【大澳门威尼斯人赌场官网9月21日讯】(大澳门威尼斯人赌场官网记者敖曼雄高雄报导)由新唐人电视台主办的“全世界中国菜厨技大赛”亚太区初赛,21日在高雄餐旅学院进行最后一天的比赛,总计两天的赛程非常圆满成功的落幕。
这次大赛共邀请五位国际级的中华美食专家,分别就粤菜、川菜、淮阳菜、鲁菜、东北菜等五大比赛项目评审。来自美国纽约的裁判长曲运强在总评时强调:这次大赛总体来说,水准非常高,有许多重量级的选手踊跃参赛,显示这次大赛受到餐饮厨技业界的重视与肯定。
裁判长曲运强接受记者采访时表示,这次的“全世界中国菜厨技大赛”的宗旨,就是恢复正统中华美食文化。中国菜首重色香味的体现,尤其是对味的体现,更是重要。
这次参赛选手在刀工与火候都有很不错的表现,但是在底味方面普遍都差了些,这是因为对参赛菜系的历史渊源、文化内涵、特色、手法与技法,没有深入的认识与了解,以致有喧宾夺主情形,实在很可惜。其实现代社会中,一般人对正统的淮阳菜、鲁菜、东北菜等,印象都很模糊,甚至于都已经失传了。
其实正统中国菜是很科学的健康美食,不是死的,而是活的,是在各大菜系的历史文化基础上,再加上本土本地的特色,加以创新。是“变中求变”的变化万端,呈现出各地中华美食文化的特色,让人吃得美味又健康。而且,“食不厌精,食不厌细。”厨技爱好者在烹饪时,一定要很用心,才能够将菜肴的特色与生命力展现出来。
曲运强说,例如川菜,因为有其气候、人文的特点,对辣味才会有特殊的处理,要辣得有层次。“麻婆豆腐”有些人偏甜了,是因为不知道“要想甜,先放盐”的传统技法,所以不能够入底味。菜要能够入底味,是百味之王,而川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。
在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
再如东北菜,也有北方天寒地冻是指在东北,包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系,东北菜的特点用料广泛,火候足,滋味浓郁,以炖菜为主。
这次参赛选手中有一位做的“掌上明珠”,丸子烧得真好,但是可惜的是用鸭掌做陪衬的围了一圈,而且鸭掌的骨头都没有剃除,感觉很粗糙,底味也不够,相当可惜。这也是“食不厌精,食不厌细”的例子。
曲运强表示,总而言之这次大赛,参赛选手们表现都很好,不过因为中国菜厨技的提升与精进是永无止境的,一定要活到老,学到老的不断在厨技上自我要求,多参加比赛,多观摩学习。希望经过这次大赛,大家对正统中华美食文化,有了正确而深刻的体认。也祝福发榜入围的参赛选手,下次到美国纽约参加“全世界中国菜厨技大赛”决赛时,能够有更为出色,更好的表现。◇