*奇妙的冻冻果︰

在介绍爱玉如何好吃之前，不能不先介绍它“凝冻”的特异功能；为何说它这种能够自体凝胶的能耐是特异功能呢？这个您问天天烹饪的家庭主妇就对了，不管是做任何一种果冻或做菜燕﹙甜洋菜块﹚给小朋友吃的时候，都必须经过煮热、沸腾、将明胶类物质溶水搅开的步骤，最后放凉凝结后才能做成软软QQ的果冻，甚至布丁类的也是一样……问题就在于制作这些食品所使用的胶质，都是经过原料处理加工后另外特别提炼出来的。

而爱玉则大大的不同，爱玉果胶是一种“活性的”物质，这种植物胶也是一种可溶性的膳食纤维，它每一粒密密麻麻的瘦果种皮上都含有活性果胶质﹙所以您在揉洗的时候千万不要力道过大把种皮都磨破了﹚，也可以说在当今所有的蔬果中，就属爱玉的活性果胶质含量最高！同时它还具有一种异常稳定纯净的“爱玉子酵素”，在一般天气的常温状态下也能维持有效的活性作用﹙不必经过加热﹚，它让爱玉的果胶酯在水溶释出之后，可以自然顺利的经过这种自体酵素的催化，慢慢凝冻成为最天然的“冻冻果”！

所以说您看看，爱玉酵素活力十足，爱玉的果胶酯又含量第一，这种不需经过另外提炼或加工就能凝冻的机转是不是有“特异功能”？尤其意义非凡的是，果胶在食品加工上一直具有重要的研发性，因为果胶本身可以用来制造糖果、沙拉、冰淇淋；甚至在医疗药用的范畴，也被应用为制作整肠剂、凝血剂、血浆代用品的成分，因此果胶也一直是这些领域的重要研究材料喔！

*顺利结冻的秘诀︰

不说您不知道，只要曾用手工揉过爱玉冻的婆婆妈妈都会告诫新手说︰“不要沾到油、不要用热水、不要太大力、不要用滤过的水、也不要用太多的水揉、更不要揉好了光放着不吃！”诚哉斯言，此话句句属实，真是“苦口婆心”啊！

您知道，爱玉的果胶是种活性物质，油污会化解它的结冻分子，那就没戏唱了；而热水的问题在于，爱玉酵素活性通常作用于常温之中，热水灌下去的话，这还怎么催化果胶酯顺利凝冻呢？不要太大力是怕一旦搓破了籽籽的种皮，种籽反而会流出抑制爱玉结冻的物质；然后什么过滤水、纯水、电解水、蒸馏水、RO逆渗透种种高级的水都不管用的原因是，这些水里的矿物质都不见了，爱玉最爱纯天然啰，所以跟它最“麻吉”的水就是普通、干净的冷开水！﹙因此没有自来水的古人用矿物质含量较高的泉水或井水是超级合适的！﹚

说到之所以爱玉爱冷开水，是因为矿物质存在的原因，那又是需要哪一种矿物质呢？最主要的是指水中的钙质，水中钙质可以帮助转化为果胶钙，缺少将使爱玉的凝结酵素无法发生作用。最后为何婆婆妈妈要我们做好了就快吃呢？那是因为纯爱玉只是经过挤压揉制，使得活性作用凝胶结冻，几种分子暂时结合在一起，所以一旦时间放久，爱玉冻就会恢复成水的原状了！

人家说真的爱玉放在热水中不会溶﹙因此冬天也可以热食喔﹚，假的爱玉遇热水就溶化﹙因为添加的洋菜粉类的东西就是会遇热溶解的﹚；有经验的“爱玉达人”还说，洗爱玉很好玩，先把连皮的爱玉子用汤匙刮好，把爱玉子剔除起来包好，洗的时候再重复搓、揉、挤三个动作，轻轻的搓洗后还要把爱玉的浆给挤出来，搓到爱玉子的手感有点乾乾涩涩的，那就差不多了！而且洗完了之后，没戴手套的双手上会滑滑的像擦了一堆精华液一样喔。﹙当然，没戴手套搓的爱玉冻限自己吃！﹚最重要的是，纯天然纯手工的爱玉，会有一点青草味，吃起来的口感比较柔软，凝胶状态也比较不稳定，当然营养跟纤维质都更丰富啰！

*成分记要︰

这一篇的最后应该来讲一下，何以有人说爱玉好、爱玉赞、可减肥又没热量﹙您如果加的是糖水、冬瓜茶之类的东西配着食用，那肯定就有热量啦﹚！那是因为有位日本人叫做高尾氏的，他曾在1917年分析过爱玉粉的成分，发现其中占最大宗的是约1/3的碳水化合物，还有占整体超过1/4以上的粗纤维，其余的水分、脂肪、蛋白质含量加起来大概也约占1/3。……这样您就可以明白，何以爱玉仍然是现代人最IN的健康食品啰！

(待续)

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