大蒜是常见的调味食品，在日本、中国及古埃及等古文化，都有关于大蒜与养生的传统，近年来美国国家研究中心将大蒜列为40多种可能具有抗癌效果的食物。大蒜究竟对人体好在哪里？要如何去吃大蒜最为理想？

大蒜中含有多种生理活性成分，它们是以各种硫化合物为主，大蒜特殊的气味也是由此而来。其中最重要的是大蒜素（allicin），及增精素（scordinin）。它们具有杀菌的效果，古时即有将蒜液涂抹在伤口消毒的治疗方法。大蒜素还可与维生素B1结合，保护它不被B1分解酵素所分解，特别安定，所以可增加B1的效果。另外可以增进肠道蠕动，帮助排便，防止便秘。也能减少维生素B1的损耗，增进维生素B1的吸收利用，促进能量的正常代谢，减少疲劳。这种成分也被应用于药剂或提神饮料等。

这些含硫化合物还具有强烈的氧化还原作用，一般认为这样可以抑制脂肪过氧化的作用，减少自由基的产生，并可有效降低坏的胆固醇（LDL）并提高好的胆固醇（HDL），有助于预防心血管疾病与高血压，并能促进新陈代谢，改善血液循环。也由于大蒜能增强精力并改善血液循环，因此被认为可以助阳补肾，佛经也将蒜类视为荤食不可食用，至于现代科学对于大蒜增进活力则是抱持肯定的态度。

大蒜防癌的效果也广被讨论：研究显示，大蒜能够抑制癌细胞的分裂增殖与生长。大蒜的含硫硒有机化合物有利于抗癌，并富含抗氧化物质，与体内抗氧化成分的营养素（如：硒等）。大蒜并有抑制亚硝酸盐转变成亚硝酸胺的效果，亚硝酸盐是香肠腊肉等加工肉品经常会添加的食物添加物，但它们容易在胃中转变成致癌物质亚硝酸胺，大蒜可以阻断这条路径。因此吃香肠配大蒜，不但就口感或健康的角度看，都是内行人的作为。

大蒜虽好，却不宜多吃。吃多了反而会刺激肠胃，甚至造成溃疡或溶血性贫血。每天吃生蒜以一瓣（5克）左右为宜，熟蒜也以两至三瓣（10克～15克）以内为佳，加热时间以约15分钟为宜，加热时间太久，有效成分就会减少。凉拌或制作酱料时，利用大蒜是最自然的作法。大蒜要咬碎，有用的大蒜素才会产生。要减少吃大蒜所产生的口臭，一是与蛋白质丰富的食物一起吃，二是饭后立即刷牙漱口，喝些牛奶、咖啡、茶或吃些水果(柠檬、凤梨)也都有一定的效果。

对于不喜欢大蒜气味的人，可以考虑蒜头精等大蒜加工食品，吃蒜苗及蒜叶也是不错的选择。大蒜在抗菌、增进活力、抗氧化、降血脂、防癌等保健效果上可以提供一定的角色，但不要因此摄取过量，以免伤及肠胃，如此才能充分发挥它的好处。

购买大蒜时要选择球根较大且结实，而有重量为上品。保存时将外皮剥掉，并将其散开，以保鲜膜好好包裹起来，放在冰箱中冷藏上层贮存。

文／张丽娟(台南市立医院营养师，转载自食品资讯网电子报)◇(//www.dajiyuan.com)