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饮食文化

【美食典故】豆腐趣闻

袁枚,字子才,号简斋,别号随园老人,(公元1716→1798年)浙江钱塘人。他是清代乾隆年间的进士,才华出众,诗文冠江南。著有“小仓山文集”、“随园诗话”、“子不语”,也是一位美食家,写有著名的“随园食单”,是当时一部系统论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。

提起随园老人,谁都知道他是讲究吃的,他的“随园诗话”中,有一段关于豆腐的记事,颇为有趣:

蒋戟门观察使(蒋戟门当观察史的时候)招饮(请吃饭),珍馐罗列(山珍海味摆满一桌)忽问余:“曾吃我手制豆腐乎?”曰:“未也。”公即着犊鼻裙(蒋立刻穿上工作服),亲走厨下,良久擎出(老半天才端出来),果一切盘餐尽废(果然使其它菜肴失色报废),因求公赐烹饪法(因而求蒋传授豆腐烹调法)公命向上三揖(要他向前作三个揖),如其言(照着他的话做),始口授方(方才开口传授秘方)。归家试作,宾客咸夸(都称赞)。毛俟园广文(人名)谓余云:“珍味鲜推郇令庖,黎祈尤似易牙调,谁知解组陶元亮,为此曾经三折腰。”

日本大正二年(民国二年)七月的时事新报,曾经刊载一篇有“特异嗜好”的奇人异闻:

有个男人,一点米饭都不入口,天天只吃豆腐五丁,却精神饱满,工作一如常人。

福建长乐县志卷十六:

三日新妇(新娘子)入厨,作食供客(料理食物请客),俗谓之(俗称)试鼎。肴之丰俭不计(不看在菜肴上所花费的银两多寡),惟豆腐一碗,必不可缺。

我国豆腐业,以豆腐系发明自西汉淮南王刘安,故尊之为刘祖师。以每年黄历九月十五日为淮南王诞辰,每到此时就有聚资庆祝之事。民国二十四年上海的豆腐业,就有了同业公会的组织,特由该公会发起,在那一天,雇用鼓乐,开筵庆祝,以示崇仰,是为豆腐节。

东北乡下流传这么一个故事:

有一个自命不凡的“阿飞”型人物,有一天到一家饭馆吃饭,伙计问他点什么菜,他摇头摆脑,比手画脚的说:‘我要一客“白虎卧沙滩”,配上两张大饼。’伙计听了一愣,细声细气的说:“虎?虎肉没有,请客官点另一道菜吧!”这位客人大为光火,指着伙计的鼻子说:“你们这家馆子该关门啦,连最简单的粗菜都没有!”一句话提醒了饭馆掌柜的,急忙亲到厨下,不到一分钟就端上一盘菜来,放在客人面前。客人见了,火气消了,其他看热闹的客人也都笑了。原来这盘菜就是“凉拌豆腐”,只有食盐,没有其他佐料。当时东北只有粗盐,一粒一粒的,把豆腐放在上面,岂不就像白虎卧沙滩吗?

鲁(山东)东一带有所谓沿街叫卖的“斤豆腐”。因事先分切过秤,一块豆腐正好一斤重,所以叫做“斤豆腐”。上市前,一块一块排列在用高梁秆编成的圆形“盖顶”上,然后托在手上大街小巷的叫卖。这种豆腐以“老”而有筋力为其特色。“斤豆腐”切成一块一块的立方体,放三天也不会变形,当然也不至于减少重量。如有顾客不信,可随时拿起老秤,用秤钩钩住豆腐秤一秤。有句歇后语说:“麻绳穿豆腐——提不得。”可是这“斤豆腐”用秤钩钩住,照常可提,足证这种老豆腐的筋力了。

峨嵋山经年积雪不化,庙僧每天大量制造豆腐,整担丢进雪堆里作冻豆腐,随吃随取,有的埋在深雪里冻四、五年之久,才挖出食用。豆腐都冻成深褐色木柴状,上头有着条状或网状纹路,每片都重达几斤以上。庙里和尚以此款客,据说可治虚弱病症。抗战期间,大后方人士游峨嵋,常常买回去当作土产馈赠亲友。

据说某旅美华侨,当年因孵豆芽、磨豆汁、制豆腐,而被天真的美国人目为神奇,竟授以化学博士的荣誉头衔。请美国人吃饭,桌上如有一碟豆腐,很自然的就多了谈话题材。由黄豆如何制成豆腐的过程,到争着学豆腐的发音等等,热闹极了。因为切音、四声的困难度,因此老美总把豆腐说成“多福”、“斗佛”、“陶富”……。最妙的是有个人居然念成“杜甫”!等弄明白了“杜甫”是唐朝大诗人的身份之后,当然就笑声盈耳了。有人说过,一个宴会的是否成功,全听笑声的多少。倘若用这个标准来判断,在请老美吃饭时,来上一碟豆腐,包管宾主尽欢!

也不知道流传多久了,有这么个习俗:昔年乡间如死一老人,远近村落闻之,每家皆来吊丧,往往阖第光临,是日家中就不再举火。丧家必须准备饭菜款待。大半以豆腐、百页、豆腐干等作主菜。故举行一次丧事,有的必须自磨大豆至半石、一石者。乡下人赴丧家吃饭,称为“吃豆腐”,此种习俗流行于四乡八野,至抗战时期仍是,跟现在开女人玩笑谓之“吃豆腐”者不同。@*

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