冉云飞：胃口上的四川军阀
【大澳门威尼斯人赌场官网3月31日讯】【 冉按：这是两月前替《蜀商》杂志所写的卷首语，川菜是说不完的，但怎么说，说得好不好耍，却有点小讲究。自认为这小文有点小讲究，希望对川菜及巴蜀文化有兴趣的朋友看看。今天到重庆，无暇多写博文，特以此博文祝朋友们周末愉快！2008年3月30日7：41于成都】
一张白纸，可以画最新最美的图画。一个从没装过饭菜的胃，可以任由母亲给他打底。打了底，就不容易裉色，就不容易改弦更张。像成都地区的龙泉人打麻将，要想和牌，必须永向前。母亲是永恒的故乡，是我们恒久的胃。我们的胃经过母亲的抚慰与喂养，就天然地成了她一生的儿子。只要你的胃不坏，即便母亲故去，那真正的故乡也永远跟随着你，母亲的爱终身不会湮灭。对于我来讲，套用一下顶针修辞手法：世界上最好的是吃川菜，川菜最好的吃是我老家酉阳的菜，酉阳最好的是宜居场的菜，宜居场最好吃的我母亲做的菜。
我很幸运，生在百菜百味、一菜一格的四川——其实我出生在重庆酉阳乡下，但我就喜欢说自己是四川人，要这样说一辈子，让那些想利用行政区划宰制四川的把戏见鬼去——我母亲给我的胃所打的底当然也是大川菜的底，虽然四川地域辽阔，人口众多，各地菜品繁多，不及细数。但各地的川菜在细部上有所区别的同时，却又像一个联邦国家一样和谐地统一在一起，让别人感受到川菜与众不同的魅力。但川菜之所以作为川菜，其历史并非想像的那般渊远流长。事实上，作为菜系，所有的中国菜系包括鲁菜、淮扬菜、粤菜等，都是1840后随着国门打开，近现代商业兴起、流动人口增加的产物。明末清初的蜀难，人口锐减，四川文化的血脉受到了很大的损伤，因之一群群亡命徒、冒险家、求生者从四面八方风涌而入，形成四川空前的移民大融合大竞争的状态。这样的竞争，使得川菜融合许多菜系的特点，拿清代诗人李调元之父李化楠《醒园录》里的记载，来审视百年来的川菜，不能看出其间在工艺和味道上的影响。同样，广东、湖南、湖北、陕西、江西等地因移民四川的人多，他们各地的吃法，逐渐被融合起来，形成了川菜名冠全国的特色。没有三百年不停的移民——明末清初、受太平天国影响的下江移民、抗日战争、三线建设等——就不可有今日川菜的鲜活生动。同时，我们都知道意大利、德国、巴西、阿根廷的足球很牛逼，端赖其群众基础深厚。如此相同的道理可以仿照到川菜的繁荣昌盛上，川菜大师固然是塔尖，但没有底座没有塔底以及塔身，塔尖从何而来？那就说，四川人民群众的中馈经验，不少人做家常菜的功夫是比较厉害的，因此成就了川菜广泛推陈出新的群众基础。
我正在研究红苕与川菜的关系。大家先别笑，我真是正儿八经的在搞。查方志、看族谱、访故老、走僻地、找陈迹、寻脉络，当然你可能会说，不会是烤红苕、鲜苕尖尖、红苕干、红苕酒吧，对不起，你一样也都没猜对。而且由于小时家贫，红苕吃多到倒胃的地步，因此现在提及红苕，我的胃就要静坐示威。但红苕与川菜的关系的确有深刻的渊源，这一点，可以这样说，这算是我的一个小发明。1733年红苕被客家人带入四川，后来几十年内被大规模种植，养活了风涌而入的外地人，到了太平天国的道咸时期，四川人口暴增到全国第一。而此时，辣椒也被引入四川，从而与满人的菜式融合起来，从正兴园开始，川菜便呼啦啦鸣响了开场锣鼓。但那时都还没有叫川菜，因为从在尊经书院当山长（可以比拟四川大学校长）的著名学者王闿运的《湘漪楼日记》，遍查没有川菜的称呼，可见到光绪早期川菜的名字都尚未出现过。至于这里面的瓜葛我会写一本侦探小说一样好看的学术随笔著作，暂名为《一种农作物的蝴蝶效应》。
我是个思想上的自由主义者，胃口上的四川军阀。小时家穷，不敢有高远的理想，那时想的是红苕虽然难吃，如果天天有，也不错；后来稍有进步，能吃到肉，就想如果能天天吃肥肉，根本不怕大家谈之色变的“三高”，因为一天都涝肠刮肚的。对于一个饥饿的人来说，你去给他谈理想中的吃食，无异于要收他的命，因为那加速了他胃造反的速度。别人要你解点燃眉之急，你却像庄子的朋友监河侯一样是个吝家子，开空头支票。但大家现在喜欢吃的食品：红苕、南瓜、蕨菜，我是敬谢不敏，因为胃对这些东西的造反欲望，就像渴望自由的人对专制制度的痛恨一样。如果我说川菜是我的命，希望你不要说我矫情。长期没有川菜吃，胃的动力不足，就难免萎缩，食欲不振。食欲不振的后果，不用我仔细描述，这是一个可怕的结果。但四川军阀虽然自搞爱区域防限，有点另立中央，安心过自己土皇帝的日子。但你一旦要在非常时期为国而战，他卖起命来也异乎寻常，王铭章、李家钰、饶国华等就是此中英豪。换言之，如果在四川，我当然会尽量吃川菜，但一出外省到外国，到任何地方我都要吃当地的特色菜，这就好比四川军阀出了省比较勇敢，我也有勇气去洋盘。
如果说回锅肉是川人生活里的空气，开水白菜是星巴克喝的咖啡，夫妻肺片足够爽歪，那么火锅就是川人的强心剂，让平常那些不够活蹦乱跳的川人都从死气沉沉的状态里活了过来。不过要我推荐非常私人化的川菜的话，我会推荐家乡的菜豆腐、酢海椒炒腊肉、羊合炒青椒，这些菜可以让我百吃不厌。因为这是母亲从小给我打的底，一辈子都无法忘记。虽然母亲已经故去，但还有家嫂偶尔能给我提供一点模仿母亲做法的菜品，总算对我挑剔胃是一种拯救与安慰。
2008年1月12至14日于成都反动居
──转自冉云飞博客!(//www.dajiyuan.com)