【专访】蔡澜谈美食 重传统求简单
【大澳门威尼斯人赌场官网10月28日讯】(大澳门威尼斯人赌场官网记者林怡香港报导)香港当今最具影响力的美食评论家非蔡澜莫属,蔡澜品牌的餐馆已成为美食的代名。强调简单饮食哲学的蔡澜一直坚持正宗、复古的味道,他对新唐人电视台举办系列大赛发扬传统文化的宗旨,表示非常认同。
这位在香港最负盛名的美食家也是写作名家,蔡澜撰写的美食评论对饮食界影响力极大,而他也因此蜚声海内外,曾获日本富士电视台邀请担任《料理铁人》评审。蔡澜80年代开始写作,内容以食经及游记为主,多年来推出书籍多达140本。90年代开始进军商界,卖小吃、开餐馆等等。1997年在电视台主持一系列蔡澜品牌的旅游饮食节目,包括《蔡澜人生真好玩》、《蔡澜逛菜栏》以及最近期的《蔡澜叹名菜》等,极受欢迎。
中国传统文化重基本功
在饮食上坚持正宗、复古的蔡澜,非常认同新唐人举办的系列大赛发扬中国传统文化的宗旨:“这样的推广永远是好的事情,当然是支持的,……我们中国所有的文化都是从基本功开始的,不管画画也好、写字也好,都要有很强的基本功夫,这个基本功夫的基础打得不好的话,没有一样东西做得成。”
尝遍各国美食的蔡澜表示,真正的美食很简单,就是老老实实、不造作的味道:“以前妈妈煮的菜,小时候吃的东西,都留下很深刻的记忆,我对于现在花花巧巧的东西反而不怎么欣赏。”他说,无论身为厨师或是品尝者,最重要就是对食物要有感情,“最近因为很多厨师自己的基础没有打好,就加了很多新的花样在里面,就变得不伦不类。我最近和一家餐厅合作把以前的一些菜谱拿来重现一下,反而是很好的东西。”
写作与做菜一样要求真
蔡澜的美食专栏已经成为港人的饮食指标,很多餐馆经他的推荐便生意大增,他分享写作的心得,认为与做菜一样:“也是要一份真,人家才会认同你,当然有一点技巧。技巧就是说,你要写吃的文章的时候,就在你肚子最饿的时候写……你自己肚子饿的时候写出来的东西总是比较好吃的。”
他表示,中国的各大传统菜系历史悠久,各有风味,但最重要是要合自己的口味。由于自己是潮州人,所以还是比较偏爱粤菜。他认为蒸鱼最能代表粤菜特色:“广东人蒸的鱼是蒸的很完美的,他要蒸到那条鱼刚刚好,那个肉要黏在骨头上。……广东人做的好,是因为它有很长远的蒸鱼的文化,没有一个地方的人蒸鱼会蒸的那么好。”他还笑说,很多台湾人刚来香港时,还以为本地人蒸的鱼没有蒸熟。
平凡食材能发挥很多创意
对于美食,蔡澜有其独到的见解,他认为美食不在于材料的珍贵,简单的食材反而有更多的创意:“鲍参肚翅,因为它是很珍贵的食材,所以很珍贵的食材练习的时间就比较少,由于练习的时间比较少,在烹调方面就是很低级的层次。反而鸡、鸭、猪、羊、牛,因为食材很平凡,那么在平凡中就会发挥出许多创意出来。”
这也是蔡澜喜欢吃面的原因:“面是最简单、最原始、最基础、最基本的食物,我对这些简单基础的事情都是很喜欢,所以我喜欢吃面,当然有种种的做法,变化很多,最基本的东西变化最多。”
蔡澜多才多艺,曾任电影监制,也是美食家、专栏作家、电视节目主持人、商人。交游广泛的他表示,自己交朋友和做人的原则也是以简单为主,平时自己下厨喜欢炒豆芽菜,还是一句话:“简单”。◇
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