东北菜决赛厨师：要的是家乡那咸味儿
图：2332号东北菜厨师冯建在11月17-18日新唐人电视台首届“全世界中国菜厨技大赛”竞赛厨艺。（摄影：戴兵∕大澳门威尼斯人赌场官网）
【大澳门威尼斯人赌场官网11月20日讯】(大澳门威尼斯人赌场官网记者徐竹思纽约报导)新唐人电视台首届“全世界中国菜厨技大赛”北美赛区11月17日初赛最后一位离开厨房的冯建厨师，刚回到了参赛选手聚集观看通过电视转播比赛的大厅，屏幕上正播出他做的那道自选东北菜－葱脆嫩挻的炒豆芽被端到观众席引起的赞叹声。
图：2332号东北菜厨师冯建在11月17-18日新唐人电视台首届“全世界中国菜厨技大赛”竞赛厨艺。（摄影：戴兵∕大澳门威尼斯人赌场官网）
十几岁便拜师学艺做东北菜的冯建，说自己喜欢清淡，做菜就把握住保持传统原味儿，又要在传统的基础上有所创新，以便更适合人们的口味儿，因此经常在做饭时临时琢磨出一些新点子创意。抱着这样的理念，他在做的指定凉菜“肉丝拉皮”和自选热菜炒豆芽菜、“糖溜百果”果然与众不同。他在接受采访时透露了秘诀。
“肉丝拉皮”不同层次的味道
图：2332号东北菜厨师冯建在11月17日初赛的指定凉菜“肉丝拉皮”。（摄影：艾德华∕大澳门威尼斯人赌场官网）
拿“肉丝拉皮”来说，“按照我们东北的传统，用盐来调味，而不是用现在餐馆中普通使用的芝麻酱调料，”冯建解释。“我想尽量保持原味儿。芝麻酱调料味道浓郁，是很吸引人，但是我们传统上不是这样吃。我们以前家乡吃这个菜时，很多是大家喝过酒，就想吃点儿清淡的，就是要这种味儿。”
冯建的“肉丝拉皮”在备料与调味上又做了独特的改进：“我用的肉丝，不是先切再炒，而是先把肉炸后再切肉丝，这样吃起来更香。另外我的调料，不是像现在人的做法将料调好再一起倒在码放在一起的黄瓜、肉丝、粉皮等食物配料上，而是将每样配料分别下足够的调料，最后将它们拌到一起就可以了而不是一起浇汁。”原来一盘菜味道的层次就是这样表现出来的啊。
冯建说，因为每个人都要做这个菜，我就想按照传统，又以不一样的形式做出来，有些变化。
清炒豆芽菜－醋去腥 快保鲜
国际厨艺大赛，冯建的自选热菜是炒豆芽菜，以这样便宜而普通的菜参赛能显出实力吗？“豆芽菜是非常难做的，要求豆芽不出水，也不能太油，要新鲜挺拔，就能显示出厨师的功力来。”
图：2332号东北菜厨师冯建在11月17日初赛自选热菜炒豆芽菜。（摄影：艾德华∕大澳门威尼斯人赌场官网）
选择这个菜还因为“这是我们东北人常吃的菜”。豆芽在家庭中就可以发，又非常有营养，如果能做得很好吃的确很有意义。
厨技大赛评委曲运强在接受采访中讲过炒豆芽菜的秘诀：掐头去尾，再放在漏杓中用热油“燎”一下。
而冯建有自己的窍门：为保证清淡不过油，直接用急火快炒，也不勾芡，只用醋去腥，用盐调咸淡。
用传统技法做最适口味道
冯建的决赛菜分别是指定的“尖椒干豆腐肉丝”和自选菜“糖溜百果”，他在做这两道菜时也完全采用的是传统技法。他说在切豆腐皮时，他习惯切成菱形，便于用筷子挟，东北菜特有的技法“明油勾芡”，再掌握火候使豆腐呈嫩、软、透的口感。
图：2332号东北菜厨师冯建在11月18日决赛时完成的自选菜“糖溜百果”。（摄影：艾德华∕大澳门威尼斯人赌场官网）
“糖溜百果”也是地道的东北菜，“是祖辈传下来的，将鸡蛋拌面粉炸成脆泡状，再沾上糖浆拔出丝来。婚宴喜事上都有它，最适合孩子们和女性的口味。”他说，这也是一道非常需要拿捏功夫的菜，是中国菜厨师考试必考的课题。
冯建说自己有许多拿手菜，这次之所以选择清炒豆芽菜和“糖溜百果”这两道菜参赛，“因为这些都能代表东北菜的特点。”
更多中西交流让世界认识中国菜
与西餐比起来，冯建认为中国菜选料更加广泛，就拿肉来说，西餐主要就是奶油、奶酪和鸡、猪、牛肉，而中国菜可以利用动物几乎所有的部位。
如何让中国菜成为西方社会的高档菜？冯建说，要通过更多的中西厨师间的交流，及像新唐人厨技大赛这样的平台向西方介绍中国传统菜。可以根据西方人的口味调整，同时要保持中国菜的传统味道不变。
图：2332号东北菜厨师冯建在11月18日决赛时完成的指定菜“尖椒干豆腐肉丝”。（摄影：艾德华∕大澳门威尼斯人赌场官网）
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