能均衡酸性体质，适量的喝有其保健功效，有益健康。
世界上有很多国家都有酿醋的历史。远从欧洲、美洲到亚洲，许多国家都因为当地物产的特性，而发展出不同的醋品。根据史书记载，中国早在两千四百八十多年前就开始做醋。《本草纲目》清楚的记载，醋能消肿、散火气、杀邪毒。
您爱“呷醋”吗？为什么市面上醋的价格差异相当悬殊，从30元到200多元的都有？何初男说，为因应市场的需求，其实醋和酱油一样，有化学合成醋和纯酿造醋之分。化学醋一天之内便可快速生产。传统酿造醋通常要半年到一年以上的时间耐心等待，才能让大自然孕育的佳酿天成。
何初男说，有时杂菌数过多，整瓮醋就都腐败，只能倒掉，一年的心血功亏一篑。经验丰富的酿造人，最可贵的技术就在于降低酿醋的失败率。上等的好醋酿造时间长，喝起来不呛口，原料都是真材实料，相对成本高。目前何家庄有水果醋、有机糙米醋、梅醋等。水果醋以水果原汁酿造，有机糙米醋则以欧洲进口的有机米为原料酿制而成。
兼具养生功能的水果醋，喝起来酸酸甜甜很可口。
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同业良性竞争 共创三赢
“别人同业是冤家，我们公会啊，同业是亲家。”何初男笑容满面的说着。何初男是台湾酿造公会会员，也是公会技术小组成员之一，对于公会会员相处气氛和谐，共同提升技术品质、互相协助的精神，赞誉有加。
台湾区酿造食品工业同业公会，成立于民国62年，前身为台湾区酱油工业同业公会，后因扩增醋类、味噌及其他酿造相关食品，扩大服务范围，更改为目前之名称。总干事张淑贞表示，目前共有65家会员，良性竞争，互相支援。每年公会固定举办技术研讨会，互相交流，也经常参加中外食品展览，开发外销市场。
张淑贞表示，龟甲万是日本一家酱油企业，已经生存了340余年，除了不断的研发新技术，创造更好的品质外，更重要的是这个企业乐于和业界共享经验。龟甲万的名言是：“竞争双方获利、社会获利的三方获利，才能令企业或商业活动长期存在。”
面对琳琅满目的酱油，如何选择？张淑贞说，目前市售酱油都有明确的标示，消费者购买的时候要仔细阅读产品标签。纯古法酿造发酵的酱油美味可口，且富含多种营养成分及有益人体健康的有机物质，因此她建议消费者选择天然纯酿造酱油。@*(//www.dajiyuan.com)