有鉴于此，各国对于油脂中反式脂肪含量也日趋重视，如2003年丹麦创全球先例立法限制反式脂肪不得超过食品所含脂肪量的 2％；2007年美国药物食品管理局（FDA）要求业者在各类食品包装标明反式脂肪的含量；2008年纽约市决定全面禁止餐厅使用反式脂肪。美国药物食品管理局并指出，反式脂肪的摄取并没有所谓的“安全剂量”；世界卫生组织（WHO）建议，每天反式脂肪的摄取量不应超过2.2公克（约占总热量1％）。虽然行政院卫生署已经规定，今年起所有的包装食品，其营养标示应加标“反式脂肪”的含量。但是，至目前为止，国内有约六成多的民众完全没听过“反式脂肪”；更不知道它对健康有何危害，所以也就不会注意到自己每日吃下了多少反式脂肪。
而反式脂肪到底是什么？其来源又主要从哪些食物中而来呢？
植物油部分氢化而来：
植物油含有较多的不饱和脂肪，其发烟点低故不耐高温与久炸，容易氧化酸败，而市售动物性油脂成本又太高，所以食品业者会以“部分氢化”的加工技术来增加植物油的饱和度。其部分氢化的加工技巧，除了可增加油脂的稳定度、保存期限外，还可以增加食物的风味，使口感更加酥脆，所以成为食品业者的最爱，然此氢化过程却会形成反式脂肪，也因此反式脂肪充斥在我们日常生活中处处可见，一不小心就可能藏进我们的肚子，如甜甜圈、面包、饼干、派及塔类、洋芋片、炸薯条、鸡块、苹果派、油炸排骨、鸡腿等经过高温油炸、和烘培饼干类也都可能含有反式脂肪。
反刍类动物肠内细菌可合成：
另一种反式脂肪的来源也可能来自刍类动物肠内细菌所合成，因此在肉类（牛、绵羊、山羊）和乳制品中也会发现少量的反式脂肪酸，但此种反式脂肪对健康的影响，仍有正反两派的说法。
既然反式脂肪对我们健康影这么大，又在我们日常生活处处可见，那我们要如何减少其摄取量以求自保呢？
包装食品，看标示：
有些研究指出，就算是同类的食品，其反式脂肪含量也可能差异甚大，所以食用前除了看清楚营养标示外，另外，成分标示有氢化植物油、人造奶油、植物性乳玛琳等字眼，反式脂肪也可能躲藏在这些食物中，都应尽量避免摄取。
适量用油，少油炸：
尽量选择单元不饱和脂肪含量高的烹调用油，如：橄榄油、芥花油、苦茶油等，在家自行烹调，多利用蒸、煮、卤等烹调方法，一天用量约2-3汤匙。外食则尽量避免油炸食物，因为商业用的油炸用油须能耐高温、长时间及反复油炸，所以使用氢化脂肪的机会就会相对增加，而增加反式脂肪的摄取量。
反式脂肪，尽量少：
面包多选择杂粮类，少食用奶酥、奶油馅成分的面包，如：椰丝奶油包、奶酥面包等，喝咖啡以牛奶代替奶精、少选用皮酥馅软的糕饼类，和吃起来酥酥脆脆的饼干等..，这些都是反式脂肪可能藏匿的地方。
总之，民众要对反式脂肪多些认识，减少购买含反式脂肪的包装食品，在外用餐或选购面包、蛋糕时，最好询问业者使用什么油，促使食品业者停用含反式脂肪的原料油，才是有效的自保之道。◇
──转自《台北市立联合医院电子报》(//www.dajiyuan.com)
