养成低温烹调的习惯

油吃得健不健康，和国人的烹调习惯也有很大的关系。很多人出国以后都不习惯欧美国家的厨具，在美国，瓦斯炉的最高温，都还只是我们的中火而已。其实，台湾人喜欢大火炒炸的习惯应该慢慢改过来比较好，因为低温烹调才是最合乎健康标准的料理方式。

例如，青菜尽量用烫的，不要用炒的。烫一烫之后，橄榄油或麻油拌一拌，洒点芝麻，加一点酱料，就很营养健康，而且保证好吃。如果非炸不可，例如炸油条、炸鸡块，那么请用未精制的椰子油来炸，如果买不到椰子油，勉强可用猪油代替，千万别用大豆油、葵花油、沙拉油这些液态的植物油来炸。食品业者标榜他们的大豆油、橄榄油、葵花油、玉米油……可耐高温炒炸，那是因为已经精制的缘故，原则上我不建议使用。薯条、盐酥鸡、臭豆腐、油条，常使用氢化棕榈油来炸，虽然耐高温，但因为含有可怕的反式脂肪酸，所以千万不要碰。

原则上，我不鼓励吃油炸食物，若实在克服不了口腹之欲，请务必搭配吃下大量的新鲜蔬果或综合性的抗氧化剂，例如维他命A、C、E、硫辛酸、OPC……等等，至少可以解解体内的自由基。这是指氧化的油脂而言，若是氢化的油脂，那就没有解药了。

辨别好油有诀窍

辨别好油的第一个步骤是读标签，问题是厂商有没有诚实标示，我们无从得知。市售的植物油，不是经过精制，就是经由化学溶剂萃取，所以标榜可耐高温炒炸。你可以参考第64页的冒烟点表格，未精制的许多植物性油脂其实不适合高温烹调。

辨别好油的第二个步骤是闻味道。通常初榨未精制的植物油，应保持原始浓郁的特殊风味，例如橄榄油的橄榄清香，花生油的花生味，麻油的芝麻香，椰子油的椰子香，玉米油的玉米香。但是您实地走访会发现，很多油脂的味道不见了，或变淡了，这是因为精制后把油脂加温到240C-270C、30-60分钟，利用高温高压达到除臭除味的效果，所以大豆油的味道闻起来和玉米油、菜籽油、葵花油、椰子油、棕榈油、甚至橄榄油的味道没有什么差别。另外，种子或坚果类在初榨之前通常要先经煮熟或烘培，若烘培过度，通常会有焦味，这样也不太好。

辨别好油的第三个步骤是看色泽。初榨的植物油由于原始果实的色素和营养素会残留在榨出的油里，所以会有独特的颜色。同样是橄榄油，但不同产地或不同品种的橄榄所榨出的颜色会不一样。品质纯正的苦茶油、橄榄油、芝麻油、花生油色泽都很深，而且有稍微的混浊感。但是，如果太混浊又不对了，因为橄榄初榨后的残渣再去用煮沸或化学溶剂萃取的话，颜色就会很混浊，这种橄榄油，通常在欧美会清楚标示为(Pomace)，在台湾，就不一定会标示。通常我辨别的标准是，只要没有标示是Extra Virgin Olive Oil 或Virgin Olive Oil，我就把它视为Pomace。同一个厂牌，通常Pomace的售价只有Extra Virgin Olive Oil的一半。

辨别好油的第四个步骤是冷藏。这只适用于某些初榨的植物油，例如橄榄油。初榨的橄榄油，当橄榄被压出油的时候，也顺便把其他一些成分一起压榨出来，所以含有水分、叶绿素、维他命、矿物质、橄榄多酚、以及其他种种所谓的“杂质”。把这种橄榄油放进冰箱冷藏，半小时后就会产生雾状或块状的凝固体，甚至整瓶油都由深绿色的液体，凝固成浅绿色、有白色颗粒的固体。不要担心，这种凝固现象，正是优良的橄榄油的特点，您大可安心食用，非常有益健康。

如果橄榄油冷藏后不结成块状，您可就要担心了，因为它可能被精制过了。所以，有杂质的油反而是好油，太精纯的反而不好，这一点看法，可能要与许多家庭主妇的看法颠倒了。好油里面的杂质，是它不耐保存、容易变质的主要原因，所以初榨植物油都要用深色玻璃瓶或铁桶来装，以免照到光线产生变质，买回家以后最好也是放进冰箱保存，尽量不要放在高温的炉台边。

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