素食，这种生活方式在中国已有悠久的历史。古人往往还把素食与修炼及长寿联系起来，认为素食可以颐养身心、延年益寿。

人们生活水平在不断提高，但因过多的食用高热量、高脂肪、高蛋白的食物，长期高脂肪、高蛋白、高热能的饮食会带来高脂血症、糖尿病等所谓现代“文明病”。于是人们对科学饮食的重视开始由喜好肉食转向于偏向素食。

近来的研究发现，很多植物性食物除含有已知的营养素外，还含有如：类黄酮、多糖、多酚等化合物，对维持人体内环境的平衡有着重要的作用。人体约80%的化学元素属于碱性，约20%属于酸性。为了维持人体内的化学平衡，我们的食物供应也应该是碱性食物占80%，酸性食物占20%，热量的消耗是燃烧体内脂肪与糖，为此产生酸性废物，使血液倾向于酸性；这时，人们会感到疲劳，没有精神。我们的主食米、面已经是酸性食物，如果再多吃肉、鱼、蛋等酸性食物，过量的蛋白质就会加大我们肝脏和肾脏的负担，也会导致钙的流失，难以平衡我们身体里的酸碱度。这就容易诱发骨之疏松症。这样，就必须改变平日里大鱼、大肉的饮食习惯，调节进食结构。

素食者血液中的脂肪较一般人低，素食者患心脏病的机会较少，素食者过胖的比例也较低。主要原因是他们不吃肉类，摄取动物脂肪的量很低；而且由于多吃蔬果、谷物及豆制品，所进食的纤维素比平常人要高。科学家对素食者和非素食者做过多次不同方式的测验，结果令人震惊：素食者无论在体力、耐力、效率上都是非素食者的2～3倍。

另一方面，素食者往往摄入大量纤维素，降低了人体对铁、钙、铜、锌的吸收，从而出现多种营养缺乏病。由于维生素B12，一般只可以在动物性食物中找到，所以缺乏的机会最大，因而易患上严重贫血。因此，素食者要避免吃单一的食物，每天应吃谷类、豆类、薯类、蔬菜、鲜果等几大类食物，加上适量油脂等调味品。每天的食物品种至少在5种以上，并要经常变换花样。从营养需求上看，净素食者，应多食大豆制品，因大豆是植物性食品中蛋白质质量最佳的。◇
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