【大澳门威尼斯人赌场官网9月7日讯】（大澳门威尼斯人赌场官网记者李真香港报导）大排档是香港特有的饮食文化，以出产正宗地道的粤菜闻名，火红一时，但因为诸多原因现今能够维持下去的凤毛麟角。其中东宝小馆能够经久不衰，名气响当当，吸引不少明星游客光顾，可谓创造了中菜传奇。在听说新唐人电视台将在11月举办“全世界中国菜厨技大赛”后，东宝小厨的老板和厨师均表示有兴趣参赛，发扬传统饮食文化。

获明星食家力捧

虽然开在平民化的街市里，但这里每到晚上6点就人丁兴旺，大排长龙。这间位于香港岛北角街市楼上的“东宝小馆”，地点格局都登不上大雅之堂，但却是老饕的觅食之地，著名美食家蔡澜都慕名上门拍饮食节目，追星族时不时的在这里撞到喜爱的明星，甚至角逐柏林电影节评审大奖的电影《去年烟花特别多》也取景此地，还请该店老板客串角色，皆因这家小馆出名出产正宗粤菜，代表香港特色。

这里的老板、厨师个个能煮能烧，充满活力，是香港人典型的风格。老板之一的Larry笑言很多人来捧场，是喜欢看他们做事情，动作效率都快人半拍。面对香港物价通胀，食店纷纷转为简化版作菜甚至大行中西融合的Fusion菜，他们仍然坚持最传统的做法，Larry指原因很简单：“粤菜始终是传统的菜好吃一些，十种中有一种是Fusion（融合）就可以了，不需要太多花款，很多人都不接受新的菜，Fusion菜有的你都不知道是什么，简直是乱配。”

愿参加大赛增广见闻

对于新唐人举办全世界中国菜厨技大赛，挖掘最地道的饮食做法，推广传统饮食文化，Larry表示非常支持，也会考虑派厨师参赛，“去见见世面，推广饮食文化”。

年轻的厨师小高，自言从小喜欢煮食，中厨班毕业后即加入东宝，至今已经十多年，无论是火候、手势、调味，均得粤菜真传。他说很想参加新唐人全世界中国菜厨技大赛，增长见闻：“我觉得煮食是深奥的事情，学海无涯，一定要不断的吸收别人的优点，看看自己有什么不对的地方。去参赛我也想告诉别人知道，香港还有传统的中菜。”

粤菜重镬气要练臂力

小高说，广东人煮食最重“镬气”，出品给人的感觉是热辣辣，很香口，所以炒的时候火候要控制的很好。但要炒出镬气足的菜，除了天天在猛火下煎熬外，臂力也不能少。小高以体操选手比喻厨师，一定要多加锻炼才能有成就，但厨师的锻炼就是要多炒多动，操练厨技。

他还说，要煮出一手好菜，还要懂得传统烹调的道理，闲时自己也会看看饮食书籍补充知识。当然最重要的还是一颗用心烹调的心：“当每一个客人都是我自己，那你就会做一个好的菜出来。”

咕噜肉重在调汁

除了镬气外，味道是关键。小高亲自下厨示范大赛考核的指定菜式之一，也是小店的招牌菜之一咕噜肉。咕噜肉是广东名菜，在西方都广受欢迎。但小高认为，这道菜外面不少店都造的太甜，正宗地道的应该是酸甜适中又带点咸味，秘诀就在于汁。“最重要是汁，我们用山楂、梅子、片糖、番茄汁来调，很多人用普通醋和糖，但我觉得味道不是这么好，最传统都是用山楂、梅子。”

小店特别之处，还加入腌制过的子姜，用姜去中和酸味，令味道更丰富。

他并公开了传统咕噜肉的烹调方法。首先选材一定要用猪梅头肉，也就是猪的上臂肉，因为这部分的肉活动多，肉质爽口，咬上去不会沾牙。他们先把猪梅头肉切成手指长，厚度适中，用少量盐腌，用鸡蛋、生粉和匀，并筛掉多余的粉，令到肉块之间不会凝聚在一起。然后将肉块放进油锅，用猛火炸30秒，锁住肉汁盛起，另炒切好的青红椒、菠萝片、腌制过的子姜片，放入专门调制的咕噜汁，将汁烧到很热成稠状，然后将炸好的肉放进去，轻轻兜两下就炒成。

一方水土养育一方人，小高笑言咕噜肉正体现了广东人挑剔的性格。“因为好的咕噜肉，要做到脆口，但不可以没有汁，但又不能多汁，肉不可以粗。可以说一点都不容易。”

此外，小高还示范了小店独家配方秘制的狗仔鸭，先炸香后焖，吃上去味道浓郁，再配上河粉，非常惹味；还有将濑尿虾肉扒出来同冬瓜肉同煮，既有海鲜鲜甜，又爽口不油腻；而南乳炸猪手、墨鱼汁墨鱼丸两道菜吃上去则非常弹牙，尽显粤菜传统美食风格。◇(//www.dajiyuan.com)