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大厨展刀功,黄瓜竟瞬间如“一匹布”般……谁能把黄瓜切成这样呀!

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刻苦自学有成 致力传承中国厨技

【大澳门威尼斯人赌场官网9月21日讯】(大澳门威尼斯人赌场官网记者孙帼英高雄报导)参与首届“全世界中国菜厨技大赛”鲁菜组的冯良荣是知本老爷大酒店主厨,台南科技大学中西餐教师,半路出家,刻苦自学,对厨技教育充满热忱,致力将中国传统厨技传承下来。

20多年前,冯良荣从军中退役,在某公司担任采购经理时,跟一些大厨师有过接触,为了长期考量,他想学一技之长,于是进入厨师这个行业。

知本老爷大酒店的主厨,台南科技大学中西餐教师冯良荣。(摄影:罗瑞勋/大澳门威尼斯人赌场官网)

一般厨技学徒都是十几岁就入行,冯良荣快30岁才开始学,为了急起直追,他经历过那种中午不休息的日子。他说:“我想我年纪,不能像他们十几岁的,可以磨个五、六年再上去没关系,所以我都是利用空班的时间,在厨房拿剩下的叶子、葱尾巴来练习刀工。”

没有拜师学艺,师承哪家哪门,勤苦好学的冯良荣在学习过程中,川菜、广东菜、江浙菜都学,甚至西餐也有涉猎。他说:“任何一个师傅,我都问,甚至十几岁的小孩子,他做了好几年,我也照常不耻下问。”不过,在学习过程中,冯良荣常会切到手指,因为没有人可以明确的告诉他,怎么样才不会切到手指。

有军人背景的冯良荣,当过训练官,他回想为什么连立正、稍息都要分解动作,好像把军人当白痴,后来他发现,要做出一个正确的动作需要专心、正确的逻辑和口诀。

冯良荣开始去研究菜刀最基础的东西,研究怎样才不会切到自己的手,找出安全点、安全距离。后来他把这套要诀拿来指导刚进学校、没有摸过刀的学生,得到迅速的成效。不必在错误中尝试,学生很快的学会正确、安全的运刀方法。

由于对用刀的深入了解,冯良荣的基本工练到炉火纯青,他可以蒙着眼睛去切肉、切水花、切鸟、切蝴蝶、切老鹰而不失误。于是,冯良荣把运刀的方式和要诀编列成一系列的教材,希望中国这么好的传统厨技,能就此传承下来。

冯良荣表示,我们中国厨技在编写这方面比较少,不像国外留有许多纪录,互相传承。他希望,把这些有关刀法的专业用词,像“走刀”、“尖劈角”等等,详细纪录下来。他相信,学生这个基础学会了,才有办法发展,基本工扎实了,就可以和别的东西融会贯通,不需要每一道菜都要问老师。

为了传承与发扬中国菜厨技,冯良荣热切希望无私的提供自己的宝贵经验和研究成果,他表示,目前正在逐步整理资料,将来有人喜欢的话,他很乐意把这个资料贡献出来。

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责任编辑:尚文婧