福建厦门市上的光饼，有甜咸两种的分别。做这种饼的业者，以福州人居多数。一般饼的制作法，都是大同小异，大同者，都要在搓揉发面时，多加干面粉，一边搓揉，一边加面，使面团很硬，揉时非常费力气。

光饼则是弄成小饼样，发面时多半加糖。饼中间插一小孔，用火炉烤，像烤番薯似的烤法。烤好之后，如果用细绵绳穿过小孔串起来，就好像联珠一样，很有趣。

相传这饼是明代戚继光的遗制，事情是这样的：

元朝末年一直到明代中叶，在我国东南及朝鲜各处沿海，进行走私、抢劫的日本海盗统称为倭寇或倭奴。这伙倭寇，原是日本“南北朝”战争中，失败的“南朝”遗臣武士。明朝中叶，江、浙、闽、鲁、粤沿海地区经常受到这些倭奴的侵扰。经谭纶、戚继光、俞大猷等人多年的率军奋战，直到明嘉靖末年，才逐渐平息。

当戚继光领兵抵御倭奴时，因苦于军中粮食不继，接应不及，戚继光（少保）乃特制这饼，以绳串通，悬佩颈际（挂在脖子上）。士兵临阵作战，感到腹中饥饿时，可以随手折而食之，极为便利。后人不解这饼的来由，误认为饼面有光泽，故取名为光饼，其实应是‘戚继光饼’才对。

还有所谓的大、小锅饼、山陕发面馍（亦即北方的发面锅饼）、葱油发面饼、芝麻酱糖饼……等等，都是先把发面分成十数团，每团擀成圆饼形。如吃咸，就将碎葱、盐或花椒末及蔴油，抹匀在饼上，然后卷成一长条，再卷叠起来，用擀面棍擀薄成三四分厚的一张圆饼，放在预先烧热了的平底锅中，用慢火烤烙。烙时须频频转动面饼，以免一半焦了一半未熟。贴锅的一面烙至略带黄色起硬皮，上面凸起小气泡，即可翻面如法再烙。注意烙时务必用平底锅。如果烙时放油，就是所谓的各式煎饼。

镬塌子和鸡蛋饼：镬塌子是用鸡蛋、面粉掺和瓜类或蔬菜调开的糊状，然后塌（摊）于镬（平底锅）上，成为“摊饼”。这是北方人家常吃的面饭，经济又好吃。做法如下：

材料：约一斤多重的瓠子（蒲瓜）一个，鸡蛋或鸭蛋三个，盐一大匙，面粉两大碗，葱末一大匙，花椒粒一小匙（炒过研成粉末）。

做法：把瓠子去皮去籽，切成细丝（或用“铁擦床”擦成丝）用盐腌三四小时。将腌好的瓜丝连水掺入鸡蛋、面粉、葱末及花椒末，再加一碗半水，调成糊状。将平底镬置火上，加油，然后用普通大汤匙，盛出一匙瓜糊于镬上，摊平便成饼状，两面煎之，至熟为止。煎好一个瓜饼，即可上桌，免得凉了不好吃。然后照上法一一煎好陆续上桌，就以稀饭、咸菜吃，其味无穷。鸡蛋饼亦如法泡制，只是不掺瓜或菜，鸡蛋可以多放一点。

卖某饼（“某”即妻也，闽南人呼妻为“某”），出在福建漳州浮宫地方。这饼的来历，有这样的传说：

有一家卖饼业者所制作的这种饼，颇为适口，广受欢迎，但是刚一开始并不叫这名儿。

后来有个穷人酷嗜这饼，超爱吃的，奈何家境已经穷无立锥之地，三餐早已不继，怎能有余钱再日日购买这饼来吃？可是他“思饼心切”，几乎到了一日无此饼就活不下去的地步了。

不得已先向饼店赊账，然后再典当衣物还债，可衣物总有耗尽的一天呀！于是“穷极计生”，不得已硬着头皮与他的妻子商量，打算典卖她以偿饼店欠款。

而他的妻子贤淑善良，认为嫁鸡随鸡，女子该三从四德，所以就答应了他这种为了口腹之欲而想出来的荒谬要求。

从此该饼店所制作的这种“卖某饼”，远近驰名，历久不衰，谁都想尝尝这种：为了它，连老婆都可以出卖的滋味到底如何的好奇心理。@*(//www.dajiyuan.com)