【大澳门威尼斯人赌场官网2月6日报导】（中央社记者韦枢台北六日电）在福州人或客家人传统中，冬天必吃红糟，马祖人做完老酒后，剩下红糟用来入菜更是滋味好到没话说；在马祖长大的陈妈妈最擅长做老酒，炖羊肉萝卜汤时加一点老酒，香味弥漫全屋，同时再用红糟炖鸡、炸鳗鱼，那滋味真令人怀念。

红糟是用红麹酦酵酿酒后剩余的物质（酒粕），只是红趜酦酵的酒当然是红色的，红色酒粕也就成了红糟。不论中西医早就证实红趜中的菌可降低胆固醇、降血脂、润肠温胃、活血去瘀气、甚至预防心血管疾病。

除福州人，红糟入菜也是客家人专长之一，在新竹和苗栗等地区客家人会制作道地红糟料理者也较多，再加上经验传承和创新研发，红槽菜色也愈来愈多；过去红糟除用来做酒，也是用来保鲜肉类方法之一。

祖籍福州的陈妈妈从小在闽江口筱埕长大，后来搬到马祖，跟着老一辈学习制作老酒，这一做就是数十载，现虽已搬到台湾来居住，但陈妈妈的一手绝技，每年冬天就是令家人非常期待的时刻，不但有温醇道地的马祖老酒可喝，更有红糟菜可吃。

陈妈妈操着浓浓的福州口音说，红糟鸡和炸鳗鱼是家人最爱吃的菜，炸鳗鱼就算凉了还能当零嘴吃，只是鱼刺多了点，吃时要特别小心。

陈妈妈说，取四斤土鸡一只（若家人不多，只需用半只）切块，生姜一块剁成末，热锅后倒入油，先爆香姜末，再放入鸡块同炒，炒至鸡肉变色后，再加入马祖老酒（若没有老酒，只能用米酒代替）和适量的水改以中小火一起焖烧，煮到鸡快熟时加一些盐和满满一大匙红糟再烧，待再滚时即可关火上桌。

另外，最受欢迎的炸鳗鱼是用一大条三斤以上的海鳗，先直刀将鱼身切成数段两寸宽大段，然后每一大段再顺着鱼身横刀切成五至六小段，成为每一小段都是均等两寸长、数公分宽的鱼条。

然后准备二大匙红糟、适量的盐和糖、老酒腌鱼条约一小时后，火炉上先烧热锅，再放入四大匙以上的油烧热；腌好后鱼条沾面粉，待面粉在鱼条上稍微湿润变成面糊后再下热油锅炸，顺势用筷子轻拨一下鱼条，以免彼此沾黏或黏锅。

陈妈妈说，由于鳗鱼的刺分布在表面，所以直切数大段后再改用横刀去切小段，主要是保持鱼刺完整，吃时可以用手直接剔除长长的刺，否则再用直刀切小段，鱼刺会被切成短短的小段，增加无谓食用上的麻烦。

陈妈妈特别强调，红糟会黏锅，所以腌鱼时不要用太多的红糟，适量即可，若不易买到鳗鱼，可改用其他大条海鱼（如带鱼、鲳鱼）；红糟吃不完时，要放在密封罐中，再放入冰箱冷藏，可放一年之久，而好的红糟只有微微的酸和浓郁的酒香，若吃到红糟整个发酸，那就最好不要食用了。

陈妈妈另一道拿手菜就是羊肉萝卜汤，取羊肉二至三斤，先用滚水汆烫去血水和末，洗净后再倒三分之二锅水，水滚后放入羊肉，再煮滚时转小火慢炖约半小时，放入白萝卜同煮，约15分钟后用筷子插入肉中，若容易穿过代表肉已煮熟，此时加入两杯老酒，关火焖着上桌即可。